А чом би нам не зварити... дзяму? (Суперові рецепти)

Дзяма

Інгредієнти: 450 г свинини, 2 л води, 2 морквини, 2 цибулини, 2 солодкі перці, 2–3 зубчики часнику, 2 яйця, 4 ст. л. сметани, 1 ст. л. борошна, 2 ч. л. оцту (9%), зелень петрушки, чорний мелений перець, сіль.

Приготування. Підготовлене свіже м’ясо (можна використовувати і копчене) добре промити, порізати на порційні шматки, залити холодною водою і довести до кипіння на сильному вогні, зняти піну з бульйону, а тоді варити на малому вогні. На етапі напівготовності м’яса всипати в каструлю нарізану соломкою моркву. Через 10–15 хвилин додати дрібно нашатковану цибулю, солодкий перець, подрібнений часник, посолити до смаку. Поки дзяма кипить, приготувати заправку: яйця збити зі сметаною, всипати борошно і добре перемішати, щоб маса стала однорідною (середньої густини). Отриману суміш поступово влити в бульйон, при цьому ретельно мішаючи. Наприкінці додати оцет (його можна при бажанні замінити лимонним соком) і чорний мелений перець. Подаючи на стіл, посипати страву дрібно посіченою петрушкою.

 

Французький цибульний суп

Інгредієнти: 6–8 середніх цибулин, 2 ст. л. вершкового масла, 2 ст. л. оливкової олії, 3 ст. л. борошна, мускатний горіх, сіль, мелений перець, дрібка солі, 100 мл білого сухого вина, 5 скл. бульйону (м’ясного чи овочевого), 100–120 г твердого сиру, грінки.

Приготування. Цибулю нарізати кубиками або півкільцями й смажити на олії або вершковому маслі на великому вогні доти, поки не виділиться багато соку. Тоді зробити мінімальний вогонь і пасерувати якнайдовше (приблизно пів години), періодично помішуючи, тоді всипати сіль, перець та цукор, перемішати й пасерувати ще 10 хвилин, після чого додати борошно, обсмажити декілька хвилин. Якщо хочете, щоб шматочки цибулі зовсім не відчувалися, а суп мав ніжну консистенцію, то збийте суміш блендером. Влити до пюре вино, ретельно перемішати, присмачити мускатним горіхом, залити бульйоном і варити на повільному вогні протягом 20 хвилин, далі розлити у глиняні горщики. На сухій сковорідці обсмажити шматочки батона або французького багета. Сир натерти на тертці. В кожен горщик із супом покласти по столовій ложці сиру. На нього — ​грінку й знову столову ложку тертого сиру. Запікати в духовці у горщиках до розплавлення сиру.

 

Журек

Інгредієнти: 2 л води, 0,5 кг копченої ковбаси, 0,5 кг картоплі, 1 морквина, 2–3 цибулини, 3–4 зубочки часнику, 50 г вершкового масла, 1 скл. густої домашньої сметани, 1–2 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю, 1 ч. л. без чубка майорану, сіль, чорний мелений перець — ​за смаком, зварені накруто яйця для подачі; для закваски — ​0,5 л теплої кип’яченої води, 2–3 зубчики часнику, окраєць житнього хліба, 100 г житнього борошна.

Приготування. Журек — ​традиційний польський суп, який може поєднувати різні види копченостей (ковбаски, шпондер, шинку), багато овочів (моркву, цибулю, часник, картоплю, селеру), інколи додають і гриби. Але його основою є закваска з житнього борошна, що надає супу характерного кислуватого смаку. Вона доходить до готовності кілька днів, тому про неї слід подбати заздалегідь.

У чисту скляну чи керамічну ємність всипати житнє борошно, додати 200 мл теплої кип’яченої води і перемішати до однорідності. Потім влити решту води. Додати злегка розчавлені ножем і очищені від лушпиння зубчики часнику й окраєць хліба. Банку накрити марлею і залишити в теплому темному місці, щодня ретельно перемішувати. Через 3 дні процідити через дрібне сито чи марлю. Можна використовувати закваску одразу або, щільно закривши банку кришкою, тримати в холодильнику до двох тижнів.

