«Гарячі хачапурі!»: найкращі рецепти

Фальшиві хачапурі

 Інгредієнти: 450 г кисломолочного сиру (150 г до тіста і 300 г для начинки), 150 г вершкового масла, 1,5 скл. борошна, 2 яйця, 150 г твердого сиру, 0,5 скл. сметани, 2 зубчики часнику, пучок зелені (кріп, петрушка, кінза), сіль.

Приготування. З сиру, масла, борошна та солі замісити м’яке тісто. Викласти його у форму, зробивши бортики. Для начинки сир домашній розім’яти, твердий натерти на тертці, додати 2 яєчні білки та 1 жовток, сметану, пропущений через прес часник, посічену зелень, посолити та поперчити, добре перемішати. Викласти начинку на тісто, змастити жовтком і випікати 40–45 хвилин.

 

Аджарулі

 Інгредієнти: для тіста – 125 мл молока, 125 мл води, 7 г сухих дріжджів, 1 ч. л. солі, 2 ч. л. цукру, 2 ст. л. олії, 1 яйце, 400 г борошна; для начинки – 250 г сулугуні, 250 г адигейського сиру, 100 г вершкового масла, 4–5 яєць.

Приготування. Молоко змішати з водою, трохи прогріти (але воно не повинне бути гарячим). Всипати цукор, дріжджі, перемішати і залишити хвилин на 10. Тоді влити олію, додати сіль та яйце. Поступово підсипаючи просіяне борошно (його кількість слід регулювати самостійно), замісити еластичне, м’яке тісто. Щойно тісто перестане липнути до рук, покласти його в миску, накрити рушником і поставити в тепле місце на годину, потому прим’яти і залишити у теплі ще на 30 хвилин. Тим часом приготувати начинку. За оригінальним рецептом для аджарулі використовують малосольний імеретинський сир, але у наших реаліях його заміняють сумішшю сулугуні та адигейського. Сири натерти великою стружкою. Для соковитості додати розтоплене вершкове масло, вимішати. Тісто поділити на 4–6 рівних частин (залежно від бажаного розміру хачапурі). Розкачати великі тонкі овали. На довші краї викласти невеликі бортики з сирної маси, згорнути їх у паралельні трубочки – начинка повинна опинитися всередині сформованих валиків. Скріпити краї, надаючи заготовці форми човника, ретельно защипнути, щоб під час випікання борти не розгорнулися. Потім розсунути пальцями згорнуті краї та наповнити сформований «човник» сирною сумішшю. Перекласти хачапурі на деко, застелене пергаментом, бортики змастити збитим яйцем. Випікати у розігрітій до 200 градусів духовці 15–20 хвилин. Тоді вийняти, ложкою злегка розгорнути сирну начинку і влити в кожен «човник» сире яйце. Поставити в духовку ще на 4–6 хвилин: білок повинен злегка схопитися, а жовток залишитися рідким. Бортики готових хачапурі змастити вершковим маслом, а також вкинути по невеликому шматочку масла до начинки.

 

По-мегрельськи

 Інгредієнти: 350 г борошна, 100 мл теплої води, 100 мл теплого молока, 10 г сухих гранульованих дріжджів, 1 яйце, 0,5 ч. л. солі, 0,5 ч. л. цукру, 150 г сулугуні, 250 г імеретинського сиру або бринзи, 1 яєчний жовток.

Приготування. Змішайте в мисці 100 мл теплого молока і 100 мл теплої води, додайте цукор і розчиніть сухі дріжджі (можна використати і свіжі, тоді знадобиться 25 г). В іншу ємність просійте 350 г борошна, додайте сіль, перемішайте, влийте дріжджову суміш і яйце. Замісіть м’яке пластичне тісто, воно не повинно липнути до рук. Відставте тісто на 1 годину, коли підійде, трохи обімніть і розділіть на дві рівні частини. Кожну з них розкачайте в круглий пласт завтовшки 3–5 мм. Натріть на крупній тертці два види сиру: 250 г імеретинського і 50 г сулугуні, ще 100 г сулугуні натріть в окрему миску і відставте. У центр кожної палянички викладіть суміш сирів і загорніть їх у формі мішечка. Потім переверніть і акуратно розрівняйте пальцями або качалкою. По центру кожного коржа залиште отвори діаметром близько 3 см. Перекладіть хачапурі на деко, застелене пергаментом, змастіть яєчним жовтком. Посипте обидва коржі сулугуні, що залишився. Випікайте за температури 200 градусів 8 хвилин. Потім підвищіть температуру до 210 градусів і готуйте ще кілька хвилин – до утворення рум’яної скоринки.

