«А мій милий вареничків хоче…» (Суперові рецепти)
Це неперевершений кулінарний витвір нашого народу, одна з найулюбленіших багатьма поколіннями українців страв, наша візитна картка у світі. Рецепт їхнього приготування неймовірно простий, а готовий продукт — несказанно смачний. Вареники з м’ясом, картоплею, грибами, капустою є відмінним варіантом ситної другої страви, а не менш популярні вареники із солодким сиром, маком, калиною, вишнями, чорницями, полуницями, яблуками, вареними подрібненими сухофруктами успішно заміняють у національній кухні десерти. А які приправи! До вареників із сиром чи лівером — рум’яні шкварки, з чорницями чи вишнями — запашний мед, з капустою чи картоплею — смажена цибуля… І, як годиться, — сметана, бо «вареники у сметані» — це класика
…парові з чорницями
Інгредієнти: 1 скл. кефіру,
1 яйце, 2 скл. борошна, по третині ч. л. соди і солі, чорниці.
Приготування. Із зазначених компонентів ретельно вимісити еластичне тісто і залишити на 30–40 хвилин. Тим часом промити й обсушити чорниці, змішати їх із цукром за смаком та столовою ложкою крохмалю. Тісто розкачати, склянкою вирізати варениці, на кожну викласти начинку і ретельно заліпити краї.
Для приготування на пару можна скористатися пароваркою або конструкцією з каструлі та друшляка. В процесі варіння вареники збільшаться вдвічі, тому залишайте запас місця. Для готовності страви достатньо 5–7 хвилин.
…«ліниві» з картоплею
Інгредієнти: для тіста — 400 г картоплі, 1 скл. борошна, 1 ч. л. солі, 2–3 ст. л. олії; для засмажки — 1 цибулина, 150 г шампіньйонів, 2 ст. л. олії.
Приготування. Картоплю зварити в «мундирах». Остудити, почистити і розім’яти товкачем. Додати сіль, олію, поступово підсипати просіяне борошно і замісити м’яке еластичне тісто. Розділити його на декілька частин, розкачати кожну в «ковбаску», нарізати невеликими шматочками, обкачати кожен у борошні. Для засмажки цибулю і гриби подрібнити ножем і обсмажити на олії до готовності. Зварити вареники в підсоленій воді, вибирати з каструлі шумівкою, щойно спливуть. Перекласти їх у сковорідку з цибулею та грибами й обсмажити протягом кількох хвилин, помішуючи. Засмажку також можна приготувати зі шкварок і цибулі.
...з картоплею і шинкою
Інгредієнти: для тіста — 1 яйце, 1 ч. л. цукру, 0,5 ч. л. солі, 200 мл холодної води, 0,5 кг борошна; для начинки — 5–6 картоплин, 120–140 г шинки, 100 г масла, 1 скл. густої жирної сметани, 1 крем–сирок (100 г), сіль, перець.
Приготування. У мисці збити яйце із сіллю та цукром, додати воду, розмішати. Всипати просіяне борошно, замісити тісто і поставити його на годину в холодильник. З картоплі зварити пюре. Шинку дрібно нарізати й обсмажити, постійно помішуючи. Якщо вона нежирна, додати масла. Змішати з пюре й остудити. Вийняти тісто з холодильника, поліпити вареники і зварити в підсоленій воді. На середньому вогні підігріти сметану, додати крем–сирок, посолити, поперчити і гріти, помішуючи. Коли стане рідким, полити цим соусом вареники.
…шоколадні з вишнями
Інгредієнти: 350 г вишень, 60 мл води, по 0,5 ч. л. солі й соди, 5 ст. л. цукру, 3 скл. борошна,
1 скл. кефіру, 3 ст. л. какао, 1 ст. л. олії.
