Бувають вони навіть «з піском»
«Почекайте, варенички, прийде на вас Масниця!»
А вона вже на порозі. Цьогоріч її початок припадає на 24 лютого, а за тиждень, 2 березня, розпочинається Великий піст. Та поки він не настав, упродовж цілого тижня смакуйте усілякими варениками (найперше – із сиром), а також оладками, млинцями, паляничками – найрізноманітнішими стравами з молочних продуктів
«Староукраїнські»
Інгредієнти: 1,5 скл. борошна, 0,5 скл. кип’яченої холодної води, 1 яйце, 150–200 г шинкованої квашеної капусти, 2 цибулини, соняшникова олія, вершкове масло, сіль, мускатний горіх та інші приправи – за смаком.
Приготування. Квашену капусту викласти в каструлю й готувати до м’якості. Злити зайву воду з капусти, віджати й охолодити. Цибулю нарізати дрібними кубиками та обсмажити на олії до золотавого кольору. Готову капусту перемішати зі смаженою цибулею, сіллю та спеціями – начинка готова.
Замісити тісто з просіяного борошна, яйця та води. Зліпити вареники з капустою й дати їм настоятися хвилин 15 перед варінням. Готувати у підсоленому окропі. Подавати, посипавши пасерованою цибулею та поливши сметаною чи соусом.
З печінкою та салом
Інгредієнти: 1,2–1,4 кг борошна, 2 скл. води, 1 яйце, 1 кг яловичої печінки, 200 г сала або бекону, сіль, спеції та вершкове масло – за смаком.
Приготування. З борошна, води та яйця замісити пластичне тісто, залишити на 30–45 хвилин. Для начинки зачистити печінку від плівок та жовчних судин і відварити її до готовності. Окремо зварити сало та спасерувати цибулю. Всі ці інгредієнти пропустити через м’ясорубку, посолити й поперчити до смаку та ретельно вимішати. Отриманою сумішшю начинити варениці, щільно защипати і зварити вареники в киплячій воді. Готові посмачити розтопленим вершковим маслом або ж смаженою цибулею.
Вареники з сиром на пару
Інгредієнти: 250 мл сироватки або молока, 1 яйце, 2 скл. борошна (+трохи для припорошування стільниці), дрібка соди, 500 г сиру кисломолочного, цукор або сіль – за смаком, вершкове масло.
Приготування. Борошно просіяти, змішати з 0,5 ст. л. цукру, 0,5 ч. л. солі та содою. Влити молоко й замісити пружне тісто, поступово припорошуючи борошном, поки воно перестане липнути до рук. Загорнути його в харчову плівку й покласти в холодному місці на 30 хвилин, воно стане пластичним та пухким. Тим часом приготувати начинку – сир перетерти через сито, додати яйце, дрібку солі та цукор за смаком, добре вимішати.
Дістати тісто, сформувати з нього «ковбаски», порізати їх, розкачати варениці. На кожну по центру покласти начинку, з’єднати краї та защипати. Зліплені вареники викласти на попередньо змащені вершковим маслом яруси пароварки та готувати протягом 10 хвилин. Потому скласти в макітру чи миску й полити розтопленим маслом. Подавати зі сметаною чи варенням.
«Зелені»
Інгредієнти: 600 г борошна, 1 скл. молока, 1 яйце, дрібка солі, 0,5 кг вареного м’яса, 1 цибулина, 3–4 зубки часнику, невеликий пучок кропу.
Приготування. Збити яйце з дрібкою солі, влити молоко, всипати дрібно посічену зелень, перемішати, просіяти борошно, замісити туге тісто і залишити на 20–30 хвилин, накривши рушником або харчовою плівкою.
М’ясо разом із підсмаженою цибулею і часником пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити, додати трішки бульйону. Тісто розкачувати дуже тонко, вирізати склянкою кружечки, начинити їх м’ясним фаршем та скріпити краї, формуючи вареники або пельмені. Варити в підсоленій воді з лавровим листком. Подавати під соусом із розтопленого вершкового масла, подрібненого часнику і меленого перцю або з кетчупом.
Шоколадні з вишнями
Інгредієнти: 350 г вишень, 60 мл води, по 0,5 ч. л. солі й соди, 5 ст. л. цукру, 3 скл. борошна, 1 скл. кефіру, 3 ст. л. какао, 1 ст. л. олії.
Приготування. Вишні вимити, подрилювати, дати стекти на друшляку. Тим часом замісити тісто. Просіяти какао, влити трохи охолодженої кип’яченої води, добре перемішати. В окрему миску з кефіром кімнатної температури всипати соду, влити розчинене какао, трошки підсолодити, посолити, розмішати. Щоб вареники вдалися м’якими і пишними, варто влити до тіста столову ложку олії. Після цього поступово підсипати просіяне борошно і місити, поки тісто стане еластичним і не прилипатиме до рук. Розкачати варениці завтовшки близько 2,5 мм, на середину кожної насипати по 0,5 ч. л. цукру, покласти по кілька вишень, згорнути і защипати краї. В чашу скороварки чи мультиварки налити воду, встановити решітку і викласти вареники на відстані один від одного. Готувати 5–7 хвилин на режимі «пар». Подавати гарячими з медом.
Анекдот до теми
– Ой, щось мої вареники розгерметизувалися... – зітхає студент-фізик.
– Тобто? – дивується другий.
– Варив вареники з капустою, а вийшов суп з капустою й галушками...
А ви знали, що...
На початку 1990-х у канадському містечку Глендон за кошти вихідців із нашої країни було встановлено пам’ятник варенику (фото 1).
У самій же Україні монумент цій страві (фото 2) відкрили у 2006 році в Черкасах біля готелю «Росава» (скульптор – заслужений художник України Іван Фізер). Під час урочистості зварили рекордний вареник вагою 70 кілограмів. Проте у 2013-му приміщення готелю передали Апеляційному суду Черкаської області, тож пам’ятник демонтували, бо він не відповідав статусу закладу.
Найпопулярнішими вважаються вареники з картоплею, друге місце посідають вареники із сиром, на третьому – з вишнями та іншими ягодами.
На канадських монетах номіналом у 2 долари мав бути український вареник, але замість нього там красується білий полярний ведмідь.
На території сучасних Полтавської та Чернігівської областей у давнину були дуже популярними вареники «з піском». Для приготування такої начинки спочатку підсмажували сало до жовтої шкварки, тоді у смалець сипали борошно, постійно помішуючи. Охолодженою зажаркою начиняли тісто.
У будень вареники готували нечасто. Інша справа – неділя, храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх також на толоку й обжинки. На другий день весілля дружки несли вареники молодій «на сніданок», а жінки — до породіллі «на родини». Смачні вареники з сиром і сметаною були неодмінно на столі поряд із млинцями, оладками, налисниками на Масляну (Сиропуст).
