Наші консультації 12.10.2019, 09:06

Що літом вродить, то зимою не шкодить

Пальчики оближеш! Із настанням серпня операція «Консервація» саме у розпалі чи не на кожній кухні, адже це найщедріший місяць літа. Спіють помідори, перці, баклажани, а кабачків, огірків, патисонів вправні господині вже чималі запаси зробили. Маєте ще слоїки – не зупиняйтеся! А наша добірка рецептів – вам у підмогу, щоб ласувати власноруч зробленими заготовками цілий рік!

Варення з… кабачків

Серпневої пори кабачків у нас на городах і дачах – хоч греблю гати... Або вари варення. Між іншим, дуже смачне!

Інгредієнти: 0,7 скл. води, 5 скл. цукру, 1,5 кг нарізаних кубиками кабачків, 2–3 лимони.

Приготування. У теплій воді розчинити цукор, довести до кипіння і всипати нарізані кубиками кабачки та лимони. Варити по 5–7 хвилин у декілька прийомів до бажаної густоти. Розкласти у стерильні банки і закрити стерильними кришками.

«Ананаси»

Із заплющеними очима ніхто не відрізнить, що насправді їсть, а в салатах – тим паче...

Інгредієнти: 1 кг чищених кабачків (краще молодих), 350 г магазинного ананасового соку (можна найдешевший), 0,5 скл. цукру, 2/3 ч. л. лимонної кислоти, ванілін на кінчику ножа (зовсім трошки, щоб не було гіркоти, можна замінити ванільним цукром, його додають дещо більше).

Приготування. Кабачки почистити, порізати скибочками, серединку вийняти стопкою або склянкою. У каструлі з решти інгредієнтів зварити сироп й, акуратно помішуючи, варити в ньому кабачки впродовж 15 хвилин з моменту закипання. Тоді розкласти у стерильні банки, залити гарячим сиропом, закатати й закутати в теплу «шубу» – до повного охолодження.

До речі. Чим старіші кабачки, тим більше знадобиться рідини – збільшуйте кількість соку або додайте води.

Кабачки по-корейськи

Ця смакота стане відмінною заміною свіжим овочам у холодну пору року. При цьому вона ще й так легко готується!

Інгредієнти: 750 г кабачків, 200 г моркви, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, 50 мл рафінованої олії, 40 мл оцту, 1 ч. л. меленого коріандру, 2 ч. л. надушеного часнику, 0,5 ч. л. меленого перцю чилі.

Приготування. Кабачки і сиру моркву натерти довгими тонкими смужками на тертці, призначеній для корейської моркви. Додати до овочів сіль, цукор і всі сухі спеції, влити олію й оцет. Усе добре перемішати і залишити на 2 години. Щільно накласти салат разом із рідиною у стерилізовані банки, накрити кришками і стерилізувати 20 хвилин із моменту закипання води. Потому слоїки закатати й укутати чимось теплим. Остиглі банки із салатом зберігати в прохолодному місці.

Огірки в томаті

Така консервація згодиться і для буденної вечері, і на святковому столі

Інгредієнти: 1,9 л води, 1 скл. цукру, по 200 мл томатної пасти й оцту, 2 ст. л. солі, огірки, кріп, петрушка, чорний перець горошком, часник.

Приготування. Закип’ятити воду, додати сіль, цукор, оцет і томатну пасту, ще раз довести маринад до кипіння і залишити, щоб схолонув. Огірки помити, пообрізати хвостики, покраяти уздовж на четвертинки. На дно літрових банок покласти кріп, петрушку, 3–4 горошини чорного перцю, 2–3 подрібнені зубки часнику, далі щільно вертикально укласти підготовлені огірки і залити маринадом. Стерилізувати 12–15 хвилин і закатати.

Салат «Пікантний»

Якщо вам до вподоби страви з гострим смаком, то цей рецепт для вас

Інгредієнти: 4 кг огірків, 2 ст. л. натертого або пропущеного через прес часнику, 1,5–2 ст. л. меленого чорного перцю, 2 ст. л. насіння гірчиці, 1 скл. олії, 1 скл. оцту, 2–3 ст. л. солі, 3 ст. л. дрібно посіченої петрушки.

