Витребеньки? Витребеньки!

Кальмари з рисом і грибами

 Інгредієнти: 9 ст. л. рису, півлимона, 2 цибулини, 220 мл вершків, 1 морквина, 50 г сиру, 3 ст. л. борошна, 100 мл молока, 400 г шампіньйонів, 5 кальмарів, оливкова олія, 2 ст. л. вершкового масла.

Приготування. Рис відварити до готовності. Нашаткувати цибулю, висипати на сковороду з розігрітим маслом і пасерувати до м’якості, додати натерту на крупній тертці морквину, згодом — ​нарізані гриби. Всипати попередньо промитий і замочений рис, перемішати. Кальмари промити, покласти в киплячу воду на 3 хвилини. Коли схолонуть, видалити плівки. Вершкове масло розтопити у сковорідці, всипати просіяне борошно і підсмажити до ледь жовтуватого кольору, тоді влити молоко і, постійно помішуючи, довести до кипіння. Залити вершками, додати натертий сир. Закип’ятити соус і вичавити в нього сік лимона. Рисовим фаршем заповнити тушки кальмарів, викласти у форму, залити соусом і запікати в духовці протягом півгодини при 180 градусах.

 

Салат «Монастирський»

 Інгредієнти: 120 г кураги, 100 мл натурального майонезу, 80 г чорносливу, 20 г цукру, 200 г філе сьомги (або іншої червоної риби), 60–70 г подрібнених горіхів, 40 мл олії, перець, сіль, зелень.

Приготування. Замочити сухофрукти в теплій воді, після чого промити, ошпарити окропом, нарізати невеликими шматочками. Відварити підготовлене філе риби в підсоленій воді. Коли остигне, покраяти чималими кубиками й обсмажити в оливковій олії. Охолоджену рибу змішати із сухофруктами й подрібненими горіхами. Посолити, поперчити, додати цукор, заправити майонезом і добре вимішати. Викласти в салатник і посипати посіченою зеленню.

 

Язик у винному соусі

 Інгредієнти: 1 яловичий язик, 3 середні цибулини, 2 невеличкі морквини, 100 г вершкового масла, 1 ст. л. пшеничного борошна, 1 скл. білого сухого вина, невеликий пучок петрушки.

Приготування. Язик промити, залити холодною водою, покласти до нього почищені морквину й цибулину і варити близько 2 годин. Язик вийняти, трохи остудити, очистити від шкірки та нарізати красивими скибочками завтовшки 1 см. На сковороді розігріти вершкове масло. 2 цибулини дрібно нарізати, морквину покраяти кільцями, всипати на пательню й обсмажувати до м’якості 4–5 хвилин. Додати борошно і смажити ще 2 хвилини, постійно помішуючи, після чого влити вино й 1 склянку бульйону, в якому варився язик, прокип’ятити 2 хвилини. Потім викласти в соус нарізаний язик і варити ще 3–5 хвилин.

Петрушку дрібно посікти і посипати нею страву при подачі на стіл.

 

Десерт «Яблука в снігу»

 Інгредієнти: 0,5 кг яблук твердих сортів, 0,5 скл. цукру (можна більше), 1 пакетик лимонного чи ананасового желе, 0,5 кг ванільного морозива, 1 ч. л. желатину, 50 г білого шоколаду.

Приготування. Яблука нарізати шматочками, прогріти в мікрохвильовці або пробланшувати, щоб вони розм’як-

ли, трохи охолодити і перетерти на пюре через сито або за допомогою блендера. До яблучного пюре додати цукор (його кількість можна змінювати залежно від смаку фруктів і власних уподобань), желатин, добре перемішати і залишити до повного охолодження, після чого розподілити у форми для льоду й поставити в холодильник.

За інструкцією на упаковці приготувати желе, але води варто брати трохи менше, щоб краще тримало форму. Половину желе розлити у склянки або чашки з округлим дном і помістити в холодильник. Коли застигне, у кожну форму покласти по кубику яблучного пюре, залити другу половину желе і знову поставити в холодильник.

