Час варити дзяму!

Журек

 Інгредієнти: 2 л води, 0,5 кг копченої ковбаси, 0,5 кг картоплі, 1 морквина, 2–3 цибулини, 3–4 зубочки часнику, 50 г вершкового масла, 1 скл. густої домашньої сметани, 1–2 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю, 1 ч. л. без чубка майорану, сіль, чорний мелений перець – за смаком, зварені накруто яйця для подачі; для закваски – 0,5 л теплої кип’яченої води, 2–3 зубчики часнику, окраєць житнього хліба, 100 г житнього борошна.

Приготування. Журек – традиційний польський суп, який може поєднувати різні види копченостей (ковбаски, шпондер, шинку), багато овочів (моркву, цибулю, часник, картоплю, селеру), інколи додають і гриби. Але його основою є закваска з житнього борошна, що надає супу характерного кислуватого смаку. Вона доходить до готовності кілька днів, тому про неї слід подбати заздалегідь.

У чисту скляну чи керамічну ємність всипати житнє борошно, додати 200 мл теплої кип’яченої води і перемішати до однорідності. Потім влити решту води. Додати злегка розчавлені ножем і очищені від лушпиння зубчики часнику й окраєць хліба. Банку накрити марлею і залишити в теплому темному місці, щодня ретельно перемішувати. Через 3 дні процідити через дрібне сито чи марлю. Можна використовувати закваску одразу або, щільно закривши банку кришкою, тримати в холодильнику до двох тижнів.

Цибулю порізати кубиками, моркву – напівкружальцями, часник подрібнити ножем. У каструлі розтопити вершкове масло, викласти цибулю, моркву і, помішуючи, смажити до прозорості цибулі. Потім додати половину часнику, майоран і тушкувати 1–2 хвилини. Тоді влити воду і кип’ятити 15 хвилин. Ковбасу покраяти кружальцями, всипати в каструлю і варити

25 хвилин, після чого додати нарізану кубиками картоплю, лавровий лист, духмяний перець, посолити, проварити ще 15 хвилин. Закваску добре збовтати і разом із часником, що залишився, додати до супу, покип’ятити 2–3 хвилини. Якщо ви хочете, щоб суп був не дуже кислий, беріть менше закваски. Наприкінці додати сметану, чорний мелений перець, при потребі досолити, довести до кипіння і відставити з вогню. Каструлю з супом накрити кришкою і залишити на півгодини настоятися, потому розлити суп у тарілки, покласти половинки вареного яйця, притрусити порізаною зеленою цибулею і подавати до столу. Нерідко журек подають у хлібині.

 

Бульйон прозорий на яловичині

 Інгредієнти: 1 кг яловичини, 1 селера, 1 корінь петрушки, 2 морквини, 1 цибулина, 2 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю; зелень петрушки і кропу, сіль за смаком.

Приготування. М’ясо помити, залити холодною водою і варити на повільному вогні, знімаючи піну, протягом 2 годин. Тоді вийняти його, перемити в холодній воді, бульйон процідити, покласти в нього овочі, сіль, перець та лавровий лист і варити упродовж години, після чого знову повернути в каструлю м’ясо і ще трохи прокип’ятити.

 

Суп із фрикадельками та зеленим горошком

 Інгредієнти: 2 картоплини, 1 цибулина, 3 ст. л. рису, півбанки консервованого зеленого горошку, 3 зубчики часнику, 1 морквина, 0,5 кг фаршу, 1 яйце, олія, спеції, зелень.

Приготування. Вимішати фарш і яйце, зліпити кульки середнього розміру. Фрикадельки не варто робити занадто великими, щоб вони не порозвалювалися в процесі варіння. Картоплю нарізати кубиками і вкинути в киплячу воду. Рис перебрати, промити і всипати до картоплі, посолити. Цибулю, моркву і часник дрібно покраяти й обсмажити на олії. Коли картопля і рис будуть майже готові, додати засмажку, м’ясні кульки і горошок. Після того як фрикадельки спливуть, притрусити перцем і прокип’ятити ще 5–6 хвилин.

 

Французький цибулевий суп

 Інгредієнти: 6–8 середніх цибулин, 2 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. оливкової олії, 3 ст. л. борошна, мускатний горіх, сіль, мелений перець, дрібка солі, 100 мл білого сухого вина, 5 скл. бульйону (м’ясного чи овочевого), 100–120 г твердого сиру, грінки.

Приготування. Цибулю нарізати кубиками або півкільцями й смажити на олії або вершковому маслі на великому вогні доти, поки не виділиться багато соку. Тоді зробити мінімальний вогонь і пасерувати якнайдовше (приблизно півгодини), періодично помішуючи, тоді всипати сіль, перець та цукор, перемішати й пасерувати ще 10 хвилин, після чого додати борошно, посмажити декілька хвилин. Якщо хочете, щоб шматочки цибулі зовсім не відчувалися, а суп мав ніжну консистенцію, то збийте суміш блендером. Влити до пюре вино, ретельно перемішати, присмачити мускатним горіхом, залити бульйоном і варити на повільному вогні протягом 20 хвилин, далі розлити у глиняні горщики. На сухій сковорідці обсмажити шматочки батона або французького багета. Сир натерти на тертці. В кожен горщик із супом покласти по столовій ложці сиру. На нього – грінку й знову столову ложку тертого сиру. Запікати в духовці у горщиках до розплавлення сиру.

 

Дзяма

 Інгредієнти: 450 г свинини, 2 л води, 2 морквини, 2 цибулини, 2 солодкі перці, 2–3 зубчики часнику, 2 яйця, 4 ст. л. сметани, 1 ст. л. борошна, 2 ч. л. оцту (9%), зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль.

Приготування. Підготовлене свіже м’ясо (можна використовувати і копчене) добре промити, порізати на порційні шматки, залити холодною водою і довести до кипіння на сильному вогні, зняти піну з бульйону, а тоді варити на малому. На етапі напівготовності м’яса всипати в каструлю нарізану соломкою моркву. Через 10–15 хвилин додати дрібно нашатковану цибулю, солодкий перець, подрібнений часник, посолити до смаку. Поки дзяма кипить, приготувати заправку: яйця збити зі сметаною, всипати борошно і добре перемішати, щоб маса стала однорідною (середньої густини). Отриману суміш поступово влити в бульйон, при цьому ретельно мішаючи. Наприкінці додати оцет (його можна при бажанні замінити лимонним соком) і чорний мелений перець.