Приготування. Вишні вимити, подрилювати, дати стекти на друшляку. Тим часом замісити тісто. Просіяти какао, влити трохи охолодженої кип’яченої води, добре перемішати. В окрему миску з кефіром кімнатної температури всипати соду, влити розчинене какао, трошки підсолодити, посолити, розмішати. Щоб вареники вдалися м’якими і пишними, варто влити до тіста столову ложку олії. Після цього поступово підсипати просіяне борошно і місити, поки тісто стане еластичним і не прилипатиме до рук. Розкачати варениці завтовшки близько 2,5 мм, на середину кожної насипати по 0,5 ч. л. цукру, покласти по кілька вишень, згорнути і защипати краї. В чашу скороварки чи мультиварки налити воду, встановити решітку і викласти вареники на відстані один від одного. Готувати 5–7 хвилин на режимі «пар». Подавати гарячими з медом.
...«Зелені»
Інгредієнти: 600 г борошна, 1 скл. молока, 1 яйце, дрібка солі, 0,5 кг вареного м’яса,
1 цибулина, 3–4 зубки часнику, невеликий пучок кропу.
Приготування. Збити яйце з дрібкою солі, влити молоко, всипати дрібно посічену зелень, перемішати, просіяти борошно, замісити туге тісто і залишити на 20–30 хвилин, накривши рушником або харчовою плівкою.
М’ясо разом із підсмаженою цибулею і часником пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити, додати трішки бульйону. Тісто розкачувати дуже тонко, вирізати склянкою кружечки, начинити їх м’ясним фаршем та скріпити краї, формуючи вареники або пельмені. Варити в підсоленій воді з лавровим листком. Подавати під соусом із розтопленого вершкового масла, подрібненого часнику і меленого перцю або з кетчупом.
…з полуницями на кефірі
Інгредієнти: 0,5 л кефіру (або домашнього кисляку), 1 кг борошна,
1 ч. л. солі,
0,3 ч. л. соди,
1 яйце, полуниці.
Приготування. Розчиніть у кефірі сіль і соду, збийте яйце і все добре вимішайте. Поступово додаючи борошно, замісіть в міру круте тісто. При розкачуванні посипайте робочу поверхню і тісто борошном або ж поставте ємність із тістом в холодильник на 20–30 хвилин — після цього воно буде значно менше липнути до рук. Відріжте невеликий шматок тіста, скачайте з нього «ковбаску», наріжте її шматочками середньої величини. Кожен із них розкачайте на вареничку. Полуниці для начинки наріжте кубиками, присипте цукром і додайте трохи крохмалю. З’єднайте краї і защипайте. Варіть у киплячій воді в каструлі широкого діаметра. Після того, як спливуть, варіть їх ще
2–3 хвилини. Подавайте зі сметаною, згущеним молоком або сметаною, змішаною з ягідним сиропом.
Секрети смачних вареників
- Зазвичай тісто для них замішують із пшеничного борошна, води, яєць і солі. При цьому воду слід брати не теплу, а холодну, оскільки вона довше тримає вологу, тісто не висихає і краї вареників добре зліплюються.
- Борошно має бути тонкого помелу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються. Краще робити тісто середньої густоти, бо туге важко розкачувати і ліпити з нього вареники.
- Якщо начинка — овочева чи фруктова (пускає сік), то для того, аби вареники не розварювались, доцільно збільшити норму яєць.
- Варять їх у такій кількості підсоленої води, щоб вони могли вільно кипіти. Вареники вважаються готовими, коли після 5–6 хвилин варіння спливуть на поверхню.
- Щоб готові не злипалися, їх вибирають шумівкою у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розтопленим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вони покрились жиром.
- Ягідну начинку доцільно змішати з 1–2 ст. л. крохмалю, він запобігатиме витіканню соку.
Анекдот до теми
– Їж, доцю, вареники, їж, – припрошує свекруха невістку.
– Дякую, мамо, я вже й так, мабуть, вареників зо п’ять з’їла.
– Ну не п’ять, а сім. Але хто їх там рахує? Їж на здоров’я.
