Хай зігріє родину «Різдвяне поліно»!
«Буш де Ноель», або «Різдвяне поліно», – французький торт-рулет, відомий у всьому світі. Ним незмінно ласують на Різдво в багатьох католицьких країнах. Ви також можете порадувати своїх близьких цим кулінарним шедевром. Часу, звісно, потратите багато, але задоволення від творчості й узятої «високої планки», радісний настрій і справжній захват в очах ваших рідних компенсують його сторицею
Інгредієнти: заварне тісто – 140 мл води, 80 г борошна, 60 г вершкового масла, 2 яйця, по дрібці солі й цукру (Тістечок вийде більше, ніж потрібно, але меншу порцію готувати дуже незручно. Однак начинки вистачить, щоб наповнити всі й подати як невеличке доповнення до основного десерту.); малиновий крем – 120 мл води, 100 г малинового пюре (250–300 г замороженої малини (можна інших ягід) перебити блендером і протерти через сито), 2 ст. л. крохмалю, 1 ст. л. лимонного соку, 3 ст. л. цукру; горіховий бісквіт – 1 яйце, 2 яєчні білки, 65 г цукрової пудри, 35 г волоських горіхів, 30 г борошна, 3 г розпушувача, дрібка солі, ванілін; шоколадний мус – 200 г шоколаду, 200 мл жирних вершків (33%), 150 мл молока, 7 г желатину, 2 ст. л. віскі або рому; ганаш – 250 мл жирних вершків, 200 г чорного шоколаду; зелений бісквіт-«мох» – 1 яйце, 30 мл інвертного сиропу, 25 г борошна, 12 г цукру, 5 г розпушувача, зелений харчовий барвник.
Приготування. Тістечка. У сотейнику розтопіть у воді масло, сіль і цукор. Щойно закипить, всипте просіяне борошно. Безперервно й ретельно перемішуючи і розтираючи грудочки, потримайте на вогні ще трохи – на дні каструльки утвориться тонка скоринка, а тісто стане гладким. Дайте йому охолонути до такої температури, щоб можна було доторкнутися рукою. Тим часом збийте яйця і потроху додавайте їх, щоразу ретельно вимішуючи масу. Готове тісто перекладіть у кондитерський мішечок. Використовуючи насадку «французька зірка» (або іншу діаметром 10–12 мм), витисніть невеличкі тістечка на деко, встелене пергаментом, або на силіконовий килимок для випічки. Залишайте між ними відстань, адже заварні збільшуються під час приготування. Випікайте при 220°С перші 10 хвилин, тоді зменшіть температуру до 180°С і готуйте до рум’яного кольору (відкривати духовку не можна, інакше тістечка осядуть). Готові заварні охолодіть.
Малинова начинка. Малинове пюре змішайте з цукром і крохмалем. Влийте в суміш воду й сік лимона. Заваріть начинку на невеликому вогні, безупинно помішуючи її, – вона має перетворитися на густий крем, подібний на заварний. Перекладіть його у невелику миску й накрийте харчовою плівкою, коли схолоне, наповніть ним кондитерський мішок і начиніть тістечка.
Горіховий бісквіт. Яйце і 2 білки збийте до пишної світлої маси. Підготуйте суміш сухих інгредієнтів: у млинку змішайте борошно, цукрову пудру, розпушувач, дрібку солі, підсмажені горіхи й ванілін. Перемеліть усе разом, поки горіхи добре подрібняться (якщо молоти їх окремо, вони можуть виділити олію і злипнутися, а так суміш буде сухою й матиме дрібну фракцію). Додайте сухі інгредієнти до збитих яєць. Обережно перемішайте тісто, максимально зберігаючи легкість текстури. Розподіліть його по деку, встеленому пергаментом. Випікайте при температурі 200°С 7–8 хвилин (не перетримайте, щоб бісквіт не став ламким).
Спеціальну форму для поліна можна зробити самостійно, зрізавши у пластикової пляшки дно й горлечко. Один кінець закрийте фольгою, складеною у декілька шарів, і зафіксуйте її за допомогою скотчу. З бісквіта виріжте пласт, який відповідає розміру цієї форми. Можна попередньо заміряти її пергаментом і зробити на ньому відповідні позначки олівцем, а тоді наносити тісто й випікати – тож готовий бісквіт вирізати не доведеться. Пергамент із бісквіта не знімайте! Згорніть корж трубочкою, поки він ще теплий (охолонувши, почне ламатися!), і покладіть всередину форми.
