«Щедрий вечір, добрий вечір добрим людям на здоров’я!»: що приготувати на свято

Вечір називають Щедрим, адже відзначають його за багатим столом зі смачними стравами, бо це свято, що приваблює добробут, а значить, чим скупішими будуть наїдки, тим гірше житиме сім’я у прийдешньому році. Тож цього дня столи «ломляться» від усіляких смаколиків – таким чином родина висловлює подяку за отримані впродовж року дари і просить нових на наступний рік. Серед основних ритуальних страв особливе місце посідають кутя, узвар і пироги. Обов’язково подавали борщ, і він мав бути з м’ясом, а не пісний. Заможні господарі запікали порося, аби показати свій достаток. Меню Щедрого вечора різниться залежно від регіону, але майже скрізь готують ковбасу та шинку, млинці, вареники, голубці, рибу. А ще наші предки випікали обрядові хлібини-символи – Маланку та Василя (на фото). Буханці упродовж усього вечора мали лежати один на одному, а біля них – обереги: часник, конопляне насіння та монети.

Терин «Святковий»

 Інгредієнти: 500 г курячого філе, 300 г курячої печінки, 100 г печериць, 3–4 зубчики часнику, цибулина, 1 яйце, 100 мл вершків, 2 ст. л. олії, смужки бекону, сіль, перець.

Приготування. Для начинки на олії обсмажуємо подрібнений часник і цибулю, покраяну півкільцями. Печінку ріжемо довгими смужками й тушкуємо з цибулею й часником. Додаємо печериці, нарізані тонкими пластинками, солимо, перчимо і смажимо до готовності. Тим часом дрібно нарізаємо куряче філе, додаємо яйце та вершки, солимо й вимішуємо фарш. Форму для запікання поперек вистилаємо смужками бекону, викладаємо шарами: половину фаршу, тоді начинку й накриваємо другою половиною фаршу. Зверху знову кладемо смужки бекону та закриваємо фольгою. Встановлюємо форму в глибшу жаростійку ємкість із водою, щоб під час приготування терин не підгорів. Запікаємо протягом години за температури 180°С. Залишаємо вистигнути, а тоді ставимо терин у холодильник на 10–12 годин. Подаємо із зеленню й овочами.

Читайте також: «Католицьке Різдво» – некоректна назва. Священник Іван Сидор пояснив чому.

«Дайте, дядьку ковбасу...»

Важко уявити щедрий стіл без м’ясних делікатесів: ароматної шинки, печеного бочка, домашньої ковбаски... Для тих же, хто полюбляє легкі м’ясні страви, як альтернативу пропонуємо рулети, паштети, терин, а замість свинини – курятину

Домашня ковбаса

 Інгредієнти: 3 кг свинини, 1 кг яловичини, 700–800 г сала, 1 ч. л. цукру, сіль за смаком, чорний мелений перець, жменя гірчиці у зернах, свинячі кишки.

Приготування. М’ясо порізати тонкими шматочками, сало – дрібними кубиками, посолити, поперчити, додати цукор і ретельно вимішати. Мішати слід довго, щоб фарш, як і тісто, почав відставати від рук. Наприкінці всипати промиту гірчицю і ще раз вимішати. Якщо сумніваєтеся, чи достатньо солі, можна з фаршу зробити млинець і підсмажити його на сковороді під кришкою. Скуштуєте – і знатимете, чи потрібно досолювати. Готовим фаршем за допомогою м’ясорубки і спеціальної насадки начинити (не дуже щільно) почищені і добре промиті кишки, кінці позав’язувати. Ковбаси викласти на деко, попроколювати в кількох місцях голкою і спекти у духовці. Ставити одразу в гарячу духовку не можна, щоб не потріскалися кишки. Тому розігрійте її до 100°С, поставте бляшку з ковбасою, а тоді розігрівайте до 180–200°С. Випікати приблизно 40 хвилин.

Ковбаса «Селянська»

 Інгредієнти: 3 кг жирної свинини, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, 0,5 ч. л. меленого духмяного перцю, 0,25 ч. л. харчової селітри, 5–6 зубочків часнику, 0,5 ч. л. цукру, 2 ст. л. солі, 2–3 кишки.

