Локачинська моцарела поїхала навіть у Маріуполь

Якось, коли Валерій захотів потішити чимось дружину на день народження, то вирішив зварити моцарелу — італійський молодий м’який сир. Робити свій продукт мріяли вже давно. Навіть закваски закупили. Але все руки не доходили.

— Моцарела вийшла ідеальна. Готував із любов’ю, з душею, старався, — каже чоловік. — Навіть пізніше не завжди такою виходила, допоки руку не набив.

 Катерина скуштувала і була у захваті. Наступними пробували плоди роботи Макаруків їхні друзі. Їм теж сподобалося, і вони пообіцяли стати першими клієнтами. Мовляв, такі класні сири, робіть, а ми купуватимемо. Так почався сироварний шлях молодого подружжя. Не все одразу вдавалося. Потрохи освоювали тонкощі виробництва.

— У сироварінні надважливий температурний режим. Перегрієш сировину на градус — нічого не вийде, — розповідає Катя. — Або вихід готового продукту буде менший.

—Якось почав дрібніше різати сирний згусток. Сироватка з нього виходила. Сирні зерна почали робити менші. І моцарела стала тугуватою. А спочатку була така ніжна. Споживачі кажуть: «Не така смачна, як була». Мені вже аж плакати хотілося, — зізнається Валерій. — Усе роблю, як і раніше. Що ж не так? Переглянув відео, з якого вчився. Перечитав переписку. І знайшов помилку: задрібно різали сирний згусток. Така, здавалося б, маленька деталь, а настільки важлива.

Окрім моцарели, Макаруки освоїли виготовлення рикоти, сулугуні, адигейського. Затим пішли халумі та інші сорти. Крім коров’ячого молока, стали працювати і з козячим, сири вийшли дещо інакші. Адже споживач хоче щоразу щось нове.

 — Одна клієнтка розповіла, що додає в сир чорнослив та горішки. Я подумав, чому б одразу не виготовляти сир із такими смачними добавками? Рикота з корицею, курагою та родзинками споживачам сподобалася, — каже Валерій.

Сировину закуповують у місцевих локачинських господинь. Спочатку спілкуються з хазяйками, оглядають худобу, хлів. «Я одразу попередив, щоб не продавали молока від корів, яких лікують антибіотиками. Бо з такої сировини сиру не виготовиш. Колись одна жінка продала таке молоко — і зіпсувала всю партію», — Валерій помішує дерев’яною лопаткою молоко, яке підігріває на плиті. Затим добавляє закваску, і воно на очах згортається, з’являються крупинки. Коли стікає сироватка, виходить м’яка і приємна рикота.

І от важливий момент (лише для автора, не для господарів): мене запрошують спробувати робити моцарелу самому.

Катерина і Валерій пропонують покупцям лише той продукт, який і самі із задоволенням споживають. Оскільки дружина — вегетаріанка, то навіть сичужний фермент (його роблять зі шлунка молодих телят) для виготовлення сирів не використовують. Прихильники здорового способу життя, Макаруки вже думають, як перейти на скляну тару. Адже вона більш екологічна, ніж пластикова. Миють посуд тільки харчовою содою.

Треба сказати, що їхня невеличка сироварня добре обладнана. Замовили столи з нержавійки, прикупили сироварку на 40 літрів, холодильника, посуд.

Поки розмовляємо, господар не байдикує: перевертає заготовки під сулугуні, виготовляє рикоту. Затим вливає закваску в молоко на моцарелу і відставляє його вбік. Трохи часу — молоко стужавіло та набуло густоти домашнього кисляка. Валерій ріже його спеціальною лопаткою на кубики, а тоді відкидає на друшляк.

І от важливий момент (лише для автора, не для господарів): мене запрошують спробувати робити моцарелу самому. Одягаю товсті фетрові рукавиці, поверх них — гумові. У сироватку, що підігріта до певної температури, опускаю друшляк. У нього кладу сирні згустки (здається, так їх називав Валерій?), потроху розминаю, і сир набуває тягучості. Виймаю, складаю вдвоє–вчетверо і знову опускаю в рідину. Так кілька разів. А тоді починаю поміж пальцями лівої руки випихати кульку. Оп ля! Моцарела готова. Господар хвалить мене, але я то бачу, що в нього виходить куди вправніше.

До речі, Катерина і Валерій зізналися, що подумують про «зелений» туризм у рідних Локачах. Адже можуть запропонувати охочим чимало для відпочинку: і лазню, і ловлю риби у ставку, і масаж, і йогу, і майстер–клас із виготовлення сирів.

— Хочеться робити те, до чого душа лежить. І пропонувати людям справді корисні продукти, — зізнається Валерій.

Перевагою, окрім якості продукції, стало те, що споживачам у Луцьку пропонували доставку просто до дверей. Це справді зручно. Тож не раз доводилося бачити Валерія, який вулицями обласного центру крутив педалі. Така опція стала вельми актуальною у час карантину. Нічого нового запроваджувати не довелося, адже сири споживачам і раніше доставляли додому.

Локачинські сировари стали відправляти свою продукцію поштою по всій Україні. Для цього згодилася вакуумна упаковка, яку придбали вже давно.

— На місці моцарелу ми продаємо в розсолі. А для доставки підсолюємо трохи і поміщаємо у вакуум, — розповів Валерій.

Відтак волинські сири замовляють вже й у Києві, Львові, Івано–Франківську, Вінницькій області. Найдалі їхня продукцію їхала аж у Маріуполь. Макаруки не стоять на місці, вони почали робити вже й тверді сири (правда, поки що невеликої витримки). І на цьому не зупиняються.

Переглянути відео, як народжуються локачинські сири, можна на нашому Youtube-каналі.