Обираємо важливий інгредієнт для вдалої випічки. Поради господиням
Дріжджі — це мікроскопічні гриби, які здатні виробляти ферменти. Іншими словами, вони здійснюють перетворення цукру на кінцеві продукти — етиловий спирт і вуглекислий газ. Саме останній і піднімає тісто. Крім цього, у дріжджах міститься величезна кількість вітамінів, мікроелементів, білків, вуглеводів та жирів
Щоб повністю бути впевненими в тому, що тісто підійде і випічка вийде пишною і м’якою, дріжджі потрібно обдивитися, понюхати і навіть надламати. Цей продукт має специфічний приємний запах смаженого насіння або хліба. Якщо ви його не відчули, значить, у ньому оселилися ще якісь бактерії. Свіжі якісні дріжджі зазвичай світлого кольору: кремового або світло-сірого.
Сьогодні в магазинах їх є багато різновидів: винні, пивні та хлібопекарські.
Для випічки використовують 3 види дріжджів:
Свіжі пресовані — це брикети сірувато-коричневого кольору, що містять близько 70% вологи. Перед використанням їх розчиняють у теплій воді (30–35 градусів) без солі (вона знижує їх активність). Такі дріжджі можна зберігати в холодильнику близько 2 тижнів або в морозилці 2–3 місяці. Якщо вони потемніли або утворився наліт, їх краще викинути.
Свіжі дріжджі часто використовують для випікання хліба, пасок, круасанів, тобто для тіста, що вимагає тривалого зберігання.
Цей продукт має специфічний приємний запах смаженого насіння або хліба. Якщо ви його не відчули, значить, у ньому оселилися ще якісь бактерії.
Пропорції для нездобного дріжджового тіста: на кожні 100 г борошна зазвичай іде 5 г свіжих пресованих дріжджів, 500 г борошна — 25 г дріжджів. Для хлібопічки їх беруть майже в 2 рази менше, а для здоби — більше.
Сухі поділяють на активні і швидкорозчинні. Перші відрізняються тим, що їх потрібно замочувати у теплій воді (40–45 градусів) із невеликою кількістю цукру на 10 хвилин. Другі миттєво розчиняються (у них дрібніші гранули), їх не треба замочувати. Вони дуже часто використовуються для випічки хліба в хлібопічці.
Якщо в рецепті вказані швидкорозчинні дріжджі, можна взяти сухі активні, збільшивши кількість на 25% (і попередньо розчинивши їх у воді). І навпаки — сухі активні дріжджі можна замінити швидкорозчинними (1 ч. л. активних = 3/4 ч. л. «швидких»).
Дріжджові закваски — це натуральні дріжджі, які використовуються у випічці з прадавніх часів. Вони готуються з простої суміші борошна (зазвичай житнього) і води, затим їх залишають на кілька днів «киснути», не забуваючи «підгодовувати». Частина готової закваски застосовується для випічки, а частина залишається для вирощування нової порції. На опарі можна пекти будь-які вироби з дріжджового тіста.
Які кращі — сухі чи пресовані?
Ще двадцять років тому в продажу були лише свіжі дріжджі. Вони, безумовно, і зараз є дуже зручними, оскільки завжди — у «повній бойовій готовності». Єдиний вагомий мінус — не зберігаються довго. Головна ж перевага сухих дріжджів полягає у тривалому терміні придатності — до 24 місяців. Це дає змогу господиням не бігати в пошуках свіжих дріжджів перед приготуванням випічки, а завжди мати напохваті необхідний пакетик.
Крім того, швидкодіючі, або сухі інстантні, дріжджі не потребують опари. Вони змішуються безпосередньо з борошном, що значно скорочує час дозрівання тіста. При цьому воно підходить так само швидко, як і при використанні активних або пресованих дріжджів.
Джерело: poradnyk.com.ua.
