10 секретів ідеального варення
Абрикосове, малинове, смородинове, виноградне, ожинове, яблучне — кожне по-своєму смачне. Головне — дотримуйтеся правил приготування, і тоді матимете неперевершені ласощі для чаювання з рідними та друзями
Секрет 1. Ретельний вибір сировини
Ідеальне варення вийде тільки з плодів однакового ступеня зрілості. Адже поки звариться недоспіла ягода, перезріла розповзеться. Тож, вибираючи фрукти, пам’ятайте: незрілі можна використовувати лише для деяких видів варення — з волоських горіхів, айви, груш, аґрусу, абрикосів; переспілі (з нещільною м’якоттю і деформовані) годяться для джемів, повидла, пастили. Розмір також має значення: для варення з цілими плодами беріть невеликі ягоди і фрукти, перевірте, щоб вони не були надгнилі чи пошкоджені — якісні краще зберігатимуть форму.
Секрет 2. Мийте правильно!
Делікатні ягоди (суниці, малину, ожину) спершу перебирають, акуратно перекладають у друшляк, миють під краном з аератором (чи під душем) 3–4 хвилини і залишають на 10–15 хвилин, щоб стекли. Плоди з міцнішою шкіркою – під проточною холодною водою.
Секрет 3. Посуд
Ще недавно латунні і мідні тази вважались ідеальними для приготування варення. Але це не так. У ягодах і фруктах є кислота, яка розчиняє оксиди міді. Крім того, варення, зварене в такому посуді, майже не містить витаміну С. Не варто користуватися й каструлями з алюмінію, бо під дією фруктової кислоти його молекули потрапляють у варення. Ідеальний варіант — емальована тара (якщо на ній немає сколів) або ємності з нержавійки. Між мискою і каструлею обирайте миску: вона значно ширша, а отже, пласт варення буде тоншим — швидше прогріється й закипить, його легше мішати. У результаті воно вийде густішим, плоди не втратять форми і не переваряться. Аби не підгоріло, надавайте перевагу тарі з пласким товстим дном.
Секрет 4. Дотримуйтеся пропорцій
На 1 кг ягід чи фруктів, як правило, беруть 1 кг цукру. Його кількість може мінятися, але важливо, щоб його не було замало, інакше варення швидко прокисне.
Секрет 5. Готуйте у кілька прийомів
Завдяки цьому ягоди не втратять форму. Обійтись одноразовим кип’ятінням можна у випадку з делікатними ягодами (суницями, малиною) — щоб зберегти форму, просто засипте їх цукром на ніч.
Секрет 6. Контролюйте полум’я
Аби отримати ідеальне варення, перші 10 хвилин після закипання варіть на слабкому вогні, щоб через сильне піноутворення воно не збігло. Щойно піна осяде, уварюйте на середньому полум’ї. Стежте, щоб вогонь нагрівав лише низ, а не стінки посуду.
Секрет 7. Займайтеся тільки варенням
Старайтеся не готувати його одночасно з іншими стравами, особливо тими, що мають яскраво виражений запах, — варення вбере чужі аромати і частково втратить свій. При настоюванні між прийомами кип’ятіння краще винести миску в інше приміщення.
Секрет 8. Не переваріть!
Тоді воно втрачає аромат ягід, змінює колір і смак. Коли ж кип’ятити вже досить? Визначити готовність варення можна візуально (якщо воно стало напівпрозорим, а пінка збирається в центрі каструлі) або завдяки нескладній маніпуляції (Наберіть трохи варення в ложку, дайте остигнути і крапніть на холодне блюдце. Якщо крапля не розтікається, варення готове).
Секрет 9. Особливості фасування
Готове варення розкладають у чисті, простерилізовані й обов’язково сухі банки. Якщо в тарі зостанеться вода, навіть кілька крапель, то воно може запліснявіти чи забродити. Стерилізувати слід не тільки банки, а й кришки: на 3–5 хвилин опустіть їх в окріп, вийміть, викладіть на чистий рушник, щоб стекла вода.
Секрет 10. Скільки можна зберігати?
Варення з кісточками (вишневе, персикове, сливове) — рік-півтора. Річ у тім, що синильна кислота, яку містять фруктові кісточки, з часом може стати отруйною. Все інше варення при дотриманні правил консервації і зберігання — близько 3 років.
