Для нього тарілка з їжею — як палітра. Має бути гарно, яскраво і дарувати не тільки смак, а й емоції.
Кухар Євген Клопотенко: «Є така штука як декомунізація, а нам потрібна ще й деолів’єзація»
Завдяки 33–річному кулінару українські школи кардинально змінюють харчування, відтепер дітям готуватимуть паелью, нагетси та бурякові панкейки
У школі еволюціонувало все, крім меню
Ідей меткого і говіркого кулінара з телеекрана Євгена Клопотенка щодо нового меню для учнів боялися всі: дієтологи рахували калорії, чиновники плюсували затрати–витрати, кухарі переймалися, чи впораються з новими технологічними процесами. Діти ж із нетерпінням чекали: невже справді у їхній їдальні замість макаронів–каш–сосисок–підлив тепер подаватимуть щось інше?
Амбітний молодий киянин, який у 30 років став переможцем кулінарного шоу «МастерШеф–5» і закінчив престижну кулінарну школу у Франції, замахнувся на ще ту «твердиню»: востаннє норми харчування в закладах освіти переглядали більш як пів століття тому, ще у 1957 році! Згідно з ними омлет готують із содою, варять в’язку кашу замість розсипчастої, в пріоритеті — кип’ячені молоко та сметана, в яких апріорі гинуть усі корисні речовини… Звісно, кухарі в навчальних закладах намагалися самотужки вдосконалювати нехитрий раціон, але про різноманітність не йшлося: вартість порції і кількість калорій диктують жорсткі рамки. А той факт, що школярам страви не дуже смакували, хвилював хіба самих учнів.
Востаннє норми харчування в закладах освіти переглядали більш як пів століття тому, ще у 1957 році!
Ідея з новим раціоном виникла у Євгена спонтанно: «Я зайшов у школу, а там ті самі люди, що й 20 років тому, готують ті самі страви. І так само пахне, і так само діти викидають майже повні тарілки каші. Там еволюціонувало все, крім меню. Я пам’ятаю себе в юні роки, коли не хотів їсти ті несмачні й некрасиві страви. Тепер моя глобальна мета — показати людям, що їжа може бути іншою, і що не майонезом єдиним живемо. От є така штука, як декомунізація, а нам потрібна ще й деолів’єзація».
На зміну супові і рису — мінестроне та паелья
Почати він вирішив із малого в буквальному розумінні — зі школи. Євген не зазіхав на ресторанний раціон у їдальнях чи заморські інгредієнти. Всі запропоновані ним рецепти — зі звичних продуктів. І нехай не лякають чудернацькі назви типу мінестроне, табуле чи поленти. Мінестроне — овочевий суп із додаванням селери, табуле — середземноморський салат, який можна зготувати з ячмінної каші, огірків, моркви та селери, а полента — по–особливому зварена кукурудзяна каша, ньокі — «родичі» наших картопляних галушок.
«Я не збираюся повністю прибрати старі страви зі шкільного меню, — розповідає кухар. — Просто вважаю, що їх потрібно зробити сучаснішими і з гарними презентаціями, щоб їжа виглядала яскраво. Адже можна не просто намазати купку картоплі на тарілку і зробити «хвилю», як це практикують у нас. Те ж пюре перетворюється на рожеве завдяки буряковому соку, і вже цікавіше буде споживати такий обід. Чому зберігаю іноземні назви? Я хочу, щоб діти пізнавали через них світ. Назви, які зараз використовують, наприклад салат «Осінь», вони не розвивають».
Хлопець переконаний: те, що ми їмо змалку, формує наші смакові переваги в дорослому віці. Тому й намагається з дитинства виховувати правильний кулінарний смак, чи точніше навіть — стиль. Потрібно звикнути, що м’яту можна додавати до салатів, м’ясо поєднувати з ягідними соусами. «Людина з дитинства буде вчитися харчуватися смачно, грамотно та різноманітно. Уявіть, ваше маля приходить додому і каже мамі: «Давай сьогодні будемо їсти не сосиски з макаронами, як завжди, а паелью з нагетсами, як у школі».
