Літо зиму годує: найкращі рецепти із сезонних овочів

Огірки по-корейськи

Чудова гостренька закуска, кількість спецій можна регулювати на власний смак

Інгредієнти: 3 кг огірків, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 0,5 кг моркви, 160 мл оцту (9%), 4 ст. л. цукру, 2,5 ст. л. солі, невеликий пучок кропу, 0,5 скл. рафінованої олії, 2 пачки приправи для корейської моркви.

Приготування. Промийте огірки, складіть у миску, залийте дуже холодною водою і залиште, щоб постояли кілька годин. Тоді пообрізайте хвостики з обох боків і покрайте уздовж на четвертинки (якщо огірки довші, то розріжте ще й впоперек, щоб шматочки були завдовжки 4,5–5,5 см). Цибулю поріжте півкільцями, зелень кропу дрібно посічіть, моркву потріть на тертці для корейки. Усі підготовлені продукти зсипте у велику миску чи каструлю, потрусіть спеціями та добре перемішайте. Залиште маринуватися на кілька годин, періодично перемішуйте. Наповніть салатом попередньо простерилізовані банки, залийте зверху розсолом, що утворився, прикрийте кришками і стерилізуйте 10–12 хвилин після закипання, після чого закатайте, накрийте теплою тканиною до повного охолодження.

 

Огірочки «Хрумкі»

Попри непривабливий мутний вигляд розсолу огірки мають чудовий смак – вам обов’язково захочеться знову запастися ними наступного року

Інгредієнти: 2 л води, 4 ст. л. солі, 25 ст. л. (з чубком) цукру, 400 мл оцту, 1 упаковка гірчиці («Козацька» або «Міцна»), огірки.

Приготування. З води, гірчиці, солі і цукру приготувати маринад, коли закипить, влити оцет. Огірки перебрати, помити, щільно укласти в банки, повідрізавши хвостики. Залити маринадом і стерилізувати 10–15 хвилин (залежно від розміру огірків та об’єму слоїків). Закатати й укутати до охолодження.

 

Огірки в томаті

Така консервація згодиться і для буденної вечері, і на святковому столі

Інгредієнти: 1,9 л води, 1 скл. цукру, по 200 мл томатної пасти й оцту, 2 ст. л. солі, огірки, кріп, петрушка, чорний перець горошком, часник.

Приготування. Закип’ятити воду, додати сіль, цукор, оцет і томатну пасту, ще раз довести маринад до кипіння і залишити, щоб схолонув. Огірки помити, пообрізати хвостики, покраяти уздовж на четвертинки. На дно літрових банок покласти кріп, петрушку, 3–4 горошини чорного перцю, 2–3 подрібнені зубки часнику, далі щільно вертикально укласти підготовлені огірки і залити маринадом. Стерилізувати 12–15 хвилин і закатати.

 Салат «Пікантний»

Якщо вам до вподоби страви з гострим смаком, то цей рецепт для вас

Інгредієнти: 4 кг огірків, 2 ст. л. натертого або пропущеного через прес часнику, 1,5–2 ст. л. меленого чорного перцю, 2 ст. л. насіння гірчиці, 1 скл. олії, 1 скл. оцту, 2–3 ст. л. солі, 3 ст. л. дрібно посіченої петрушки.

Приготування. Огірки помити, покраяти тонкими кружальцями чи напівкружальцями, додати всі компоненти, добре вимішати і залишити настоюватися. Через 4–6 годин розкласти салат у чисті слоїки, накрити кришками і стерилізувати 20 хвилин. Потому банки закатати.

 

Кабачки по-корейськи

Ця смакота стане відмінною заміною свіжим овочам у холодну пору року. При цьому вона ще й так легко готується!

Інгредієнти: 750 г кабачків, 200 г моркви, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. цукру, 50 мл рафінованої олії, 40 мл оцту, 1 ч. л. меленого коріандру, 2 ч. л. надушеного часнику, 0,5 ч. л. меленого перцю чилі.

Приготування. Кабачки і моркву натерти довгими тонкими смужками на тертці, призначеній для корейської моркви. Додати до овочів сіль, цукор і всі сухі спеції, влити олію й оцет. Усе добре перемішати і залишити на 2 години. Щільно накласти салат разом із рідиною у стерилізовані банки, накрити кришками і стерилізувати 20 хвилин із моменту закипання води. Потому слоїки закатати й укутати чимось теплим. Остиглі банки із салатом зберігати в прохолодному місці.

