Домашні сири

Маскарпоне

Справжній сир цього виду містить у собі до 50% жиру, має вершковий смак і на вигляд подібний до густого желе. Існує безліч рецептів для маскарпоне, пропонуємо кілька найдієвіших, які дають змогу отримати продукт, максимально близький до оригіналу

 ... з вершків

Інгредієнти: 1 л вершків із жирністю не менше 25%, 3 ст. л. лимонного соку.

Приготування. Лимон миємо, розрізаємо навпіл, вичавлюємо сік і, відмірявши 3 столові ложки, залишаємо напоготові (замість 3 ст. л. лимонного соку можна взяти чверть чайної ложки лимонної кислоти). Заливаємо 1 л вершків в каструлю меншого діаметру. Розігріваємо їх на водяній бані, поставивши ємність у більшу каструлю з водою. Важливий момент: вершки необхідно постійно помішувати – так ми не даємо їм загуснути. Коли вода у великій каструлі закипить, зменшуємо вогонь і гріємо, поки температура вершків сягатиме 85 градусів (Добре мати спеціальний термометр!). Знімаємо каструлю з вершками, але конфорку не вимикаємо. Вливаємо лимонний сік, постійно помішуючи. Коли температура знизиться на 3 градуси, акуратно повертаємо каструлю на водяну баню і гріємо при ретельному помішуванні, але температура не повинна перевищити поріг у 84 градуси.

Ніхто навіть із професійних кулінарів не скаже точно, скільки часу потрібно на приготування маскарпоне. Визначити ступінь його готовності можна тільки за зовнішнім виглядом, консистенцією або на смак. Помішуючи вершки в каструлі, час від часу піднімайте ложку і спостерігайте, як із неї стікає рідина: поступово вона стає більш тягучою, як желе, найкраще довести її до стану м’якого тіста, тоді можна проціджувати. Це робиться у два етапи. Застеляємо кількома шарами марлі друшляк, під нього підставляємо миску для сироватки і виливаємо загуслу вершкову масу. Те, що осідатиме по боках, акуратно згортайте ложкою до центру. Коли сироватка стече, зав’язуємо кінці марлі і підвішуємо на 10–12 годин. Далі знову кладемо цей вузлик у друшляк, зверху ставимо гніт і ставимо в холодильник на 9–10 годин. Можна іноді помішувати майже готовий сир, контролюючи щільність.

...зі сметани

Інгредієнти: 800 мл сметани, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного соку.

Приготування. Вилийте в каструлю сметану й додайте молоко, ретельно перемішайте. Поставте на вогонь, розігрійте до 75 градусів, постійно помішуючи. Додайте лимонний сік, зменшіть вогонь, щоб сметана потихеньку почала перетворюватися на сир. На цьому етапі дехто замість рівномірного помішування збиває суміш до стану сиру. Після того, як сметана повністю перетворилася на сир, вогонь вимикаємо, але сир ще кілька хвилин тримаємо на плиті. Ставимо під друшляк миску, застеляємо його марлею в кілька шарів, виливаємо сметану і даємо їй стекти близько години. Після цього сирну масу у вузлику слід добре відтиснути – і маскарпоне готовий, можна додавати його в салат або десерт.

 

Твердий

Нині супермаркети пропонують величезний асортимент сирів, але, приготувавши його власноруч, ви будете впевнені у якості продукту

 Інгредієнти: 2 л незбираного молока, 2 ст. л. солі, 6 яєць, 400 мл сметани, 200 мл кефіру.

Приготування. Поки закипає молоко з сіллю, збийте яйця зі сметаною. Тонкою цівкою введіть яєчно-сметанну суміш у молоко, помішуючи, додайте кефір і доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. В результаті молоко має звернутися. Викладіть масу на дуже дрібне сито (або застелений марлею друшляк), дайте стекти сироватці. Сир щільно загорніть у марлю, покладіть під прес і винесіть на холод на 4–5 годин. Що важчий прес, тим твердіший сир отримаєте.

До речі. Можна експериментувати з добавками: додаючи до сиру оливки, маслини, гострий перець, кріп, смажені гриби, горіхи, отримаєте абсолютно різні смаки.

 

Класичний з кислого молока

Традиційний спосіб приготування сиру в домашніх умовах, яким користується чимало господинь

 Інгредієнти: 3 л домашнього кислого молока, 0,5 л кефіру (знежирений не годиться).

