«То ось яке воно – приворотне зілля!..»

Може, саме тому борщ упродовж століть залишається візитною карткою української кухні.  Кажуть, скільки господинь – стільки й рецептів борщу. Та попри це, кожен регіон має свої секрети його приготування. На Чернігівщині варять із грибними «вушками» і називають «переяславським», полтавчани – на основі курячого бульйону з традиційними для краю галушками. На Житомирщині наїдок має 2 різновиди: «поліський» (із в’яленими в’юнами та грибами) і «коростенський» (із сухофруктами). Галичани в давнину готували цю страву дуже рідкою, без картоплі, тільки з буряка, приправляли засмажкою, а підкислювали вишневим чи яблучним соком. Та по всій Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: всі інгредієнти у полив’яному горщику варяться, киплять у печі, мліючи, передають свої аромати і смаки один одному, стаючи єдиним цілим – багатим, наваристим, густим і ситним.

Промите м’ясо нарізати порційними шматками, скласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту. Після закипання зменшити вогонь, накрити кришкою і варити до готовності, періодично знімаючи піну.

Класичний
Інгредієнти: 2 л води, 400 г свинини або яловичини на кістці, 4–5 картоплин, 2 середні буряки, 1 морквина, 3 цибулини, 350 г свіжої капусти, 2 ст. л. томатної пасти, 4–5 ст. л. соняшникової олії, дрібка лимонної кислоти, сіль, лавровий лист, зелень – до смаку.

Приготування. Для бульйону влити в каструлю 2 л води, вкинути промите м’ясо, на середньому вогні довести до кипіння, зняти піну, накрити кришкою і варити на слабкому вогні годину-півтори. Тим часом приготувати засмажку. Буряк натерти на грубій тертці, моркву – на середній, цибулю покраяти кубиками. У сковороді розігріти олію, висипати цибулю, підсмажити до м’якості, додати моркву, пасерувати 5 хвилин. Потому всипати буряк (для надання страві гарного насиченого кольору його можна притрусити лимонною кислотою або збризнути соком свіжого лимона). Протушкувати овочі 10–15 хвилин, додати томатну пасту, перемішати й смажити ще 5–7 хвилин. З каструлі вийняти м’ясо і викласти на тарілку, щоб схолонуло. У бульйон вкинути  нашатковану капусту, через 7–10 хвилин додати нарізану соломкою картоплю. М’ясо відділити від кістки, покраяти на порційні шматки і всипати в борщ. Посолити, заправити засмажкою, покласти лавровий лист і дрібно посічену зелень і варити під кришкою до готовності. Подавати борщ зі сметаною та зеленню.

Чернігівський на грушках
Інгредієнти: 100 г сушених груш, 2–3 буряки, 5–7 картоплин, 3 ст. л. пшона, по 2 великі цибулини та морквини, по 200 г капусти і ріпи (або селери), 1 скл. квасолі, по 1 корінцю пастернаку та петрушки, 1 ст. л. томатної пасти (або 1 скл. квашених помідорів), 1 ст. л. оцту (чи лимонного соку), спеції, 150 мл олії, 150 г сала з часником.

Приготування. Грушки промити, залити 2 л води, довести до кипіння і варити 20–30 хвилин, вибрати їх шумівкою, у відвар всипати заздалегідь замочену квасолю, варити до готовності. Пшоно добре промити, залити 0,5 л води і зварити рідку кашу. Цибулю дрібно порізати кубиками, решту овочів натерти. Підсмажити до золотистого кольору цибулю, всипати моркву, селеру, петрушку, пастернак, протушкувати до м’якості, додати буряк і оцет, готувати під кришкою, поки буряк не зм’якне. Якщо рідини замало, доливайте по ложці. Додати томатну пасту, трошки води і ще протушкувати. До майже звареної квасолі вкинути картоплю, нарізану кубиками, згодом – нашатковану капусту. Коли картопля буде готовою, додати тушковані буряки та пшоно, залишити мліти на плиті 30–40 хвилин. Борщ пісний, але за бажанням до нього можна  покласти сметани або сала з часником: шматочок його дрібно порізати, додати подрібнений часник та потовкти у ступці до однорідної маси, покласти на сковорідку, влити рідини з борщу, розмішати й кинути назад у каструлю.