 

Кабачкові «ананаси»

Із заплющеними очима ніхто не відрізнить, що насправді їсть, а в салатах — ​тим паче…

Інгредієнти: 1 кг чищених кабачків (краще молодих), 350 г магазинного ананасового соку (можна найдешевший), 0,5 скл. цукру, 2/3 ч. л. лимонної кислоти, ванілін на кінчику ножа (зовсім трошки, щоб не було гіркоти, можна замінити ванільним цукром, його додають дещо більше).

Приготування. Кабачки почистити, порізати скибочками, серединку вийняти стопкою або чашкою. У каструлі з решти інгредієнтів зварити сироп й, акуратно помішуючи, варити в ньому кабачки впродовж 15 хвилин з моменту закипання. Тоді розкласти у стерильні банки, залити гарячим сиропом, закатати й закутати в теплу «шубу» — ​до повного охолодження.

До речі. Чим старіші кабачки, тим більше знадобиться рідини — ​збільшуйте кількість соку або додайте води.

 

Варення з… кабачків

Серпневої пори кабачків у нас на городах і дачах — ​хоч греблю гати… Або вари варення. Між іншим, дуже смачне!

Інгредієнти: 0,7 скл. води, 5 скл. цукру, 1,5 кг нарізаних кубиками кабачків, 2–3 лимони.

Приготування. У теплій воді розчинити цукор, довести до кипіння і всипати нарізані кубиками кабачки та лимони. Варити по 5–7 хвилин у декілька прийомів до бажаної густоти. Розкласти у стерильні банки і закрити стерильними кришками.

 

Хрусткий салат з огірків

Ця заготовка з пікантним смаком прекрасно зберігається в умовах міської квартири, тож можете сміливо запасатися таким салатиком, навіть якщо у вас немає льоху. Він апетитний, чудово поєднується з м’ясними стравами, гарнірами з картоплі, рису. Дехто додає його і в розсольник

Інгредієнти: 4 кг огірків, 600 г цибулі, 1 гострий перчик, 2 ст. л. насіння гірчиці, великий пучок кропу, для заливки: 6 ст. л. цукру; 3 ст. л. солі; 250 мл олії; 200 мл оцту.

Приготування. Огірки добре промиваємо і видаляємо кінчики, потім нарізаємо. Якщо огірочки невеликі, то кільцями, якщо великі — ​четвертинками. Цибулю ріжемо півкільцями або соломкою. Гострий перчик треба покраяти якомога дрібніше (для любителів гостренького смаку можна дати його більше). Великий пучок зелені кропу дрібно посікти. Всі підготовлені інгредієнти викладаємо в каструлю, додаємо сіль, цукор і зерна гірчиці, вливаємо олію, вимішуємо і залишаємо на 4 години під кришкою за кімнатної температури. Потому знову перемішуємо, ставимо каструлю на плиту і доводимо до кипіння. Тоді одразу вливаємо оцет і варимо 4 хвилини, важливо не переварити. Розкладаємо салат у стерилізовані слоїки, заливаємо розсолом, що утворився. Банки закатуємо і залишаємо до повного охолодження.

 Мариновані кабачки по-корейськи

Серед багатьох варіацій рецептів овочевих консервів цей є одним із найпопулярніших

Інгредієнти: 2,5–3 кг молодих кабачків, 5 м’ясистих солодких перців, 5–6 середніх цибулин, 3 великі морквини, 3 великі головки часнику, зелень — ​до смаку; для маринаду — ​1 скл. цукру, 200 мл олії, 200 мл оцту (9%), 2 ст. л. солі, 1 упаковка спецій для моркви по-корейськи.

Приготування. На корейській тертці натерти почищені моркву і кабачки (без насіння). Перець і цибулю покраяти тонкою соломкою. Викласти все у велику товстостінну ємність, всипати цукор, сіль, олію та оцет. Залишити на 3–4 години (до появи на дні рідини), потому розкласти салат у попередньо простерилізовані слоїки і заповнити доверху маринадом. Накрити кришками і стерилізувати по 15 хвилин півлітрові банки, по 25–30 хвилин слоїки об’ємом 1 л. Потому закрутити, перевернути, закутати, а після повного охолодження винести в комору або льох.

 

Синенькі в аджиці

Таку страву можна споживати зараз, а також запастися на зиму

Інгредієнти: 3 кг баклажанів, 2,5 кг помідорів, 6–7 болгарських перчин, 2 великі головки часнику, 1 гіркий перець (або 2 ч. л. меленого червоного перцю), 1 скл. олії, 150 г цукру, 3 ст. л. солі.

