Тут є щадна термічна обробка, тому овочеве рагу можна віднести до дієтичних наїдків.
«Збуджуємо апетит»!
Саме так перекладають слово «рагу» («ragout»), авторське право на яке присвоїли собі французи. Хоч, як запевняють дослідники, питання винаходу наїдку досить спірне: схожі є в кухнях багатьох народів. Наприклад, у Марокко готують суміш із м’яса, овочів і бобів у горщику на невеликому вогні або на гарячому вугіллі. До нас рагу прийшло в ХІХ столітті разом із модою на все французьке, а радянські часи принесли йому новий сплеск популярності.
Раніше рагу готували тільки з м’яса, яке дуже довго тушкували на маленькому вогні. Потім до нього стали додавати овочі, гриби, бобові, зелень. У «Книзі про смачну і здорову їжу» 1955 року подано 5 рецептів цієї страви. Нині ж всезнаючий гугл пропонує їх понад тисячу! Тож, без сумніву, популярність і різноманітність рагу зростає з кожним роком. Ще б пак: це одна з найбільш простих у приготуванні та економних страв. А восени, коли зібрали урожай, вона найбільш доступна. Окрім того, тушковані овочі надзвичайно корисні для організму, це не тільки джерело вітамінів і мінеральних речовин, але й щадна термічна обробка, тому овочеве рагу можна віднести до дієтичних наїдків
Правила ідеального рагу
У приготуванні цієї овочевої страви господиня має можливість проявити кулінарну фантазію. Головне – знати кілька секретів і основних принципів:
Беріть різні інгредієнти – як мінімум 4! Чим більше, тим краще – у випадку з рагу це правило актуальне як ніколи. Використовуйте яскраві овочі: томати, моркву, горошок, перець – так страва буде не тільки смачною, а й красивою.
Нерідко кулінари-початківці розварюють овочі до кашоподібного стану. Це неприпустимо! У справжньому рагу всі продукти помітні: і за смаком, і за консистенцією. Єдине, що їх пов’язує, – соус, у якому вони тушкуються.
Щоб овочі рівномірно обсмажилися і стушкувалися, слід нарізати їх приблизно однаковими середніми шматочками, наприклад по 2–3 см. До того ж так страва матиме гарніший вигляд. Чим дрібніше покраєні овочі та м’ясо, тим менше часу їм знадобиться для приготування.
Є два основні підходи до приготування страви: 1) овочі окремо смажать або відварюють, а потім з’єднують і доводять рагу до готовності; 2) спочатку смажать цибулю, моркву й часник, до них по черзі додають інші овочі і приправи.
Якщо ви вибрали спосіб із почерговим додаванням овочів, намагайтеся закладати їх у правильній послідовності: спочатку тверді (моркву, картоплю, гарбуз), а потім – м’які: помідори, перець, горошок тощо.
Враховуйте, що на варіння картоплі, моркви, буряка необхідно 30–40 хвилин, для приготування заморожених овочів (капусти, броколі і спаржі) – до 15 хвилин. Ще менше часу потрібно на цукіні, кабачок, помідори й перець – приблизно 10 хвилин. Якщо хочете додати молоду кукурудзу й горошок, то їх варять 5–7 хвилин.
Якщо помітили, що соусу стає мало, треба зменшити вогонь і накрити ємність кришкою. Також, щоб овочі не підгоріли, особливо якщо серед них немає соковитих, можна додати трохи бульйону. Якщо ж, навпаки, рідини забагато, деякий час тушкуйте без кришки.
Не варто лити у страву багато рідини – це не суп. Насиченого смаку надасть не вода, а овочевий чи м’ясний бульйон та невелика кількість вина.
Аромат приправ може змінитися під час тривалого нагрівання, тому краще їх додавати наприкінці приготування. Підійдуть петрушка, кріп, базилік – з ними страва вийде більш духмяною. Солити рагу потрібно за 2–3 хвилини до готовності.
Щоб зробити страву оригінальнішою, наприкінці додайте до овочів сир: подрібнену моцарелу чи потертий твердий сир. Якщо хочете ситніше рагу, можна доповнити його беконом (попередньо нарізавши та обсмаживши на сковорідці без олії 2–3 хвилини).
