І ті, що в беретах, і ті, що в капелюшках...
Осінь балує нас теплом, триває грибний сезон, а отже, час не тільки ласувати цими дарами природи зараз, а й робити запаси. Адже гриби споконвіків були й окрасою столу, і найпершими їстівними припасами. Ними смакували і на свято, і в будень, влітку і взимку. Варені, смажені, в юшці, пирогах, солені, мариновані, тушковані – як тільки не готували ці дари лісової скатертини-самобранки
М’ясний пиріг із грибами
Інгредієнти: упаковка дріжджового листкового тіста, 300–400 г фаршу, 2–3 цибулини, печериці або відварені лісові гриби, 1 яйце, сіль, спеції, вершки та соєвий соус – до смаку.
Приготування. Посмажити цибулю з фаршем; додаємо вершки, перець, соєвий соус, сіль, хмелі-сунелі. Тонко розкачати тісто, викласти у форму, на нього – м’ясо, накрити пластом тіста, зверху – гриби, покраяну півкільцями сиру цибулину, посолити й накрити ще однією тонко розкачаною паляничкою. Змастити яйцем і випікати в попередньо прогрітій духовці 35 хвилин при 180 градусах.
Салат «Опеньки під шубою»
Інгредієнти: 0,5 кг свіжих грибів, 2 цибулини, 3–4 картоплини, 4 яйця, 200 г твердого сиру, 3–4 кислі огірки, майонез, сіль за смаком.
Приготування. Опеньки перебрати, помити, відварити, охолодити і нарізати кубиками. Цибулю покраяти кубиками й обсмажити на олії разом із грибами. Картоплю і яйця відварити до готовності. Варену картоплю, кислі огірки, твердий сир та яйця натерти на великій тертці. Викласти інгредієнти пластами: смажені гриби з цибулею, трішки посолити; картопля, посолити і змастити майонезом; мариновані огірки; яйця, посолити і змазати майонезом; твердий сир. Зверху прикрасити салат посіченою зеленню.
Боровики у сметані
Інгредієнти: 300 г свіжих білих грибів, 1 цибулина, 2 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. борошна, 4 ст. л. сметани, 30–40 г твердого сиру, невеликий пучок петрушки, сіль.
Приготування. Свіжі боровики ретельно перебрати, вимити, відварити до напівготовності, а тоді порізати невеликими шматочками. Цибулю дрібно покраяти й обсмажити до золотистого кольору на столовій ложці вершкового масла. Добавити гриби і готувати ще 6–7 хвилин. Посипати борошном, через 2–3 хвилини додати сметану і, помішуючи, довести до кипіння, посолити. Потому розкласти гриби зі сметаною в порційні горщики, посипати тертим твердим сиром і полити розтопленим вершковим маслом. Запікати в духовці при температурі 200–220 градусів протягом 10–12 хвилин, до утворення рум’яної скоринки. Перед подачею посипати дрібно посіченою зеленню.
Овочево-грибне рагу
Інгредієнти (у довільних пропорціях): гриби, капуста броколі, капуста цвітна, перець болгарський, баклажани, цибуля, морква, помідори, селера, квасоля стручкова, томатна паста, імбир, петрушка, кріп, сіль та перець, часник (за бажанням), картопля.
Приготування. У чавунній каструлі на соняшниковій олії обсмажити цибулю (нарізану дрібними кубиками) з морквою (натертою на тертці). Додати капусту – цвітну і броколі, а також попередньо замочену квасолю, болгарський перець. На сковорідці обсмажити відварені гриби, вкинути в каструлю й долити окропу. Затим злегка підсмажити нарізані кубиками помідори й баклажани (можна запекти в духовці), додати томатну пасту, часник, імбир (зовсім трошки), кілька хвилин потримати на вогні – і в каструлю, все перемішати, посолити, додати селеру, зелень, перець. Все разом тушкувати на середньому вогні до готовності. При подачі прикрасити цілими обсмаженими грибочками, суцвіттями капусти, зеленню, подавати з вареною картоплею.
Крем-суп
Інгредієнти: 0,5 кг печериць або сироїжок, 600 мл бульйону курячого, 2 цибулини, 1 скл. вершків, 2 ст. л. масла вершкового, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. олії, сіль та перець чорний мелений – за смаком.