Приготування. Влийте кисле молоко в каструлю, поставте на вогонь середньої інтенсивності, доведіть до температури 35–40°С. В цей момент ви помітите, що сироватка починає відділятися. Підготуйте друшляк, застеливши марлею, складеною в 6–8 шарів (краї повинні вільно звисати), поставте його на велику ємність для сироватки, відкиньте на нього теплий сир і дайте трохи стекти. Не віджимаючи, зав’яжіть у вузол кути цідилка і підвісьте над ємністю, в яку стікала сироватка. Почекайте кілька годин, поки відійде зайва рідина.

 

Плавлений

За смаком він схожий на сир «Янтар», але має ніжнішу консистенцію і не містить консервантів

 Інгредієнти: 0,5 кг домашнього сиру, 100 г вершкового масла, 1 яйце, сіль, 0,5 ч. л. соди.

Приготування. Сир, масло, яйце збити блендером із сіллю та содою до однорідного стану, поставити на водяну баню і варити, помішуючи, поки маса почне плавитися. Форму змастити маслом і вилити в неї сирну суміш. Поставити в прохолодне місце. Через 8–10 годин продукт готовий до споживання. Любите з добавками – експериментуйте!

 

З паприкою

Якщо готувати з домашнього, жирного молока, то сир за консистенцією схожий на магазинний, а якщо брати знежирене у крамниці, то сир буде розшаровуватися, як сулугуні

 Інгредієнти: 2 л молока, 0,5 ч. л. лимонної кислоти, пучок зелені, 1 ч. л. кумину, 1 ч. л. кмину, 1 ч. л. паприки (шматочками), сіль.

Приготування. Майже доводимо молоко до кипіння і додаємо на 2 л молока 0,5 ч. л. лимонної кислоти. Коли відділилася сироватка, зливаємо її через сито, застелене марлею, а в отриманий ще м’який і гарячий сир додаємо дрібно посічену зелень (петрушку, базилік, кріп), кумин, кмин, паприку (вона має бути не мелена, а шматочками). Якщо вам не до вподоби спеції, кладіть їх трохи менше. Швидко перемішуємо сир і загортаємо марлю зверху. Ставимо під прес на 40–60 хвилин. Пресом може послужити навіть каструля із сироваткою. Приблизно через годину сироватку солимо з розрахунку 3 ст.л. солі на 1 л рідини. Дістаємо сир із марлі і кладемо його в сироватку на добу.

 

Моцарела

Італійський молодий м’який сир здобув всесвітню популярність як чудовий компонент для піци і салату «Капрезе»

 Інгредієнти: 1 л молока, 125 г натурального йогурту (без фруктових добавок), 1,5 ч. л. солі (можна більше, якщо любите солоніше), 1 ст. л. оцтової есенції (25%).

Приготування. Молоко з сіллю нагріти, але не доводити до кипіння. Додати йогурт, перемішати, влити оцтову есенцію, ще раз добре перемішати і зняти з плити. Друшляк застелити марлею, складеною в 4 шари, вилити туди молоко, що звернулося, відтиснути сир від сироватки, сформувати з нього кульку і покласти її в сироватку. Накрити рушничком і залишити, доки повністю схолоне, тоді сир разом із сироваткою на 24 години поставити в холодильник, після чого рідину злити, а сир зберігати в холодильнику в закритій пластиковій чи скляній посудині.

 

«Філадельфія»

Чи не кожен середньостатистичний українець може придбати цей вершковий сир, та, маючи рецепт його приготування, побалує своїх рідних таким смаколиком

 Інгредієнти: 1 л молока, 1 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру, 500 мл кефіру, 1 яйце, дрібка лимонної кислоти або лимонний сік.

Приготування. Молоко з сіллю та цукром довести до кипіння і вимкнути газ. Влити в нього кефір кімнатної температури і помішувати доти, поки маса не звернеться. Відкиньте її на друшляк із марлею, складеною вчетверо, і дайте зайвій рідині стекти близько 15–20 хвилин, час від часу помішуючи, але відтискати сироватку не варто, адже трохи її має залишитися в сирі. Збийте в окремій посудині яйце з лимонною кислотою (на кінчику ножа) до утворення піни. Додайте отриману гарячу сирну масу до яєчної і продовжуйте збивати до однорідного стану. Зберігайте в холодильнику.