Овочеве рагу може бути самостійною стравою чи гарніром до м’яса або риби.
Рагу по-мексиканськи з гарбузом
Інгредієнти: 200 г гарбуза, 1 велика цибулина, 2 стручки перцю чилі, 150 г м’ясного фаршу, пучок петрушки, 2 ст. л. томатної пасти, 300 мл овочевого бульйону, 1 ст. л. олії, 0,5 скл. борошна, 80–100 г консервованої кукурудзи, 80 г зеленого горошку, 1 зубчик часнику, сіль і карі – до смаку.
Приготування. Фарш обсмажити на олії до готовності. Посолити, приправити карі. Почистити гарбуз і цибулю, нарізати їх кубиками. У сковороді розігріти олію та обсмажити в ній цибулю і гарбуз протягом 5 хвилин, додати дрібно нарізаний перець чилі, пропущений через прес часник, томатну пасту і трохи бульйону. Довести до кипіння і тушкувати упродовж 8 хвилин. Борошно злегка підсмажити на сухій пательні, розвести його бульйоном і додати до овочів. Туди ж всипати кукурудзу, горошок, фарш і дрібно нарізану зелень петрушки. Посолити, перемішати і перекласти рагу в глиняний горщик. У попередньо розігрітій до 200° духовці готувати 30 хвилин. Гарячим викласти на тарілку і прикрасити зеленню петрушки, кукурудзою та зеленим горошком.
Асорті
Інгредієнти: 0,5 кг картоплі, 400–500 г інших овочів (на вибір – моркви, ріпи, брукви, капусти (звичайної, цвітної), стручкової квасолі, ріпчастої цибулі), 2–3 ст. л. томатної пасти (або декілька свіжих помідорів), 2 ст. л. борошна, 4 ст. л. олії, сіль та спеції – за смаком.
Приготування. Очищені й вимиті овочі нарізати кубиками. Моркву, ріпу, брукву, капусту протушкувати до напівготовності. Квасолю відварити. Картоплю і цибулю обсмажити на олії. Окремо на сухій пательні підсмажити борошно, розвести овочевим бульйоном, додати томатну пасту чи дрібно нарізані помідори і прокип’ятити. Соусом залити підготовлені овочі, складені в каструлю, посолити, поперчити, додати лавровий лист, 3–4 гвоздики, накрити каструлю кришкою і тушкувати 15–20 хвилин. Подаючи на стіл, посипати рагу зеленню петрушки.
Квасолеве
Інгредієнти: 0,5 кг картоплі, 0,5 кг капусти, 2 цибулини, 2 морквини, 2 скл. квасолі, 2 ст. л. томатної пасти, сіль та перець – за смаком.
Приготування. Відварити квасолю майже до готовності. Картоплю нарізати шматочками невеликого розміру, моркву натерти, капусту дрібно нашаткувати, цибулю покраяти півкільцями. На сковороді підсмажити цибулю і моркву, викласти в чавунок, всипати капусту, накрити кришкою і протушкувати 5–7 хвилин. Додати картоплю, квасолю, томатну пасту, розведену водою, спеції і сіль за смаком, закрити кришку і на невеликому вогні тушкувати пів години, після чого перемішати і дати настоятись. Подаючи страву на стіл, посипати посіченою зеленню.
Грибне
Інгредієнти: 300 г печериць, 3 картоплини, 1 морквина, 1 цибулина, 2 ст. л. свіжого або замороженого зеленого горошку, 2 ст. л. олії, 1 ст. л. томатної пасти, цибуля зелена, сіль та перець – за смаком.
Приготування. Гриби почистити, промити і нарізати пластинками, цибулю – півкільцями, тушкувати з додаванням олії протягом 10 хвилин. Всипати покраяні кубиками картоплю і моркву, зелений горошок, посолити, влити розведену в гарячій воді томатну пасту, довести до кипіння і на слабкому вогні готувати 35–40 хвилин. Перед подачею посипати рагу дрібно посіченою зеленню.
Читайте також:Дієтолог розповіла, що треба їсти, щоб жити так довго, як королева Великої Британії