Приготування. Огірки помити, покраяти тонкими кружальцями чи напівкружальцями, додати всі компоненти, добре вимішати і залишити настоюватися. Через 4–6 годин розкласти салат у чисті слоїки, накрити кришками і стерилізувати 20 хвилин.

Огірочки «Хрумкі»

Попри непривабливий мутний вигляд розсолу огірки мають чудовий смак – вам обов’язково захочеться знову запастися ними наступного року

Інгредієнти: 2 л води, 4 ст. л. солі, З,5 скл. цукру, 400 мл оцту, 1 упаковка гірчиці («Козацька» або «Міцна»), огірки.

Приготування. З води, гірчиці, солі і цукру приготувати маринад, коли закипить, влити оцет. Огірки перебрати, помити, щільно укласти в банки, повідрізавши хвостики. Залити маринадом і стерилізувати 10–15 хвилин (залежно від розміру огірків та об’єму слоїків). Закатати й укутати до охолодження.

Консервована кукурудза

Без неї ми, здається, вже й не уявляємо ані класичного олів’є, ані іншого святкового салату. А цю заготовку, до речі, легко можна й самому зробити влітку, поки сезон

Інгредієнти: на 1 л маринаду – 1 ст. л. (з чубком) солі, 1 ст. л. цукру; оцет (9 %) – по 2 ч. л. на кожну банку місткістю 0,5 л; кукурудза.

Приготування. Качани бланширувати в киплячій воді протягом 5 хвилин, вийняти, охолодити під струменем холодної води (щоб зберегти колір), акуратно зрізати ножем зерна з качанів, засипати їх у стерильні скляні слоїки, залишаючи вільний простір приблизно 1 см до країв. Залити окропом, прикрити кришкою і залишити на 5 хвилин. Окремо приготувати маринад із солі й цукру, не додаючи оцту, довести його до кипіння. Злити воду з банок із кукурудзою, в кожну додати по 2 ч. л. оцту і залити киплячим маринадом по вінця. Стерилізувати слоїки по 15 хвилин, закрутити і загорнути теплим пледом. Після охолодження перенести в комору чи інше місце зберігання.

Ткемалі

Пікантний грузинський соус готують із синіх слив із тоненькою шкіркою і кислим смаком. Класичний рецепт обов’язково передбачає спеції, головна з яких – омбало. Знайти таку траву в нас складно, тож допускається її заміна перцевою м’ятою

Інгредієнти: 5 кг слив, 500 мл води, 5 стручків перцю «вогник», 10–15 зубчиків часнику, 2 ст. л. солі, 1 скл. цукру, 300 г зелені кінзи, по 2 ст. л. омбало (або 200 г зелені перцевої м’яти) і коріандру меленого.

Приготування. Сливи залити окропом, поставити на середній вогонь і варити до м’якості. Трохи охолодити, протерти через сито, відокремивши м’якоть від кісточок та шкірки. Додати сіль, цукор, спеції, пюре з часнику і перцю. Перемішати, варити 30 хвилин. Розлити у стерилізовані слоїки і закатати стерильними кришками.

Сливи мариновані

Консервовані у такому маринаді угорки цілком можна вважати «нашими маслинами», адже вони чудово смакуватимуть із м’ясними стравами, твердими сирами, згодяться і для приготування канапок, і як доповнення до гарніру

Інгредієнти: 3,5 кг слив, 0,75 л води, 1,5 кг цукру, 0,5 л оцту, 5 г духмяного перцю (горошком), 5 г гвоздики, 5 г лаврового листя.

Приготування. У киплячу воду додати цукор, оцет, лаврове листя, гвоздику та духмяний перець і вкинути в гарячий маринад помиті сливи. Накрити каструлю кришкою і залишити на добу. Наступного дня розсіл зцідити, знову закип’ятити і залити ягоди. Так повторити 4 рази. На 5-й день розкласти сливи в простерилізовані слоїки, маринад прокип’ятити впродовж кількох хвилин, залити ним кожну банку доверху і закатати простерилізованими кришками.

