Якщо ви спіймали щуку…

На замітку

Як почистити щуку

• Не пораньтеся: ця риба – хижак із дуже гострими зубами.
• Щоб обробна дошка не ковзала по столі, підкладіть вологі паперові рушники. Ніж має бути гострий, зі зручною рукояткою.
• Щоб очистити тушку від луски, використовують скребок, виделку або загострений ніж. Але щойно почнете шкрябати її — помітите багато слизу, через це рибу треба або тримати дуже міцно, або спочатку протерти сіллю та промити. Однією рукою тримайте хвіст, другою — ніж і підчіплюйте луску проти напрямку її росту. Залишки луски знімайте в рукавичках, щоб не травмувати шкіру рук.
• Коли впораєтеся з лускою, відріжте голову і обов’язково видаліть зябра, щоб бульйон не гірчив. Роблять це кухонними ножицями й обережно, бо на зябрах у щуки є гострі шипи.
• Тримаючи ніж трохи під нахилом (це допоможе не порушити плівку на ікрі), розпоріть черевце і виберіть нутрощі. Знову ретельно промийте рибу, видаліть вологу паперовим рушником, дошку також промийте від слизу і залишків луски, а потім витріть насухо. Тепер можна різати щуку на порційні шматочки або розробляти на філе.

 

Запечена

Інгредієнти: 1 щука, 1 лимон, 3 ст. л. майонезу, сіль і перець, спеції за смаком (паприка, коріандр, петрушка, майоран, базилік, кріп).

Приготування. Чистимо рибу. Нарізаємо лимон кружальцями і викладаємо рядком у порожнину риби. Змішуємо майонез зі спеціями, змащуємо ним рибу з обох боків і викладаємо на фольгу, зверху — ще 2 скибочки лимона, щільно загортаємо і ставимо рибу в попередньо розігріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин, тоді розкриваємо і печемо ще 10–15 хвилин.

 

Щука з овочами

Інгредієнти: 1кг щуки, 2–3 ст. л. борошна, 2 цибулини, 2 морквини, 0,5 л води або молока, лимон, перець, сіль, олія для смаження.

Приготування. Почищену і промиту рибу нарізати на шматки, полити соком лимона, посолити, поперчити, за бажанням можна додати майонез. Усе ретельно перемішати і поставити в холодильник на 1,5–2 години, щоб щука була соковитою. Потому сковорідку з олією розігріти на малому вогні, шматочки риби обваляти в борошні, підсмажити до напівготовності і вибрати на тарілку. На пательні, де смажили рибу, підрум’янити дрібно нарізану цибулю і моркву, потерту на середній тертці. Вогонь зменшити до мінімуму, зверху на овочі викласти шматочки щуки. Все залити водою чи молоком. Посолити, поперчити, додати спеції за смаком, обережно перемішати, сковороду герметично закрити кришкою і тушкувати рибу протягом пів години на слабкому вогні. На гарнір до приготовленої таким чином щуки подавайте картопляне пюре або макарони.

 

Юшка

 Інгредієнти: 1 щука (близько 500 г), 3–4 картоплини, 1 морквина, 1 цибулина, зелена цибуля, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль.

Приготування. Почищену рибу промийте і розріжте на порційні шматочки шириною близько 5 см. В каструлю влийте 1,5 л води, доведіть до кипіння, тоді покладіть рибу разом з головою, знову доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть приблизно 20–25 хвилин. За цей час вона звариться, але має лишитися цілою. Щоб бульйон вийшов прозорим, потрібно, аби вода в каструлі сильно не кипіла, а тільки пускала маленькі бульбашки. Час від часу збирайте піну. Цибулину наріжте кубиками, морквину натріть на крупній тертці. Картоплю почистіть і наріжте кубиками. Коли риба звариться, дістаньте її шумівкою й обережно викладіть на тарілку. Бульйон процідіть — так він буде більш прозорим і без дрібних кісточок. Після цього влийте його назад у каструлю, додайте холодної води до початкового об’єму і поставте знову на вогонь. Коли закипить, закладіть підготовлені овочі та спеції: 5 горошин чорного перцю, лавровий лист, 3 горошини духмяного перцю та дрібку коріандру. Схололу рибу розберіть на дрібні волокна або залиште цілими шматками, голову можна викинути. Овочі варіть до м’якості (приблизно 20 хвилин), після чого зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте настоятись хвилин 20–30. Для подачі на стіл у глибоку тарілку викладіть спочатку шматочки риби без кісточок, а потім залийте їх рибним бульйоном із овочами. Страву можна посипати посіченою зеленню.

 

Фарширована

Інгредієнти: щука (1–1,2 кг), 2 цибулини, 2–3 скибочки сухого батона (без скоринки), 3–4 ст. л. олії, 1 скл. молока, сіль, перець чорний, коріандр, гвоздика, запашний перець, петрушка, зелений салат, лимон, гранат, оливки, мариновані корнішони та томати «чері» — для подачі.

Приготування. Тушку щуки очистіть від луски, гострим ножем відріжте голову відразу позаду зябрових кришок. Видаліть зябра, а також нутрощі, не розрізаючи черева, щоб шкіра залишилася цілою. Плавці теж залиште на місці. За допомогою гострого ножа і кухонних ножиць зніміть шкіру з риби цілою, як панчоху: акуратно підрізаючи м’якоть по колу, стягайте шкіру до хвостового плавника. Відріжте хребет якнайближче до хвоста. М’ясо зріжте з кісток. Цибулю покрайте півкільцями, обсмажте на олії до золотистого кольору. Черствий хліб замочіть у молоці або кип’яченій воді. М’ясо щуки двічі перекрутіть через м’ясорубку разом із добре віджатим хлібом та смаженою цибулею. Посоліть, поперчіть, додайте 2 ст. л. ложки холодної кип’яченої води, ретельно вимішайте фарш і начиніть ним шкірку, змочуючи руки холодною водою. Фаршируйте не надто щільно, щоб при запіканні шкіра не лопнула, проколіть її в декількох місцях. Залишками фаршу наповніть голову риби. Обв’яжіть фаршировану щуку бавовняною ниткою — це зменшить ризик розриву риби, буде зручніше її перевертати і перекладати. Змастіть олією деко й укладіть на нього рибу, ретельно змастивши її олією або вершковим маслом. Помістіть у холодну духовку, виставте температуру 180 градусів і запікайте близько години, періодично змащуючи щуку жиром і перевертаючи, щоб не підгоріла.

Блюдо застеліть зеленню салату, обережно перекладіть на нього рибу, зніміть нитку, якщо перед термообробкою щука була обв’язана нею. Покладіть до щуки голову, наріжте страву на порційні шматки. Прикрасьте кружальцями лимона, корнішонами, помідорами чері, оливками, петрушкою, сітчастим візерунком із майонезу.