Приготування. М’ясо очистіть від плів і прожилок, наріжте шматочками завбільшки 1,5–2 см, додайте сіль, цукор та спеції, ретельно вимішайте і поставте на добу в холодильник. Кишки почистіть, промийте, вимочіть кілька годин у сольовому розчині, ще раз прополосніть і наповніть їх підготовленим фаршем. Зав’яжіть кінці, проколіть ковбасу в кількох місцях і випікайте в попередньо розігрітій духовці протягом 45–55 хвилин за температури 180–190 градусів.

Яловичий рулет із морквою та курагою

 Інгредієнти: 2 кг яловичини, 4 морквини, 200 г кураги, 5 зубків часнику, 2 ст. л. оливкової олії, 2 лаврові листки, 1 ст. ложка паприки, майоран, чорний мелений перець, сіль додавати за смаком.

Приготування. М’ясо помити, обсушити серветкою, відбити, посипати спеціями (солити не треба, щоб не пустило сік), полити оливковою олією, втерти її у м’ясо, згорнути рулетом і поставити в холодильник на 5–7 годин. Тим часом підготувати начинку. Курагу промити і замочити на пів години в гарячій воді, потім дрібно нарізати. Моркву зварити, почистити і також покраяти. Часник пропустити через прес. Змішати всі інгредієнти для начинки, посолити, поперчити і викласти на промариновану яловичину. Знову згорнути рулет, обмотати його ниткою, помістити в рукав для запікання, покласти на деко, влити трохи води і поставити в розігріту до 180°С духовку на 2 години. Потому злити сік, що утворився, перекласти рулет на папір для випічки і готувати ще близько години. Остудивши, покласти в холодильник. Подавати рулет, нарізавши скибочками і прикрасивши зеленню.

 

«Млинець не клин – черева не розколе»

Млинці на Маланку – це символ сонця, яким для християн став Ісус Христос. А ще господині промовляють особливу приказку, замішуючи тісто для цієї страви: «Щоб усе так росло в новому році, як млинці на дріжджах»

Печінкові млинці

 Інгредієнти: 0,5 кг печінки, 150 мл молока, 1–2 цибулини, 3 яйця, 4 ст. л. борошна, 0,5 ч. л. солі, 100 г вершкового масла, олія для смаження; для начинки – 2 морквини, 300 г печериць, 2 плавлені сирки, 3–4 ст. л. майонезу, сіль, перець, зелень – за смаком.

Приготування. Печінку вимити, видалити плівку, пропустити разом із цибулею через м’ясорубку. Щоб тісто було ще ніжніше, можна збити блендером. Додати просіяне борошно, яйця, молоко, м’яке вершкове масло, сіль і знову добре збити, щоб маса збільшилася в об’ємі. Накрити плівкою і залишити на 15 хвилин, після чого смажити млинці на сковороді з невеликою кількістю олії. Для начинки: моркву натерти на дрібній тертці й смажити до м’якості в невеликій кількості олії та води, всипати гриби, нарізані соломкою, посолити, додати спеції й тушкувати до готовності. Плавлений сирок натерти на тертці, змішати з морквою і грибами, додати майонез, сіль, спеції, зелень за смаком і добре вимішати. Викласти начинку на млинці, згорнути рулетом і поставити в холодильник на годину, щоб вони застигли. Подавати, нарізавши невеликими шматочками.

До речі. За бажанням до начинки можна додати кілька зубочків часнику, це зробить її більш пікантною. Якщо ви не прихильник майонезу, замініть його сумішшю сметани і 0,5 ч. л. гірчиці.

 

Гарбузові млинці з курятиною, сиром та грибами

 Інгредієнти: 350 г курячого філе, 2 цибулини, 4 ст. л. олії, 200 г печериць, 120 г тертого твердого сиру, сіль, перець, 0,5 л молока, 3 яйця, 1 скл. борошна (неповна), 2 ст. л. олії, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру, 5 ст. л. гарбузового пюре.

Приготування. Збити яйця з цукром і сіллю, додати борошно, гарбузове пюре та добре розтерти до однорідної маси. Влити 5–6 столових ложок молока та знову розтерти добре. Далі доливати поступово молоко, збиваючи, аж поки тісто стане досить рідким. Наприкінці додати олію. Випікати тоненькі млинці на гарячій пательні.