Аджика «Класична»

Для цієї заготовки краще підійдуть кислі яблука, наприклад Антонівка. Помідори та перець беріть червоні, щоб аджика мала гарне забарвлення

Інгредієнти: 3 кг помідорів, 1 кг кислих яблук, 1 кг болгарського перцю, 1 кг моркви, 0,5 кг цибулі, 1 скл. олії, 1 скл. цукру, 1 велика головка часнику, 3–4 ст. л. солі, 150 мл оцту, 3–4 стручки перцю чилі.

Приготування. Овочі помити, почистити, порозрізати на шматки і пропустити через м’ясорубку, змішати у великій ємності, залишивши поки що часник. Поставити на вогонь і тушкувати після закипання 40–50 хвилин. Додати решту інгредієнтів, вимішати, проварити ще 15–20 хвилин, розкласти масу в стерильні банки і закатати. Потримати перевернуті слоїки з аджикою 10–12 годин (до повного охолодження) під ковдрою, після чого перенести в комору.

Баклажани в аджиці

Таку страву можна споживати зараз, а також запастися на зиму

Інгредієнти: 3 кг баклажанів, 2,5 кг помідорів, 6–7 солодких перчин, 2 великі головки часнику, 1 гіркий перець, 1 скл. олії, 150 г цукру, 3 ст. л. солі.

Приготування. Синенькі покраяти чималими кубиками, посолити 1 ст. л. солі і залишити на 4–6 годин. Помідори, солодкий і гіркий перець та часник пропустити через м’ясорубку, додати олію, цукор і 2 ст. л. солі. Кип’ятити, помішуючи, 30 хвилин. Баклажани відцідити, всипати у соус і варити ще пів години. Гарячими розкласти у стерильні банки і закатати.

Супова заправка

Це справжня знахідка взимку!

Інгредієнти: по 1 кг помідорів, моркви, цибулі, 400 г перцю, по 300 г петрушки і кропу, 750 г солі.

Приготування. Моркву потріть. Томати ошпарте, очистіть від шкірки і разом із цибулею та перцем пропустіть через м’ясорубку. Петрушку та кріп дрібно посічіть. Зсипте все в миску, посоліть, перемішайте, розкладіть у простерилізовані банки і закрийте капроновими кришками. Зберігайте у прохолодному місці. Коли готуватимете суп чи борщ, враховуйте, що заправка містить багато солі.

Стерилізуємо банки

Робити це можна кількома способами — вибирайте найзручніший для вас:

В духовці. Слоїки ретельно помийте і мокрими поставте в духовку. Увімкніть її приблизно на 100 °C (але не більше 130 °C) на 5–7 хвилин — поки банки повністю висохнуть.

Водою. Банку (заздалегідь вимиту) заповніть крутим окропом, накрийте кришкою і залиште так на 8–10 хвилин.

Над чайником. Переверніть чистий слоїк шийкою до носика киплячого чайника й обробіть його парою близько 5 хвилин. Або ж зніміть із чайника кришку і встановіть на її місце перевернуту догори дном банку.

Над каструлею з водою. В каструлю з киплячою водою встановіть друшляк або решітку, зверху поставте перевернуту вимиту банку і залиште над парою на 5–7 хвилин.

У мікрохвильовці. Попередньо вимитий слоїк на 1–1,5 см наповніть водою й увімкніть пічку на 2–4 хвилини.

В мультиварці або пароварці. Близько 400 мл води влийте в чашу приладу, чисті банки встановіть на спеціальній сіточці для варіння на пару, увімкніть режим «варка на пару». Обробляйте скляну тару приблизно 5 хвилин (після того, як вода закипить).

У посудомийній машині. Виставте найбільш високотемпературний (близько 70 °C) режим миття без мийних засобів і залиште заздалегідь вимиті слоїки на повний цикл.