«Чари — не в їжі, а в спілкуванні»

Системи і влада змінюються, а їсти завжди актуально, зауважує моя співрозмовниця пані Тетяна Мар’ясова. На комбінат громадського харчування вона прийшла у 1978 році, а з 1987-го і дотепер працювала завідувачкою «Берізки», відомої як кафе для поштовиків, де завжди годували відвідувачів якісно й недорого.
На жаль, сьогодні там уже не пообідаєш: закрили через аварійність приміщення. У редакцію «Волині» пані Тетяна принесла свої рецепти та найкращі спогади, і виявилося, що колишня гостинна господиня сумує за своїми відвідувачами

Лариса ЗАНЮК

«Повірте, після «Ревізора» клієнтів у нас не поменшало»
— Приміщення кафе давно потребувало капітального ремонту, ми його орендували і розуміли, що будь-коли його можуть закрити. Але у ситуації, що склалася, засмучує не так закриття «Берізки», як брак спілкування з її клієнтами, – говорить Тетяна Олександрівна і сльози виблискують в очах.
— А хто у вас найчастіше обідав? – намагаюся розрядити ситуацію.
— Ой, це і актори лялькового театру, і єврейська община, і навіть обласна санстанція. То було показником якості, бо я не можу продати несвіжого чи неякісного. У нас харчувалися навіть власники китайського ресторану «Золотий дракон». Значить, довіряли. Особливо любили наші булочки з корицею. Бувало, що відвідувачі хотіли щось десь іще спробувати, змінити, як кажуть, кухню, але поверталися знову до нас, і це радувало.
— Але ж до вас і «Ревізор» приїжджав…
— У їхній подачі того, що вони побачили у нас, було багато нахабства. Ми саме робили фуршет для 50 чоловік, четверо кухарів цим займалися. Тільки відпустили замовників з усіма бутербродами й смаколиками і вимкнули холодильники розморожуватися. Тут приходять із «Ревізора». То була обідня пора, ми багато людей обслуговували. Оператори зайшли на кухню і почали знімати, а потім у передачі показали відро, у яке ми злили воду з вимитої сковороди. Для чого? Ми ж із цієї води супу не варили. Ведучий узяв пюре й котлету «Лісова пісня» і каже: «Надіюсь, у вас не така «Лісова пісня», як у Ковелі, все життя буду пам’ятати». Не знаю, що він там бачив у Ковелі, але нашу котлету принципово не їв, тільки розламав і сказав, що пахне смачно, але їсти не буде, бо йому не сподобалася фритюрниця. А в передачі показують те відро з чорною водою і як він відкусив шматок котлети та гидливо викинув. Це змонтований кадр. Мені потім навіть наші клієнти про це говорили. І, повірте, їх від цього не поменшало. Хто нас уже знав, приходили із задоволенням навіть після «Ревізора». Замовляли харчування для дітей із художньої студії, гуртків, для літніх оздоровчих таборів… 10 років відпустку я брала лише на тиждень, відчувала таку відповідальність. Моя робота – це суцільний позитив, неприємним було лише те, що приміщення старе.

«Якщо клієнтові не подобався борщ, пропонувала щось інше за рахунок закладу»
— Любов до кухні у вас, мабуть, ще з дитинства?
— Так, змалку гралася з сестрами у кухню: пекли, варили, як усі діти, а потім змушувала сестер мити посуд. Мама сміялася і казала, що я точно буду начальником на кухні, хоч і малювати любила, і брала участь у всіляких шкільних КВНах. Пізніше, коли мама захворіла й треба було думати, щоб іти на свій хліб, то сестра покликала мене із собою в технікум. Здобувши освіту, працювала у студентській їдальні, а потім – у шкільній. А після декрету прийшла у кафе «Берізка». Не боялася перевірок, бо вміла відстояти свою правоту.
…Так і життя промайнуло… Має Тетяна Олександрівна родину, двох онуків, але діти не стали кухарями. Наче вгадуючи моє запитання, розповідає:
— Донька вивчилася на філолога, а син – на землевпорядника. А я люблю свою роботу саме через спілкування. Ото прийде людина пообідати і кличе мене просто на задушевну розмову. Була така клієнтка, що мої дівчата її побоювалися. Кажуть, вона, як їжак. А я заспокоюю: мовляв, зараз з нею попрацюю.
— То ви якусь страву таку мали спеціальну – психологічну? – випитую секрети.
— Та ні, просто до людей треба привітно ставитися. Всі мають проблеми, не треба їх примножувати. Якого ставлення до себе хочеш, так і до людей стався. Якщо клієнтові не подобався борщ, пропонувала щось інше, за наш рахунок. Знаєте, всяке в людини буває, треба розуміти. Бувало, що й без грошей годували, вірили, що принесуть. Ми й самі від клієнтів училися. Приходять із лялькового театру, такі чемні, і ми теж завжди через «будь ласка» всіх харчуємо.
За такими, знаєте, сумую. А загалом, напевне, не було такої організації у місті, щоб у нас не обслуговувалася.
— А все-таки у чому ваш секрет, бо й сама не з чужих слів знаю, які у вас були страви смачні?
— Як завідувачка їдальні я не тільки вела бухгалтерію, а й куштувала їжу, робила замовлення продуктів. Неякісні завжди повертала, закупляла лише м’ясо, тим часом як інші заклади готували з ратиць, або, як я жартую, з «вухо–горло–носа».
— А вдома любите почаклувати на кухні? Чи ваш чоловік невибагливий, а може, чекає якоїсь особливої подачі? – намагаюся перейняти мистецтво.
— Зізнаюся, бувало часом, після напруженого дня прийду така, що «не чіпай мене», а чоловік зауважує, що на роботі–то я усміхалася, хоч і втомлена. Чесно кажу, більше жила для людей. А як інакше? Прийде старенька бабуся, невдоволена, а я уявляю, що це моя, просто щось у неї трапилося. Почну з нею розмовляти, то вона й розговориться, і вже веселіша.
— То чари не в їжі? – допитуюся.
— Ні, – у спілкуванні. Знаєте, чому людям подобається призначати зустрічі в якомусь певному закладі? Бо, значить, там атмосфера сприятлива.
І все ж, Тетяна Олександрівна поділилася кількома рецептами, які нескладно приготувати, щоб привернути серце улюбленого клієнта.

Рецепти від пані Тетяни
Запіканка з риби
1 кілограм рибного філе (хека), сметана – 350 грамів, часник – 40 грамів, сир твердий – 150 грамів, 1 яйце, сухарі панірувальні – 100 грамів, сіль – 20 грамів, перець, зелень.
Філе риби зі шкірою без кісток нарізати шматочками, поперчити і посолити. Скласти у змазану форму для запікання, залити соусом зі сметани, яйця і потовченого часнику. Посипати сиром і сухарями та запікати у духовці до рум’яної скоринки.

Фруктова шарлотка
0,5 літра кефіру, 2 склянки цукру, 4 яйця, 4 склянки борошна, 2 чайні ложки соди, гашеної оцтом,0,5 кг вишень без кісточок або яблук, порізаних скибочками (чи інших фруктів).
Яйця збити з цукром, вилити в кефір, додати соду, борошно і перемішати. Висипати фрукти і знову легенько змішати та викласти на змащену жиром і посипану сухарями форму. Готову шарлотку притрусити цукровою пудрою.
Подавати з усмішкою!