Приготування. Печериці і цибулю нарізаємо середніми шматочками, обсмажуємо на маленькому вогні протягом 15–20 хвилин, періодично помішуючи лопаткою, трохи охолоджуємо і подрібнюємо у блендері з третиною бульйону до стану пюре. У каструлі на маленькому вогні розтоплюємо вершкове масло, додаємо борошно і смажимо 2 хвилини. Додаємо підготовлені шампіньйони з цибулею, курячий бульйон, що залишився, і на сильному вогні доводимо до кипіння. Потім на середньому вогні варимо суп 5–7 хвилин. Вливаємо вершки, солимо, перчимо за смаком, доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. Готовий крем-суп наливаємо у порційні тарілки і гарячим подаємо з грінками. Можна прикрасити свіжою зеленню.
До речі
Щоб приготувати грінки, батон наріжте на скибочки або кубики і підрум’яньте в розігрітій сковороді з олією або на бляшці в духовці.
Щоб суп не був занадто темним, не пересмажте гриби з цибулею, уважно стежте за їх готовністю.
Такий крем-суп можна готувати з будь-яких грибів, а також із сушених.
Замість курячого бульйону можна використати овочевий або просто кип’ячену воду, але тоді смак страви буде не таким насиченим.
Грибний суп із галушками
Інгредієнти: 200–300 г свіжих грибів, 1 л води, 1 морквина середньої величини, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 2 ст. л. вершкового масла, 4 гілочки петрушки, 150 мл молока, 100 г манки, 1 яйце, 1 ст. л. натертого твердого сиру, сіль за смаком.
Приготування. Гриби ретельно очистити, обдати окропом, дрібно нарізати і відварити. Отриманий бульйон – основа майбутнього супу. Гриби дістаємо шумівкою і разом із дрібно нарізаними цибулею, морквою та корінням петрушки смажимо на вершковому маслі. А тим часом займемося галушками. З манки, молока, тертого сиру та яйця місимо тісто, скачуємо невеликий джгутик і ріжемо на шматочки. У каструлю з грибним бульйоном додаємо спочатку гриби з овочами. За кілька хвилин до готовності кидаємо галушки і варимо, поки не спливуть.
Теплий салат «Осінь»
Інгредієнти: 200 г вареної або консервованої квасолі, 250 г грибів (лисичок, опеньків або й печериць), 1 цибулина, 2 зубочки часнику, 2 ст. л. соєвого соусу.
Приготування. Гриби почистити, помити, зварити (шампіньйони не відварювати), порізати пластинками й обсмажити на пательні в олії до готовності. Цибулю порізати соломкою і теж обсмажити, додавши наприкінці подрібнений часник. Квасолю (для салату можна використати консервовану або свіжу, тоді її треба попередньо замочити і зварити) кімнатної температури змішати з грибами, цибулею, соєвим соусом, прикрасити зеленню.
Картопля, тушкована з грибами
Інгредієнти: 1 кг картоплі, 200–300 г сушених грибів, 0,5 л сметани, 1 цибулина, сіль, перець.
Приготування. Гриби замочити, добре промити і відварити до готовності, міняючи воду. Картоплю порізати і всипати в каструлю, залити водою і поставити на вогонь. Цибулю покраяти кубиками, обсмажити 5 хвилин, додати відварені порізані гриби, сметану і протушкувати ще 10 хвилин. Добавити обсмажені гриби з цибулею до майже готової картоплі, посолити, поперчити і довести до готовності.
Салат «Смакота»
Інгредієнти: 200 г свіжих печериць, 1 цибулина, 200–250 г копченої курятини, 100 г твердого сиру, 3 яйця, 1 м’ясистий солодкий перець.
Приготування. Шампіньйони почистити, порізати пластинками, добавити порізану кубиками цибулю і обсмажити на сковорідці до готовності. Варені яйця, копчену курятину, сир і болгарський перець порізати кубиками. Змішати всі інгредієнти, посолити, поперчити і заправити майонезом. Перед подачею на стіл готовий салат поставити ненадовго в холодильник.