Полтавський із галушками
Інгредієнти: для борщу — ​1 червоний буряк, 1 маленька капустина, 6–8 картоплин, 1 морквина, 1 цибулина, 1 невеликий корінь петрушки, 100 г сала, 30 г смальцю, 1–2 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л цукру, 1 ст. л. оцту, 1 кг курятини, сіль, перець, зелень кропу або петрушки — ​за смаком, лавровий лист; для галушок — ​60 г пшеничного борошна, 1 яйце, 90 мл води чи бульйону, сіль до смаку.

Приготування. Промите м’ясо нарізати порційними шматками, скласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту. Після закипання зменшити вогонь, накрити кришкою і варити до готовності, періодично знімаючи піну. Тим часом буряки почистити, промити, нарізати соломкою завтовшки близько 5 мм і довжиною 4–5 см, всипати в розігріту сковороду зі смальцем і смажити, помішуючи, 13–15 хвилин, потому влити в пательню 0,5 л води, зменшити температуру майже до мінімуму і тушкувати пів години під закритою кришкою, тоді додати оцет і готувати ще 30 хвилин. Картоплю нарізати середніми кубиками, капусту пошаткувати соломкою, цибулю покраяти дрібними кубиками, моркву та петрушку натерти на крупній тертці. Зелень дрібно посікти. Свіже сало нарізати кубиками або соломкою товщиною до 1 см, обсмажити до золотистої скоринки. Додати до нього кубики цибулі, пасерувати 2–3 хвилини, а тоді ще разом із тертою морквою 5–7 хвилин. У майже готову заправку покласти томатну пасту, протушкувати 2 хвилини і зняти з плити. До готового м’ясного бульйону вкинути тушкований буряк. Після закипання додати картоплю, капусту, а через 10–15 хвилин — ​заправку, цукор, лавровий лист, посолити-поперчити за смаком. Варити борщ до готовності, приблизно 10–15 хвилин, вимкнути плиту, накрити каструлю кришкою і дати страві настоятися пів години. А тим часом приготувати галушки. На одну конфорку поставити 3-літрову каструлю з 1 л води, щоб грілася. На другу — ​невеликий сотейник з 90 мл води, коли вона закипить, всипати третину просіяного пшеничного борошна і ретельно перемішати дерев’яною лопаткою. Зняти з плити, охолодити до кімнатної температури. Тоді додати яйце, сіль, ввести борошно, вимішати до однорідної, злегка липкої маси без грудок. Коли вода у великій каструлі закипить, присолити її і, набираючи чайною ложкою тісто, опускати його в окріп. Варити галушки до готовності близько 10 хвилин, вибрати шумівкою в глибоку миску. Борщ налити у глибокі тарілки, покласти в кожну порцію по 5–7 галушок, заправити за смаком сметаною і посипати зеленню.

Із чорносливом, квасолею та копченою грудинкою 
Інгредієнти: 0,5 кг курятини, 2 стебла селери, 1 ріпчаста жовта цибулина, 1 кг буряків, 3 морквини, 1 головка часнику, пучок петрушки, 2 червоні цибулини, 400 г помідорів, 200 г чорносливу, 2 скл. квасолі, 50 мл олії, 400 г капусти, 200 г копченої свинячої грудинки, лавровий лист, сіль, чорний перець – за смаком.

Приготування. Квасолю попередньо замочити на кілька годин, потому перебрати і зварити майже до готовності. Промиту курятину разом із цибулиною, морквиною і селерою поставити на вогонь, після закипання зібрати шумовиння, тоді додати стебла петрушки, лавровий лист, перець горошком і варити бульйон до готовності, після чого процідити. Буряк, моркву капусту нарізати соломкою. Грудинку покраяти дрібними кубиками, а червону цибулю – півкільцями. Розігріти пательню й обсмажити грудинку з невеликою кількістю олії, потім почергово всипати цибулю, моркву і буряк. Коли овочі стануть м’якими, додати нарізані помідори й чорнослив і тушкувати 10–12 хвилин. У киплячий бульйон перекласти зажарку, додати капусту і варити близько пів години. Тоді всипати квасолю, посолити, поперчити і варити ще хвилин 10. Насамкінець додати подрібнений часник і посічену зелень петрушки.

Читайте також: Ось така вона — жіноча логіка.