Цибулю порізати кубиками, моркву — ​напівкружальцями, часник подрібнити ножем. У каструлі розтопити вершкове масло, викласти цибулю, моркву і, помішуючи, смажити до прозорості цибулі. Потім додати половину часнику, майоран і, помішуючи, тушкувати 1–2 хвилини. Тоді влити воду і кип’ятити 15 хвилин. Ковбасу покраяти кружальцями, всипати в каструлю і варити 25 хвилин, після чого додати нарізану кубиками картоплю, лавровий лист, духмяний перець, посолити, проварити ще 15 хвилин. Закваску добре збовтати і разом із часником, що залишився, додати до супу, покип’ятити 2–3 хвилини. Якщо ви хочете, щоб суп був не дуже кислий, беріть менше закваски. Наприкінці додати сметану, чорний мелений перець, при потребі досолити, довести до кипіння і відставити з вогню. Каструлю з супом накрити кришкою і залишити на пів години настоятися, потому розлити суп в тарілки, покласти половинки вареного яйця, притрусити порізаною зеленою цибулею і подавати до столу. Нерідко журек подають у хлібині. Щоб така «мисочка» не розкисала, її зсередини слід змастити яйцем і поставити у розігріту до 200 °C духовку на 15 хвилин, тоді можна наливати суп.

 

Солянка

Інгредієнти: 2,5–3 л води, 300 г свинини на кісточці, 300 г копченостей (шинки, ковбаси, сосисок, мисливських ковбасок, реберець тощо), 300 г картоплі, 1 банка маслин, 2–4 маринованих або солоних огірки, 2 цибулини, 1 морквина, 1–2 лаврові листки, 2 ст. л. томатної пасти, сіль, перець; для подачі — ​лимон, зелень, сметана.

Приготування. Цю страву нерідко варять саме після свят, адже після щедрих застіль хочеться посьорбати гарячого та ріденького супчику. Крім того, це можливість використати м’ясні нарізки, що залишилися.

Свинину на кістці залити водою, довести до кипіння, зняти піну і варити на малому вогні 2 години. З готового бульйону дістати м’ясо, нарізати його соломкою і всипати назад у каструлю. Так само покраяти інші м’ясні продукти й підсмажити їх на сковорідці без додавання олії. Додати нарізану кубиками цибулю та натерту на тертці моркву. Коли овочі спасеруються, влити томат. Протушкувати все разом. Картоплю нарізати кубиками і всипати в киплячий бульйон. Коли картопля буде напівготовою, додати томатну засмажку з копченостями. Огірки покраяти кружальцями (якщо шкірочка товста, то почистити її), додати у солянку. Поперчити і посолити, покласти лавровий листок, кружальця маслин, перемішати і на повільному вогні варити 10–15 хвилин. У кожну тарілку при подачі покласти скибочку лимона, сметану і зелень.

 

Бульйон прозорий на яловичині

Інгредієнти: 1 кг яловичини, 1 селера, 1 корінь петрушки, 2 морквини, 1 цибулина, 2 лаврові листки, 10 горошин чорного перцю; зелень петрушки і кропу, сіль за смаком.

Приготування. М’ясо перемити, залити холодною водою і варити на повільному вогні, знімаючи піну, протягом 2 годин. Тоді вийняти його, перемити в холодній воді, бульйон процідити, покласти в нього овочі, сіль, перець та лавровий лист і варити упродовж години, після чого знову повернути в каструлю м’ясо і ще трохи прокип’ятити. Незадовго перед подачею бульйон ще раз процідити, розлити в піали або чашки, кожну порцію посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу.

 

Суп із фрикадельками та зеленим горошком

Інгредієнти: 2 картоплини, 1 цибулина, 3 ст. л. рису, пів банки консервованого зеленого горошку, 3 зубчики часнику, 1 морквина, 0,5 кг фаршу, 1 яйце, олія, спеції, зелень.

Приготування. Вимішати фарш і яйце, зліпити кульки середнього розміру. Фрикадельки не варто робити занадто великими, щоб вони не порозвалювалися в процесі варіння. Картоплю нарізати кубиками і всипати в киплячу воду. Рис перебрати, промити і всипати до киплячої картоплі, посолити. Цибулю, моркву і часник дрібно покраяти й обсмажити на олії. Коли картопля і рис будуть майже готові, додати засмажку, м’ясні кульки і горошок. Після того як фрикадельки спливуть, притрусити перцем і прокип’ятити ще 5–6 хвилин. При подачі на стіл посипати дрібно посіченою зеленню.

