Рецепти найкращих новорічних салатів від «Волині»
Олів’є якось непомітно став своєрідним атрибутом новорічного застілля. І хоча щороку з’являються все нові й нові рецепти найрізноманітніших оригінальних закусок, цей кулінарний довгожитель, названий на честь одного з представників славетної французької династії кухарів, не втрачає популярності. Хоча, ніде правди діти, певний час страва перестала бути святковою, вважалася немодною, більше того – уособлювала такий собі моветон, ознаку поганого смаку. Але вона поживна і смачна, тож і нині до новорічного столу ми готуємо салат, відомий за ім’ям вельмишановного пана Олів’є. Ну а для тих, хто прагне йти в ногу з часом, запропонуємо закуски-новинки
Салат з історією
Не кожен кулінар може похвалитися, що страву названо на його честь і споживають її упродовж століть. А от ім’я Люсьєна Олів’є – автора суперпопулярного в колишньому СРСР салату – увічнене саме так
Він походив зі знаної у Франції родини кухарів Олів’є, відомої завдяки винайденому на початку XIX століття рецепту майонезу. Люсьєн Олів’є, молодший із трьох братів, ще юнаком поїхав на заробітки в Москву, де поважали французьку кухню. Він відкрив ресторан «Ермітаж» – «шикарний заклад», завсідниками якого стало столичне панство, комерсанти-іноземці, багате купецтво. Не оминали його професори університету, веселилися студенти на Тетянин день.
Молодий кухар, родина якого прославилася соусом, передусім пропонував клієнтам саме його під назвою «майонез із дичини». Туди входили філе рябчиків і куріпок, перекладені пластами желе з бульйону, по краях тарелі – варені ракові шийки та шматочки язика. Додавалося трохи фірмового соусу провансаль, а гірка картоплі з корнішонами і скибочками яєць за задумом автора призначалася для краси. Та якось Олів’є зауважив: деякі клієнти їли страву, попередньо змішавши все ложкою. Наступного дня обурений таким кулінарним невіглаством француз змішав усі компоненти, полив соусом і подав у такому вигляді. Так народився знаменитий салат, і публіка в «Ермітаж» ходила вже «на олів’є».
У 1930-х шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Іванов, який стверджував, що працював замолоду в самого Олів’є, відновив рецепт салату, замінивши «ідеологічно невитриманого рябчика на робітничо-селянську курку, викинувши всілякі незрозумілі дрібниці на кшталт каперсів і пікулів», і назвав «Столичним»...
Кухар тримав його приготування в секреті, інгредієнти соусу змішував у таємній кімнаті. Та хіба ж заховаєшся? Спершу складові, а потім і особливості процесу стали відомі широкому загалу. До салату входили м’ясо рябчиків, телячий язик, чорна ікра, листя салату, раки, пікулі, свіжі огірки, каперси, варені яйця.
Мало яка страва може похвалитися такою живучістю: вціліти під час революції, пережити соціалізм і втриматися за нового капіталізму. У 1930-х шеф-кухар ресторану «Москва» Іван Іванов, який стверджував, що працював замолоду в самого Олів’є, відновив рецепт салату, замінивши «ідеологічно невитриманого рябчика на робітничо-селянську курку, викинувши всілякі незрозумілі дрібниці на кшталт каперсів і пікулів», і назвав «Столичним»...
У добу соціалізму олів’є «позбувся» дорогих продуктів, які були дефіцитом. І якщо ракові шийки, язик, горошок і майонез ще хтось якось міг «дістати», то про існування каперсів і французького винного оцту багато хто взагалі не здогадувався. Та й вміст м’ясних продуктів у страві значно спростився порівняно з первинним рецептом. Найпростіший радянський варіант містив яйця, варену ковбасу, картоплю, мариновані огірки, зелений горошок та майонез.
«Постійну прописку» отримала й цибуля, яку колись вважали загострою для цієї страви. А майже в кожної господині з’явилася «родзинка», що вирізняє саме її олів’є: хтось додає яблука, хтось – суміш м’ясних продуктів (курятину, варену ковбасу, шинку), ще інші використовують замість майонезу сметану з гірчицею.
І хоч за століття інгредієнти салату майже повністю змінилися, страву й тепер готують і в дорогих закладах, і для домашнього застілля.
І традиційний, і особливі
«Класичний»
Інгредієнти: 2 варені рябчики, 1 варений телячий язик, 100 г чорної ікри, 200 г листя салату; 25 варених раків (або 1 великий відварений омар, або 1 банка омарів); 0,5 банки пікулів, 2 свіжі огірки; 100 г каперсів; 5 яєць; для заправки — 400 мл рафінованої оливкової олії, 2–3 свіжі яєчні жовтки, 1 ст. л. винного оцту, 1 ст. л. гірчиці, 0,5 ст. л. цукру, сіль до смаку.