Для подачі на стіл оформити страву так: кожну формочку потримати кілька секунд у гарячій воді, вийняти желе і покласти на блюдце округлою частиною догори, довкола «яблука» чайною ложкою розкласти морозиво, формуючи «сніговий замет», а зверху щедро притрусити натертим білим шоколадом.

 

Фарширована щука

 Інгредієнти: щука (1–1,2 кг), 2 цибулини, 2–3 скибочки сухого батона (без скоринки), 3–4 ст. л.олії, 1 скл. молока, сіль, перець чорний, коріандр, гвоздика, запашний перець, петрушка, зелений салат, лимон, гранат, оливки, мариновані корнішони та томати «чері» і т. д. для подачі.

Приготування. Тушку щуки очистити від луски, гострим ножем відрізати голову відразу позаду зябрових кришок. Видалити зябра, випатрати нутрощі, не розрізаючи черева, щоб шкіра залишилася цілою. Це треба, щоб при фаршируванні начинка не вивалювалася через дірки. Плавці також треба залишити на місці. За допомогою гострого ножа і кухонних ножиць зняти шкіру з риби цілою, як панчоху: акуратно підрізаючи м’якоть по колу, стягувати шкіру до хвостового плавника. Відрізати хребет якнайближче до хвоста. Все м’ясо зрізати з кісток і шкіри. Цибулю почистити, порізати, обсмажити на олії до золотистого кольору. Черствий білий хліб або батон замочити в молоці або кип’яченій воді. М’ясо щуки двічі перекрутити через м’ясорубку. Потім перемолоти намочений і добре віджатий хліб. Змішати все в мисці, посолити, поперчити, додати 2 ст. л. ложки холодної кип’яченої води. Фарш ретельно вимісити до однорідності і начинити ним шкіру щуки, змочуючи руки холодною водою. Фарширувати не надто щільно, щоб при термічній обробці шкіра не лопнула. Доцільно проколоти її зубочисткою в декількох місцях. Залишками фаршу наповнити голову риби. Можна обв’язати фаршировану щуку бавовняною ниткою — ​це зменшить ризик розриву риби, буде зручніше її перевертати і перекладати.

Для термообробки можна використовувати два варіанти. Перший — ​відварювання в бульйоні з кісток і овочів. Для цього у велику каструлю покласти хребет риби, жменю вимитого лушпиння цибулі, нарізану шматочками сиру моркву. Додати лавровий лист і супове коріння, по кілька горошин чорного і запашного перцю, гвоздику і 0,5 ч. л. солі. Укласти фаршировану щуку і голову, залити холодною (!) водою, поставити каструлю на вогонь і повільно (!) довести до кипіння, після чого зменшити вогонь і варити 45 хвилин на дуже малому вогні, щоб бульйон ледь кипів, потому акуратно злити рідину. Другий варіант — ​запікання. Змастити олією деко й укласти на нього фаршировану щуку. Ретельно змастити всю рибу жиром — ​олією або вершковим маслом. Поставити в холодну духовку й увімкнути нагрівання до 180 градусів. Запікати близько години. Періодично треба змащувати щуку жиром або рідиною, яка витікає на деко, а також перевертати, щоб не підгоріла.

Блюдо застелити кількома зеленими листками салату, перекласти на нього рибу, намагаючись не пошкодити тушку. Якщо перед термообробкою щука була обв’язана ниткою, зрізати її з риби слід уже після перекладання на блюдо. Покласти до щуки голову, сформувавши імітацію цілої. Фаршировану щуку перед подачею до столу можна нарізати на порційні шматки. Але це можна зробити вже безпосередньо за святковим столом. Прикрасити кружальцями лимона, маринованими корнішонами, помідорами чері, оливками, зеленню петрушки, сітчастим візерунком з майонезу.