Катерина і Валерій прихильники здорового способу життя, тому пропонують клієнтам тільки натуральні продукти.
Моцарела по-локачинськи на день народження дружини (Фото, відео)
Катерина і Валерій Макаруки варять сири, які не поступаються імпортним аналогам
Коли Валерій захотів потішити чимось дружину на день народження, то вирішив зварити моцарелу — італійський молодий м’який сир. Робити свій сир мріяли вже давно. Навіть закваски закупили. Але все руки не доходили.
— Моцарела вийшла ідеальна. Готував із любов’ю, з душею, старався, — каже чоловік. — Навіть пізніше не завжди такою виходила, допоки руку не набив.
Катерина скуштувала і була у захваті. Наступними пробували плоди роботи Макаруків їхні друзі. Їм теж сподобалося, і вони пообіцяли стати першими клієнтами. Мовляв, такі класні сири, робіть, а ми купуватимемо. Так почався сироварний шлях молодого подружжя. Не все одразу вдавалося. Потрохи освоювали тонкощі виробництва.
— У сироварінні надважливий температурний режим. Перегрієш сировину на градус — нічого не вийде, — розповідає Катя. — Або вихід готового продукту буде менший.
— Якось почав дрібніше різати сирний згусток. Сироватка з нього виходила. Сирні зерна почали робили менші. І моцарела стала тугувата. А спочатку була така ніжна. Споживачі кажуть: «Не така смачна, як була». Мені вже аж плакати хотілося, — зізнається Валерій. — Усе роблю, як і раніше. Що ж не так? Переглянув відео, з якого вчився. Перечитав переписку. І знайшов помилку: задрібно різали сирний згусток. Така, здавалося б, маленька деталь, а стільки важить.
У сироварінні надважливий температурний режим. Перегрієш сировину на градус — нічого не вийде. Або вихід готового продукту буде менший.
Окрім моцарели, Макаруки освоїли виготовлення рикоти, сулугуні, адигейського. Затим пішли халумі та інші сорти. Крім коров’ячого молока, стали працювати і з козячим, сири вийшли дещо інакші. Адже споживач хоче щоразу щось нове.
— Одна клієнтка розповіла, що добавляє в сир чорнослив та горішки. Я подумав, чому б одразу не виготовляти сир із такими смачними добавками? Рикота з корицею, курагою та родзинками споживачам сподобалася, — каже Валерій.
Сировину закуповують у місцевих локачинських господинь. Перш ніж купувати, спілкуються з хазяйками, оглядають худобу, хлів. «Я одразу попередив, щоб не продавали молока від корів, яких лікують антибіотиками. Бо з такої сировини сиру не виготовиш. Колись одна жінка продала таке молоко — і зіпсувала всю партію», — Валерій помішує дерев’яною лопаткою молоко, яке підігріває на плиті. Затим добавляє закваску, і молоко на очах згортається, з’являються крупинки. Коли стікає сироватка, виходить м’яка і приємна рикота.
Катерина і Валерій пропонують покупцям лише той продукт, який і самі із задоволенням споживають. Оскільки дружина — вегетаріанка, то навіть сичужний фермент (його роблять зі шлунка молодих телят) для виготовлення не використовують. Прихильники здорового способу життя, Макаруки вже думають, як перейти на скляну тару. Адже вона більш екологічна, ніж пластикова. Для миття посуду використовують тільки харчову соду.
Треба сказати, що їхня невеличка сироварня добре обладнана. Замовили столи з нержавійки, прикупили сироварку на 40 літрів, холодильника, посуд.
Поки розмовляємо, господар не байдикує: перевертає заготовки під сулугуні, виготовляє рикоту. Затим вливає закваску в молоко на моцарелу і відставляє його убік. Трохи часу — молоко стужавіло та набуло густоти домашнього кисляка. Валерій ріже його спеціальною лопаткою на кубики, а тоді відкидає на друшляк.
Кухонне начиння миють тільки харчовою содою.
І от важливий момент (лише для автора, не для господарів): мене запрошують спробувати робити моцарелу самому. Одягаю товсті фетрові рукавиці, поверх них — гумові. У сироватку, що підігріта до певної температури, опускаємо друшляк. У нього кладу сирні згустки (здається, так їх називав Валерій?), потроху розминаю, і сир набуває тягучості. Виймаю, складаю вдвоє–учетверо і знову опускаю у рідину. Так кілька разів. А тоді починаю поміж пальцями лівої руки випихати кульку. Оп ля! Моцарела готова. Господар хвалить мене, але я то бачу, що в нього виходить куди вправніше.
Журналіст пройшов справжній майстер-клас з приготування моцарели.
До речі, Катерина і Валерій зізналися, що подумують про «зелений» туризм в рідних Локачах. Адже можуть запропонувати охочим чимало для відпочинку: і лазню, і ловлю риби у ставку, і масаж, і йогу, і майстер–клас із виготовлення сирів.
— Хочеться робити те, до чого душа лежить. І пропонувати людям справді корисні продукти, — каже Валерій.
Вірю, що Макарукам це вдасться.
Моцарела на першому етапі виглядає саме так.
Сирний шлях: від сироварки до тарілки.