Філе відварити у підсоленій воді зі спеціями, вистудити у бульйоні, нарізати невеликими шматками. Цибулю покраяти кубиками й підсмажити до напівготовності, всипати подрібнені печериці та готувати, помішуючи, ще 7–8 хвилин. Твердий сир накраяти невеличкими шматками. Всі інгредієнти начинки подрібнити в кухонному комбайні або пропустити через м’ясорубку, посолити й поперчити, добре вимішати. Намастити млинці та скрутити їх трубочками.

 

«Вузлики»

 Інгредієнти: 250 г борошна, 1 скл. молока, 4 яйця, 3 ст. л. олії, 1 ст. л. цукру, дрібка солі, 1 скл. води, 250 г сиру, 1 перець болгарський, 3 солоні огірки, кілька гілочок кропу, 1–2 зубки часнику.

Приготування. Олію змішайте з цукром, додайте злегка збиті яйця. До молока влийте гарячу воду, всипте сіль. Змішайте половину молочної суміші з олією та яйцями. Борошно просійте в миску, влийте до нього яєчну масу і перемішайте до однорідності. Поступово додавайте в тісто решту молока з водою і ретельно вимішуйте до консистенції вершків. Накрийте миску рушником і залиште на 20 хвилин при кімнатній температурі. На розпечену сковороду виливайте по пів ополоника тіста. Плавно повертаючи пательню, розподіліть тісто рівномірно по всій її площині і смажте протягом хвилини на середньому вогні, переверніть і смажте ще 30 секунд. Готові млинці викладіть на тарілку, остудіть до кімнатної температури.

Сир перетріть через сито. Болгарський перець очистіть і наріжте невеликими кубиками. Солоні огірки – так само. Часник пропустіть через прес, а кріп дрібно посічіть. Усе додайте до сиру, посоліть, поперчіть і вимішайте. Викладіть на млинець 1,5 ст. л. начинки, розмажте її, не доходячи до одного краю 3–4 см. Згорніть млинець у трубочку і скрутіть її равликом. Вільний край загніть у центр равлика. Сформуйте так усі «вузлики».

 

«Вареники-хваленики, усі вас хвалять, та не всі варять»

Цю страву готують на Щедрий вечір не випадково. Одне з традиційних і найстаріших ворожінь – на варениках. За тим, з якою начинкою попадеться вареник за святковим столом, можна дізнатися, чого чекати від майбутнього року

«Зелені»

 Інгредієнти: 600 г борошна, 1 скл. молока, 1 яйце, дрібка солі, 0,5 кг вареного м’яса, 1 цибулина, 3–4 зубки часнику, невеликий пучок кропу.

Приготування. Збити яйце з щіпкою солі, влити молоко, всипати дрібно посічену зелень, перемішати, просіяти борошно, замісити туге тісто і залишити на 20–30 хвилин, накривши рушником або харчовою плівкою.

М’ясо разом із підсмаженою цибулею і часником пропустити через м’ясорубку, посолити, поперчити, додати трішки бульйону. Тісто розкачувати дуже тонко, вирізати склянкою кружечки, начинити їх м’ясним фаршем та скріпити краї, формуючи вареники або пельмені. Варити в підсоленій воді з лавровим листком. Подавати під соусом із розтопленого вершкового масла, подрібненого часнику і меленого перцю або з кетчупом.

 

«Троянди» з капустою

 Інгредієнти: для тіста – 3 скл. борошна, 1 скл. кислого молока, 0,5 ч. л. солі, 0,25 ч. л. соди; для начинки – 0,5 кг капусти, 1 морквина, 1 цибулина, 2 ст. л. олії, сіль до смаку.

Приготування. Ця страва на вигляд не схожа на вареники. Та й готувати її набагато простіше. А на столі такі вареники значно красивіші. Смакують вони із вареним чи печеним м’ясом.

Капусту нашаткувати, моркву потерти. Цибулю дрібно нарізати, спасерувати, додати моркву й капусту, протушкувати все разом і залишити, щоб схолонуло. З борошна, кислого молока з погашеною в ньому содою та солі замісити м’яке еластичне тісто. Тонко розкачати його, викласти начинку, згорнути рулетом, а тоді порізати шматочками по 4 см. Виставити в глибоку сковорідку на розріз, залити окропом більш ніж на половину висоти рулетиків. Підсолити, накрити кришкою і варити на середньому вогні близько 10 хвилин або запекти в духовці до готовності.