Шоколадний мус. Залийте желатин холодною водою і залиште набухати. Шоколад поламайте, залийте молоком і розтопіть у мікрохвильовці або на водяній бані (не перегрійте, бо згорнеться!). Підігрійте набухлий желатин, влийте до шоколадної маси і перемішайте. Трохи охолодіть. Окремо добре збийте охолоджені вершки, введіть шоколадно-желатинову суміш й акуратно змішайте мус.
Формування «поліна». Влийте на дно форми з бісквітом 2 ст. л. шоколадного мусу. Обережно помістіть всередину тістечко з малиновою начинкою, зверху ще трохи мусу й знову тістечко… І так доти, поки весь торт не буде заповнений. Покладіть приблизно на годину в морозильну камеру.
Ганаш. Поламайте шоколад, влийте до нього вершки й розтопіть на водяній бані (починайте розмішувати масу, коли шматочки практично розтопляться; ганаш повинен бути однорідним, гладеньким і блискучим). Охолодіть суміш до кімнатної температури – вона загусне і з нею буде легко працювати.
Зелений бісквіт-«мох». Яйце, цукор та інвертний сироп збийте до пишності, додайте барвник, просіяне борошно з розпушувачем. Обережно вимішайте до однорідності. Вилийте тісто в чашку, заповнивши її на третину. Випікайте бісквіт у звичайній мікрохвильовці 2 хвилини (не більше, бо підгорить!).
Оздоблення. Вийміть із форми «поліно», зніміть пергамент. Змастіть його тонким шаром ганашу і поставте на 10 хвилин у холодильник. Після цього торт готовий для подальшої обробки. Нанесіть ганаш, формуючи ножем чи виделкою «кору» дерева, і знову поставте в холодильник до повного застигання шоколадного покриття. Поламайте зелений бісквіт на шматочки й прикрасьте «поліно» «мохом». У деяких місцях присипте його какао, щоб надати матовості, а десь – цукровою пудрою (снігом). Можна оздобити заварними тістечками (сучками), їстівним бісером, кольоровою посипкою – сніжинками, листочками тощо.
А ви знали, що…
За переказами, традиція випікати «Різдвяне поліно» бере початок із сивої давнини, ще з дохристиянських часів, коли люди поклонялися Сонцю. У Скандинавії величезне поліно запалювалося перед зимовим сонцестоянням і горіло ще кілька тижнів потому. Це був найтемніший час року, тож люди раділи, що дні стануть довшими. На урочисте спалювання поліна збиралися всією родиною, запрошували друзів і сусідів, піснями, танцями і веселощами відзначали відродження світила. Згодом традиція поширилася по всій Європі.
Інші джерела пов’язують виникнення цього десерта з тим, що бідні французи в умовах постійної економії змушені були в зимовий період терпіти холод і темряву в оселі й лягати спати раніше. Але для особливої – Різдвяної – ночі в кожній родині заздалегідь готували різдвяне поліно, велике й товсте, яке мало зігрівати житло протягом 12 святкових днів. Його шанобливо вносили в дім, освячували й запалювали з молитвою, сподіваючись, що вогонь принесе родині щастя й удачу на весь наступний рік. Ця традиція зберігалася фактично в усіх народів Європи аж до кінця XIX століття.
Згодом життя потроху налагодилося, темрява відступила... А французькому кондитеру П’єру Лакаму спало на думку зробити на згадку про цей звичай десерт у вигляді ...різдвяного поліна. Смаколик так сподобався, що традицію його приготування перейняли в багатьох європейських країнах і вважають своїм кулінарним надбанням. Найстаранніші господині прагнуть досягнути максимальної схожості кондитерського виробу з реальним різдвяним поліном: за допомогою масляного крему, ганашу або глазурі вони малюють кору, гілочки й сучки, а для оздоблення додають різдвяні символи – написи, ялинові гілочки, казкові фігурки.
