«Треба вміти, молодиці, голубці крутити...»
Ця страва давно стала класичною в нашій національній кухні, без неї не обходиться жодне свято, весілля чи інше урочисте застілля. Та й у будень нерідко готуємо голубці – хоч це і затратно, і довго, але ж нашим рідним вони так смакують... Звісно, кожна господиня має свій улюблений рецепт чи кілька, якими зазвичай користується. І при цьому мало хто здогадується, що варіантів цієї страви є сила-силенна: пісних і скоромних, класичних і оригінальних, з різними начинками та з найрізноманітнішого листя (іноді дуже незвичного), в яке ту начинку загортають...
…під «шубою»
Інгредієнти: для голубців — 1 середня головка свіжої капусти, 250 г м’ясного фаршу, 150 г рису, 1 маленька цибулина, 1 невелика морквина, 100 мл води, олія, сіль, перець; для «шуби» — 100 г твердого сиру, 2 помідори, зелень кропу і петрушки, 3–4 зубчики часнику, 2 ст. л. сметани, сіль, перець.
Приготування. Пропарити капусту, розібрати її на листочки, зрізати потовщення. Рис зварити до напівготовності. Цибулю (нарізану маленькими кубиками) та моркву (натерту на крупній тертці) спасерувати, змішати з охолодженим рисом і фаршем, посолити, поперчити до смаку. Сформувати голубці й викласти на деко, злегка змащене маслом. Зверху присолити, залити гарячою водою, накрити бляшку фольгою і готувати в духовці при 200 °C упродовж 30 хвилин. Тим часом помідори дрібно нарізати, сир потерти, зелень посікти, часник пропустити через прес. Додати до овочево-сирної суміші сметану, сіль та перець, вимішати. Зняти фольгу, рівномірно розподілити приготовану «шубу» на поверхні голубців, розрівняти і запікати ще 10–15 хвилин.
...по-корейськи
Інгредієнти: 1 середня капустина, 3–4 морквини, 1 пучок зелені (кріп, петрушка), 1 пакетик спецій для моркви по-корейськи, 200 мл оцту (9%), 0,25 скл. олії, сіль, цукор, часник.
Приготування. В каструлю з водою всипати трохи солі та оцту (щоб листя не розварилося), коли закипить, покласти капустину і варити 5–7 хвилин (поки листя стане прозорим і м’яким), вийняти, розібрати на листочки, охолодити.
Моркву натерти на тертці для корейської моркви, всипати спеції і залишити на 30–40 хвилин, щоб замаринувалася, тоді додати вичавлений часник і дрібно посічену зелень, ретельно вимішати і нафарширувати цією начинкою кульочки з капустяного листя. Сформовані голубці щільно укласти в каструлю і залити гарячим маринадом. Для його приготування змішати 2 склянки води зі склянкою цукру і 3 столовими ложками солі, довести до кипіння і додати 200 мл оцту і чверть склянки олії. Коли голубці з маринадом схолонуть, поставити в холодильник. Готові через 24 години, а зберігати їх можна до двох тижнів.
...ліниві
Інгредієнти: 1 капустина, 500 г м’яса, 1 морквина, 2 цибулини, 1 скл. бульйону, 0,5 скл. рису, 100 г масла, 1 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, перець, сіль.
Приготування. Капустину дрібно нашаткувати. На дно каструлі викласти порізане шматочками масло і половину капусти. М’ясо і цибулю дрібно покраяти, моркву потерти. Все обсмажити, додавши наприкінці томатну пасту, і викласти в каструлю з капустою, потім сирий рис, а зверху – капусту, що залишилася. Додати лавровий лист, перець, бульйон і тушкувати до готовності.
...з тертою картоплею
Інгредієнти: 1 велика головка капусти, 8–10 великих картоплин, 1 велика цибулина (або 2 маленькі), 5 ст. л. манки, сіль та спеції – за смаком.
