Продукція сім’ї Федорових відома не лише у Луцьку.
Як у Гаразджі камамбер із дорблю «посварилися»
Світлана та Сергій Федорови виготовляють делікатесні сири, які не гірші за французькі
Одного прекрасного дня Сергій приголомшив дружину: «Я звільнився з роботи. Вже написав заяву. Ми купуємо кіз і будемо варити сир».
— Я стою у ступорі і розумію: треба щось думати. І то негайно, бо маємо двох дітей, яких треба годувати, — пригадує Світлана Федорова з Гаразджі Луцького району. — Так і почали. Перші пів року усі знайомі дивувалися: «Ти що? Як можна було піти з роботи? І що ж ви робитимете?» Було не так важко, як страшно. Боялися залишитися без заробітку. Але це й стимулювало кудись рухатися.
Треба сказати, що Сергій, який жив у Луцьку, тільки після одруження долучився до господарювання. Як сам каже, «став мати поняття, що, де, куди і з якого боку брати лопату». Тим не менше після довгих роздумів наважився на власну справу, яка пов’язана із селом. Отож, для початку купили три кози та цапа зааненської породи. Адже цих тварин легше утримувати, аніж корів. Та й сир із козячого молока дорожчий.
Сергій наважився кинути роботу і чудово почувається у ролі сировара. / Фото з архіву Федорових.
— Ми привезли їх на День Валентина. Отакий от подарунок зробив мені чоловік! — сміється Світлана. — Спочатку самі доглядали кіз, але важко все встигати. Треба було визначитися: або виготовляти сир, або займатися господарством. Нині порати худобу нам допомагає тітка. А козенят годуємо самі, бо вони потребують менше догляду.
Відтак почали шукати інформацію на спеціалізованих сайтах, спілкувалися у форумах. Десять років тому, коли Федорови тільки робили перші кроки у сироварінні, знайти путні поради було непросто. Тоді навіть закваски продавали лише у великих упаковках для промислового виробництва.
— Але й нині рецепти сироваріння з інтернету — це лише основа, — каже Сергій. — Мусиш здобути власний досвід. Знатимеш, як усе робити, коли вже не один літр молока зіпсований.
Гаразджівські сировари переконані: на 90 відсотків якість продукції залежить від гарної сировини, якої мало. Великі ферми не співпрацюють з малими переробниками. Та й мешканці прилуцьких сіл тримають дедалі менше корів. Але все-таки знайшли постачальників.
— Спочатку ми робили лише чотири види продукції: крем-сир лабне, фету, моцареллу і качоту, — додає Світлана. — Почали гратися з качотою, але щось у нас з нею не складалися «стосунки». Нині не рахую асортименту. Напевно, виготовляємо вже більше 20 видів із різними добавками.
Вони вже добре знають: щоразу треба поморочитися. Виготовити сир — це одне. А от зберегти його, аби він правильно дозрів, — це ще більший клопіт.
— Рецепти сироваріння з інтернету — це лише основа, — каже Сергій. — Мусиш здобути власний досвід. Знатимеш, як усе робити, коли вже не один літр молока зіпсований.
— У нас часто питають, чому немає твердих сирів, витриманих більш як пів року. Бо бракує спеціальної камери з постійною температурою. Так само сири з теплими фазами, в яких «працюють» пропіоновокислі бактерії, три тижні треба витримувати при стабільній температурі. Хоча люди дуже просять: «Коли у вас вже такий вид буде?». Наразі займаємось тим, що можемо довести до пуття з наявним обладнанням: напівтверді сири, недавно розпочали робити камамбер та сири із пліснявою. Спробували виготовити першу головку з блакитною пліснявою — дорблю. Але не розрахували, що дорблю не буде жити з камамбером по сусідству. Вони посварилися, — сміється пані Світлана.
Варто сказати, що у крафтовому виробництві сири із пліснявою кардинально відрізняються від магазинних. Такий щойно відкриєш, одразу відчуваєш специфічний аромат. Але на Волині є їхні любителі. Особливо серед тих, хто побував за кордоном і спробував тамтешню продукцію. Одна клієнтка, скуштувавши камамбер Федорових, була в захваті: «Я ніби у Франції побувала». А інші таку «вонючку» можуть і до рота не піднести. Сировари з Гаразджі (хоча, чесно кажучи, продукцію готує більше Сергій, а Світлана завідує продажем) постійно вдосконалюються. Нині вони відправляють товари у вакуумній упаковці по всій Україні.
Від стількох видів смакоти простоочі розбігаються!
— Наші люди ще насторожуються, коли кажеш їм, що це козиний сир. Але потроху привчаються. 10 років тому, коли дізнавалися, що це домашнє, багато хто гидливо кривився і хотів тільки з крамниці, — згадує пані Світлана. — Для тих, хто бажає спробувати продукцію, але не наважується, то сир у каві — той, з якого варто почати. Він настільки всередині ароматний.
Цей сир обмащують свіжозмеленою кавою і дають дозріти три місяці. Звісно, це лише поверхневий опис. Насправді процес приготування куди складніший. Та що там описувати, краще спробувати, що я і зробив. Саме те до ранкової кави.
А ще подружжя Федорових має блакитну мрію — обладнати професійну сироварню. Віримо, що вона таки стане реальністю.