 

Пеновані

 Інгредієнти: 550 г борошна, 400 мл молока, 60 г вершкового масла, 2 яйця, 300 г сулугуні, 300 г імеретинського сиру, 10 г цукру, 11 г солі, 5 г сухих дріжджів.

Приготування. Розводимо дріжджі в невеликій кількості теплого молока, додаємо цукор, 1 яйце, трохи борошна, перемішуємо все руками і залишаємо на 30 хвилин в теплі. Решту борошна просіваємо, всипаємо сіль і додаємо 20 г масла. Коли підніметься розчина, додаємо її в борошно, змішане з маслом, вливаємо молоко і замішуємо еластичне тісто. Накриваємо його харчовою плівкою і ставимо в холодильник. Через пів години розділяємо його на невеликі частини. Посипаємо борошном дошку і розкачуємо порції тіста, далі складаємо його навпіл і знову тонко розкачуємо. Робимо так тричі. Сир натираємо, додаємо до нього 20 г масла для пом’якшення смаку і яйце для в’язкості, ретельно вимішуємо. Викладаємо на квадрати по 2 столові ложки начинки, складаємо їх у формі конверта. Розігріваємо духовку до 220 градусів. Випікаємо протягом 15–20 хвилин.

 

А ви знали, що...

Для будь-якого кавказця хачапурі – не просто смачна та ситна випічка, а й предмет гордості та символ країни. Назва «хачапурі» походить від слів «хачо» – сир і «пурі» – хліб.

Історики вважають, що страву почали готувати ще у Середньовіччі. Грузини, які часто відходили від дому на великі відстані, випасаючи худобу, потребували зручної та ситної їжі, яка б довго не псувалася, адже нести з собою багато продуктів не могли, а готувати в дорозі або на пасовищі в горах теж непросто. Вирішенням цієї проблеми і стали хачапурі: що може бути простішим, ніж замісити воду з борошном, покласти в тісто шматок сиру і запекти?

У вересні 2011 року влада Грузії оформила патент на хачапурі та кілька інших страв національної кухні.

У січні 2019-го Агентство з охорони культурної спадщини Грузії офіційно визнало цю страву пам’яткою нематеріальної культурної спадщини Грузії.

Зазвичай хачапурі готують із двох видів тіста – дріжджового або листкового, а для начинки використовують тільки розсільні сири. Традиційно це імеретинський (чкінті-квелі, аналог бринзи), однак часто беруть бринзу, сулугуні, фету чи адигейський. При цьому дуже важливо дотримуватися балансу тіста й начинки.

Назва «хачапурі» походить від слів «хачо» – сир і «пурі» – хліб.

Грузинська кулінарія багата на різновиди хачапурі. Загалом їх налічується понад 50.

Найпростіші хачапурі – імеретинські – не обов’язково подавати гарячими, тому вони найчастіше трапляються на застіллях у будь-якій частині Грузії. Залежно від розміру, можуть бути як закускою, так і основною стравою.

З-поміж численних видів цієї популярної грузинської випічки вирізняються аджарські (у вигляді човника, заливаються яйцем), що виникли під впливом турецької кухні в період 300-річного османського панування.

Мегрельські хачапурі – традиційні круглі коржі, посипані зверху тертим сиром. Для приготування достатньо лише наявності вогнища, борошна, мацоні та розсільного сиру.

Гурійські хачапурі – великі закриті пиріжки, приготовані в формі півмісяця. Крім традиційного сиру, для начинки також використовуються варені яйця.

Осетинські хачапурі – традиційні для регіону Осетія, називають хабізгіні. В Україні вони відомі як осетинські пироги – закриті і з начинкою із сиру, картоплі, шпинату.

Пеновані — це випічка з листкового тіста, як правило, квадратної форми: для приготування пеновані на шматочок тіста викладають сирну масу і загортають краї у вигляді конверта.

Також популярні лазурі – хачапурі з копченим сулугуні та ачма — листкові хачапурі, які готують з великої кількості шарів тонкого тіста, що перекладені вершковим маслом і сиром (такий собі грузинський аналог італійської лазаньї).

Сучасна грузинська кухня поповнилася рецептами хачапурі з новими складниками – м’ясом, рибою.

Читайте також: Чудові штрихи до мистецтва випічки.