 

Господиням на замітку

Маленькі секрети смачного супу

=  Якщо при варінні бульйону піна опустилась на дно, треба влити в каструлю склянку холодної води — ​піна підніметься на поверхню, і її можна буде зібрати.

= На рибному бульйоні не слід готувати супи з мучними і макаронними виробами.

= Заправні супи, борщі, розсольники варять при слабкому кипінні, щоб разом із парою не звітрювалися аромати.

Заправні супи, борщі, розсольники варять при слабкому кипінні, щоб разом із парою не звітрювалися аромати.

= Якщо до супу входять томат-пюре або свіжі помідори, то раніше підсмажують овочі (моркву, селеру, цибулю тощо), а наприкінці кладуть помідори чи томат, щоб овочі не зробилися твердими.

= Солоні огірки, щавель чи інші продукти, які містять кислоту, додають у першу страву, коли звариться картопля — ​інакше вона залишиться твердою.

= Рисовий суп буде прозорим, якщо рис спочатку перебрати, промити і на 3–5 хвилин опустити в киплячу воду, а потім відкинути на сито і додати в суп.

 

Це цікаво!

Суп — ​страва давня

 Звісно, тоді він не був схожий на теперішній аналог і являв собою юшку з товчених або крупно розтертих зерен, попередньо запечених злаків. Згодом такі юшки почали робити густішими. Але оскільки супи швидко скисали, вони не мали такої великої популярності, як зараз. Лише з винаходом глиняного посуду цей наїдок стали готувати частіше

За іншою версією, вперше наваристі юшки в раціоні людини з’явилися з освоєнням вогню та процесу варіння: шкіри тварин підв’язували над багаттям і в них готували їжу з додаванням води. У порівняно розвиненій Римській імперії супи стали варити з овочами, травами та спеціями — ​з того, що було доступно, що вирощувалося чи добувалося у природі.

Перший рецепт такої страви виявлено в кулінарній книзі, написаній у IV столітті. До її складу входили пшениця, оливкова олія, м’ясо, мозок, перець, лавровий лист, кмин, вино, ферментований рибний соус.

Як і в Римі, суп готували і в давній Візантії, тільки за інгредієнтами такі супи були ближчими до середньоазіатської кухні. При цьому турки їли супи постійно, а не лише на обід.

Як і в Римі, суп готували і в давній Візантії, тільки за інгредієнтами такі супи були ближчими до середньоазіатської кухні. При цьому турки їли супи постійно, а не лише на обід.

Книги VII–VIII століть містять згадки про супи-пюре з салом, овочами та крупами, горіхами та оліями. У середньовіччі воїни готували суп зі скибочок хліба, змочених у вині. Популярні юшки цього часу — ​горохова із салом, на основі м’яса кита, з мерзлої капусти, сиру та інших незвичних нам інгредієнтів.

Вже у XV столітті французька кухня налічувала близько 70 видів різноманітних супів, а тамтешні селяни взагалі вважали цю страву основою ситного обіду, на відміну від знаті, яка використовувала суп як підливу, при цьому бульйон та зварені овочі могли подавати як разом, так і окремо.

До появи ложок подані в мисках супи їли руками чи ножем, а рідину випивали, як із чашки. У XIV столітті у багатих людей з’явилося столове приладдя, а в XVІ ложки стали глибшими, а ручки для них довшими. Саме тоді французи назвали популярну юшку словом soupe — ​на дно миски викладався хліб і просочувався бульйоном.

З винаходом металевого посуду рецептура супів розширилася. Вони стали складнішими, багатокомпонентними, до того ж з’явилась можливість приготувати невелику порцію, не переживаючи, що суп скисне.

У XVІ столітті стали додавати в суп вермішель і локшину замість звичних круп, а також готувати молочні супи з яєчними жовтками.

На межі ХІХ–ХХ століть в Америці почали випускати перші супи-напівфабрикати (сухі концентрати). Новинка припала до смаку жінкам, які масово почали будувати кар’єру нарівні з чоловіками і не мали змоги цілий день стояти біля плити. Також такі супи мали попит у мандрівників і солдатів, які легко могли по-обідати гарячою стравою в польових умовах. Згодом з’явилися й готові рідкі супи, розлиті у скляні банки.

Читайте також на volyn.com.ua: «Кульбаба – не просто бур’ян! (Суперові рецепти)​».

Передрук або відтворення у будь-якій формі цього матеріалу без письмової згоди volyn.com.ua заборонено.