Вчаться діти, вчаться кухарі
Аби ідеї Євгена стали доступними для шкільних кухарів, та і для всіх охочих, він із допомогою спеціалістів–дієтологів підготував спеціальний збірник рецептів. Укладали його так, аби вартість учнівських обідів не зросла.
У збірці чимало страв кухонь народів світу: супи мінестроне та авголемоно, кебаб, фалафель, полента, бігус, паелья, ньокі, чахохбілі, мусака тощо. Страви української кухні також є: полтавський борщ зі сливовим варенням, шпундра, круп’янка, товканиця. У розділі «Десерти» є рецепти бурякових панкейків, бланманже та пан де калатрава (шарлотка з хліба та молока), а серед напоїв — чай масала та імбирний лимонад.
Для кожного рецепта розписана детальна технологія приготування, є примітки та поради від Клопотенка. Вони ніби й прості, але якраз у нехитрих дрібницях ховаються секрети смачних страв. Зокрема, Євген пояснює, як не розварювати макарони, рис, як зробити звичайну олію ароматною чи покращити смак звичайнісінького червоного буряка.
Амбітний молодий киянин у 30 років став переможцем кулінарного шоу «МастерШеф‑5» і закінчив престижну кулінарну школу у Франції.
Автор прагнув, аби шкільний обід змусив дітей забути про кіоски поблизу, де вони на перервах купують чипси та колу. Амбітно заявляє, що це його маленький внесок у здоров’я нації. Він не зазіхає на те, що одразу всі рецепти полюбляться і що всі вони — джерело вітамінів. Але спочатку потрібно зробити так, аби діти полюбили їдальню, а вже потім поступово змінювати рецепти у бік ідеально збалансованого корисного меню.
Торік збірку затвердила Держслужба України з питань безпечності харчових продуктів, і чимало українських шкіл уже не тільки вчать дітей по–новому, а й годують.
А заварити любов не вдається…
В особистому житті хлопець не такий бравий і беручкий до справи, як на кухні. Вільні вечори, якщо такі бувають, проводить вдома перед телевізором, любить дивитися спортивні новини. Колись мріяв стати спортсменом, але завжди бракувало часу на серйозні заняття.
На запитання про дівчат зітхає, що навряд чи якась із них витримає такі стосунки, коли хлопця немає вдома з сьомої ранку до першої ночі. Вільний час — поки найбільш недосяжна розкіш для Євгена. Окрім розробки шкільного меню, він є і ведучим кулінарно–літературної програми «ЕнеЇДА» на телеканалі «UA: Перший», бренд–шефом кількох ресторанів і шеф–кухарем власного закладу харчування «Сто років тому вперед», де пропагує давно забуті страви української кухні, «приправлені» авторськими цікавинками.
Не вареники і не борщ
Чотири автентичні українські страви за версією Євгена Клопотенка
Гамола. Для її приготування запікали яблука, вибирали з них м’яку середину, змішували з борошном і вівсянкою та запікали у вигляді оладок. Вони виходять хрусткі зовні і м’які всередині. Це один із чудових варіантів сніданку в сезон яблук.
Тетеря. Страва схожа на куліш, готується з пшона і заправляється рідким гречаним або житнім тістом. Приправляють його салом або смаженою цибулею. Пісну тетерю іноді заправляли хроном із квасом. З початку XX століття вона зникла з ужитку.
Крупки. Пшоно засипали у широку миску, поливали збитими яйцями, посипали борошном і починали перемішувати. Так робили доти, доки кожна крупинка була обкатана в борошні та яйці і ставала більшою (процес приготування займав 2–3 години). Потім цю крупу підсушували, засипали в курячий бульйон і варили зі спеціями. Євген її не варить, а запікає і подає з соусом. Каже, це неймовірно крутий гарнір, яким ви зумієте здивувати своїх гостей. А потім ще й убити наповал тим, що ця страва — українська.
Шарпанина. Готують уху, а потім в рибну юшку додають борошно, масло, яйця і замішують тісто. Кладуть шматочки риби і запікають. Схоже на рибний пиріг, але він ситніший і ароматніший.
За матеріалами
klopotenko.com,
osvitoria.media, ukrinform.ua.