Мариновані маслюки
Інгредієнти (на 1 л маринаду): 1 ст. л. цукру, 1,5 ст. л. солі, 6 горошин запашного перцю, 2 гвоздички, 3 лаврові листки, 70 мл оцту.
Приготування. Гриби почистити, промити, скласти в каструлю, залити водою і проварити 30 хвилин, час від часу помішуючи. Готові маслюки ще раз промити і розкласти в слоїки. У каструлі закип’ятити воду і приготувати маринад (на літрову банку треба приблизно 200 г розчину), залити ним гриби. Стерилізувати 30 хвилин, попередньо додавши в кожну по 1 столовій ложці олії та оцту (додатково).
А ви знали, що...
— У світі налічується близько 2 мільйонів типів грибів, але класифіковано всього 90 тисяч. В Україні їх росте майже 100 видів, але в їжу вживають лише 10–15.
— Гриби – це рослини чи тварини? Відповіді на це питання не могли знайти дуже довго: не рослини, адже у них відсутній хлорофіл, але й не тварини, бо не мають шлунка. У 1960 році їх виділили в окреме царство грибів. За вмістом білків вони ближче до тварин, а за складом вуглеводів і мінералів – до рослин.
— У реакторі Чорнобильської АЕС у 2002 році були виявлені гриби, які чудово росли, більше того – радіація їм була необхідна, щоб жити, як рослинам — сонце. У їхньому складі виявили меланін (аналог того, що захищає шкіру від ультрафіолету). Взагалі гриби дуже живучі і місця їх зростання можуть бути вельми екстремальними (космос, сірчана кислота, високий тиск).
— Доведено, що гриби існували 400 мільйонів років тому, тобто задовго до появи динозаврів. Вони, як і папороті, – одні з найдавніших мешканців планети.
— В Італії, Франції, Хорватії та й на наших теренах поширений один із найдорожчих грибів у світі — трюфель. Висока вартість – 2500 $ за 1 кг! – обумовлена і коротким терміном зберігання (його вишуканий аромат випаровується за декілька днів), і складністю збору гриба, що росте під землею. Трюфель бере поживу від дерев, у корінні яких живе, але при цьому й допомагає їм добувати вологу та захищає свого «годувальника» від мікробних хвороб.
— Гриб приблизно на 90% складається з води.
— Найперший у світі антибіотик (пеніцилін) був виділений з гриба.
— Найдивнішим на планеті грибом вважається плазмодій, що росте і в нас, в Україні, і в середній смузі Росії. Він уміє ходити! Переміщається, звичайно, повільніше за равлика, але за кілька днів може підійнятися на пень і причаїтися на ньому. «Живе» він буквально у нас під ногами, але відразу його не помітиш: цей гриб чимось нагадує медузу – така ж драглиста маса, таке ж напівпрозоре слизьке тіло...
— Виявляється, у мухоморах не так уже й багато отрути: щоб концентрація її була смертельною, потрібно з’їсти близько 4 кг. А ось бліда поганка дуже отруйна – достатньо одного грибочка, щоб погубити чотирьох людей.
— Одним із найбільших грибів вважається знайдений у США 1985 року (Вісконсін), його вага становила 140 кг.
— Гриб можна назвати найбільшою живою істотою на планеті. Деякі підземні грибниці в Північній Америці займають площу в сотні гектарів і мають вагу, що в десятки разів перевершує вагу сім’ї китів. Один із таких грибів був виявлений в американському штаті Орегон. Його грибниця займає майже 900 гектарів, а вага становить сотні тонн. Вона стелеться уздовж коріння інших рослин, поступово їх убиваючи. Відомо, що багато грибів дуже агресивні і спричиняють загибель інших організмів.
— Мабуть, один із найрідкісніших грибів – «сигара диявола» (Chorioactis geaster), натрапити на нього можна в центральній частині штату Техас (США), а також в окремих регіонах Японії. Це єдиний гриб, який видає звук (свист), коли випускає спори.
— Здатні виживати у найнеймовірніших місцях: приміром, поруч із нами у вигляді дріжджів, закваски для кисломолочних продуктів, цвілі, та й в організмі людини є кілька видів грибів, щоправда, не всі вони безпечні для здоров’я.