Приготування. Пропарити в підсоленому окропі капусту, розібрати її на листки, зрізати товсті прожилки. Картоплю почистити, помити і натерти на середній тертці, рідину не зціджувати. У невеличкій каструльці зварити манку на 0,5 л окропу. Вкинути гарячу кашу до тертої картоплі (саме завдяки цьому начинка буде м’якою і пухкою), підсмажену цибулю, сіль, перець. Начинка виходить дещо рідкувата, але при варінні в голубцях швидко стягується. Дно широкої каструлі встелити капустяним листям. Начиняти підготовлені листки картопляним фаршем, загортати і щільно складати голубці в каструлю, не наповнюючи її до самого верху, аби при варінні рідина не вихлюпувалась. Залити гарячою підсоленою водою і варити близько години після закипання на спокійному вогні. Перед подачею на стіл голубці підсмажити з цибулею. Смакуватиме ця страва і з грибною підливою, і з підсмаженими шматочками бекону та півкільцями цибулі.
...з пекінської капусти
Інгредієнти: 1 капустина пекінська, 1 скл. рису, 2 морквини, 1 цибулина, 200 г свіжих печериць, олія, зелень, сіль, перець, 2 ст. л. томатної пасти.
Приготування. Листя проварити в киплячій воді 5–10 секунд, грубі частини зрізати. Рис зварити до готовності. Цибулю подрібнити, моркву потерти, печериці порізати, посмажити все на олії і додати до рису, посолити, поперчити, всипати посічену зелень і вимішати. Закрутити голубці. Для соусу розмішати томатну пасту з водою та 2 столовими ложками олії, полити голубці і запікати в духовці при 180 градусах близько 40 хвилин.
...із квасолею по-польськи
Інгредієнти: 1 невелика головка квашеної капусти, 1 скл. квасолі, 1 цибулина, сіль, чебрець, перець мелений червоний, за смаком, олія.
Приготування. Квасолю замочити на 8–10 годин, після чого воду злити, квасолю перебрати і зварити до м’якості, додавши чайну ложку олії. Квашену капустину розібрати на листки, серединку дрібно нарізати. Подрібнену цибулю спасерувати на олії, додати варену квасолю, заправити за смаком зеленню чебрецю і посолити. Викладати фарш на капустяне листя, загортати конвертиком, укласти щільно в змащену олією і встелену шаром подрібненої капусти форму, залити рідиною, в якій варилася квасоля, і додати трохи капустяного розсолу. Запікати в духовці за помірної температури до випаровування води. Подаючи до столу, полити голубці олією і посипати червоним меленим перцем. Смакуватиме також із кетчупом.
...з гречкою і грибами
Інгредієнти: 1 капустина, 1 скл. гречки, 1 цибулина, 1 морквина, 0,5 скл. сушених грибів, сіль, перець чорний мелений, олія соняшникова, олія лляна.
Приготування. Капусту проварити в кип’ятку 7–8 хвилин, розібрати на листя, зрізати потовщення. Цибулю покраяти кубиками і підсмажити на олії до напівготовності, всипати потерту моркву і тушкувати до готовності. Гриби попередньо вимочити, зварити і змолоти, додати підсмажену цибулю і моркву, змішати все це з вареною гречкою, посолити і поперчити. Охолоджене листя начинити фаршем, загорнути рулетиком і сховати бічні краї всередину. Скласти голубці в каструлю, дно якої встелити залишками капусти. Залити кип’ятком із сіллю і варити 30–35 хвилин. Подавати, поливши лляною олією.
...класичні
Інгредієнти: 1 капустина, 1 цибулина, 1 морквина, 300 г свинини, 200 г рису, сіль, перець чорний мелений, олія, 1 скл. томатного соку, 1 скл. сметани, 1 скл. води.
Приготування. М’ясо порізати на маленькі кубики і підсмажити до рум’яної скоринки. Цибулю підсмажити на олії до напівготовності, додати натерту моркву і тушкувати до готовності. Окремо зварити рис до напівготовності, змішати його з цибулею, морквою та м’ясом, посолити й поперчити, добре вимішати. Капусту пропарити, розібрати на листя, позрізати потовщення. Листочок скрутити конусом, покласти всередину начинку та загорнути. Дно каструлі встелити зрізаними з листя капусти потовщеннями, щільно скласти голубці, залити томатним соком, сметаною та водою, посолити, довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати близько години.