Приготування. Всі інгредієнти дрібно нарізати, змішати. Приготувати майонез: жовтки збити з гірчицею, поступово підливаючи олію. Як тільки суміш побіліє, влити половину норми оцту, не припиняючи додавання олії. Коли вже буде використано 2/3 олії, всипати половину цукру (щоб можна було відрегулювати за бажанням смак кінцевого продукту) та трохи солі. Додати залишок олії, скуштувати. За необхідності досипати цукру, якщо замало кислоти — можна додати трішечки соку лимона. Заправити готовим майонезом салат.
З яблуками
Інгредієнти: 200 г вареної курятини, 6 картоплин, 3 морквини, 2 цибулини, 2 мариновані огірки, 1 солодке яблуко, 3 яйця, 1 скл. зеленого горошку, 200 мл майонезу, сіль, чорний перець, зелень.
Приготування. М’ясо, варені моркву, картоплю, яйця, мариновані огірки, очищене від шкірки яблуко дрібно нарізати, додати консервований горошок, сіль, перець за смаком, заправити майонезом. Перемішати й викласти гіркою в салатницю, прикрасити гілочками кропу й петрушки.
По-східному
Інгредієнти: 300 г білого курячого м’яса, 4 картоплини, 100 г зеленого горошку, 200 г маринованого винограду, 5 варених яєць, зелень петрушки, майонез, сіль.
Приготування. М’ясо зварити в підсоленій воді й покраяти соломкою. Дрібно нарізати кубиками картоплю і яйця. Продукти змішати, додати посічену петрушку, горошок і виноград. Посолити й заправити майонезом до смаку.
Вегетаріанський
Інгредієнти: 1 авокадо, 2 свіжі огірки, 200 г креветок (варених або консервованих), 4 яйця, 1 апельсин, 1 морквина, 200 г консервованого горошку, майонез.
Приготування. Яйця і моркву відварити. Покраяти огірки, авокадо, моркву і яйця кубиками. Дрібно нарізати креветки. Додати горошок, посолити і заправити майонезом. Зверху прикрасити салат очищеною м’якоттю апельсина.
Для тих, хто не любить олів’є
Салат «Ніжність»
Страва цілком відповідає своїй назві, і дуже важливо не переборщити з перцем. Можливо, навіть краще замінити його на менш гострі спеції – скажімо, карі або куркуму
Інгредієнти: 300 г шинки, 200 г твердого сиру, 4 варені яйця, 1 цибулина (не гірка), зелень кропу і петрушки (1 пучок), майонез, сіль, чорний перець – за смаком.
Приготування. Шинку і сир покраяти соломкою. Яйця і цибулю порізати дрібними кубиками, зелень посікти. Зсипати всі складники в миску, посолити, поперчити, заправити майонезом і добре вимішати. Прикрасити на свій смак.
«Новорічна ялинка»
Навіть звичні салати хочеться оформити до свята якось по-особливому, з родзинкою
Інгредієнти: 400 г печериць, 4 яйця, 300 г напівкопченої ковбаси, 400 г вареного курячого філе, 1 банка консервованої кукурудзи, пучок зелені, 150 г майонезу, 100 г сметани.
Приготування. Печериці обсмажити на олії до золотистого кольору. Круто зварені яйця натерти. Філе й ковбасу дрібно нарізати, додати кукурудзу і трохи посіченої зелені. Заправити салат сметаною і майонезом, але щоб не був надто рідким. Злегка утрамбовуючи ложкою, викладасти на пласку тарілку у формі високого конуса. Притрусити зеленню, прикрасити шматочками моркви, кукурудзою, гранатом, горішками тощо.
Читайте також: Ідеальні сирники. Рецепт від шеф-кухаря.
Анекдоти до теми
У фейсбуці відкрився сезон обміну рецептами вишуканих святкових салатів. Але на Новий рік все одно всі роблять олів’є...
:) :) :)
Не розумію, чому салат називають французьким ім’ям Олів’є? Судячи з інгредієнтів, це максимум «Валєра».
:) :) :)
Грецький салат, що простояв близько тижня в холодильнику, не псується, а стає античним.
:) :) :)
Вчителька задала додому підготувати невелику розповідь про Цезаря. П’ятеро дітей із класу в деталях розповіли, як приготувати салат.
:) :) :)
Господині на замітку: у новорічні салати не додавайте сухариків: вони дряпають обличчя.