Приготування. Синенькі помити, зрізати плодоніжки, покраяти чималими кубиками, посолити 1 ст. л. солі і залишити на 4–6 годин (можна й на ніч), щоб вийшла гіркота. Підготовлені помідори, солодкий і гіркий перець та часник пропустити через м’ясорубку, додати олію, цукор і 2 ст. л. солі. Кип’ятити, періодично помішуючи, впродовж 30 хвилин. Баклажани відцідити, всипати у соус і варити ще пів години. Гарячими розкласти у стерильні банки і закатати стерильними кришками.

 

Баклажани у медово-томатній заливці

Гостро-солодкі синенькі в оригінальному і дуже смачному соусі — ​мед і томат надають овочам дивовижного смаку

Інгредієнти: 1 кг баклажанів, 1 кг помідорів, 400 г моркви, 300 г цибулі, 2 головки часнику, 1 ст. л. меду, 2 ст. л. соняшникової олії, 2 ст. л. оцту (9%), пучок кропу, сіль до смаку.

Приготування. Баклажани вимити, порізати кружальцями, посолити, залити соняшниковою олією і добре вимішати, щоб скибочки просочилися. Помідори за допомогою м’ясорубки або блендера перетворити на пюре. Баклажани викласти на деко, застелене пергаментом, і пекти 20 хвилин. Цибулю дрібно порізати, моркву потерти на грубій тертці й обсмажити овочі до готовності. Томатне пюре довести до кипіння, посолити до смаку, проварити 2 хвилини і зняти з плити. Додати до томату мед, оцет і перемішати. Налити трохи соусу в попередньо простерилізовані банки, далі пластами викладати цибулю з морквою, баклажани, дрібно посічений кріп і часник. Повторюємо пласти ще раз, останнім повинен бути томатний соус. Стерилізувати на слабкому вогні слоїки місткістю 0,5 л — ​15 хвилин, 1 л — ​25. Закатати і залишити до охолодження, зберігати в підвалі або в коморі.

 Аджика «Класична»

Для цієї заготовки краще підійдуть кислі яблука, наприклад Антонівка. Помідори та перець беріть червоні, щоб аджика мала гарне забарвлення

Інгредієнти: 3 кг помідорів, 1 кг кислих яблук, 2 кг болгарського перцю, 1 кг моркви, 1 скл. олії, 1 скл. цукру, 1 велика головка часнику, 0,5 скл. солі, 50 мл оцту, 3 стручки перцю чилі.

Приготування. Овочі помити, почистити, порозрізати на шматки і пропустити через м’ясорубку, змішати у великій ємності, залишивши поки що часник. Поставити на вогонь і тушкувати після закипання 40–50 хвилин. Додати решту інгредієнтів, вимішати, проварити ще 15–20 хвилин, розкласти масу в стерильні банки і закатати. Потримати перевернуті слоїки з аджикою 10–12 годин (до повного охолодження) під ковдрою, після чого перенести в комору.

 

Аджика «А-ля ткемалі»

Ідея приготування ніжно-солодкої і водночас гострої аджики запозичена від однойменного пікантного грузинського соусу на основі слив. Поєднання фруктів, зелені й овочів створює неповторний смак, що вдало відтіняє смак основної страви

Інгредієнти: 2 кг моркви, 4 кг спілих помідорів, 2 кг цибулі, 2 кг червоного болгарського перцю, 2 кг яблук, 2 кг сливок, 5 перчин чилі, 300 г цукру, 4 ст. л. грубої солі, по 3 великі пучки свіжих петрушки та кропу, 200–250 г часнику, по 200 мл оцту (9%) та олії.

Приготування. Фрукти та овочі помити. Зі сливок повиймати кісточки. Шкірку з помідорів можна не знімати. Всі продукти, окрім часнику, подрібнити на кухонному комбайні. Перекласти в каструлю, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити близько години, постійно помішуючи. Часник і зелень дрібно посікти ножем, всипати до фруктово-овочевої маси, посолити, додати цукор, олію, оцет. Добре вимішати і варити ще 30 хвилин, не припиняючи мішати. Розкласти гарячу аджику в стерильні банки, закатати і вкутати ковдрою до повного охолодження. Зберігати в підвалі.

До речі. Якщо хочете гострішу заготовку, не вибирайте з перцю чилі насінин. Сливки підійдуть будь-якого сорту, з жовтими аджика матиме красивий колір.

 

Ікра баклажанна

Її можна влітку та восени відразу подавати на стіл як холодну або гарячу закуску, як гарнір до м’яса чи риби, а взимку відкрита баночка вітамінної заготовки смакуватиме як намазка на хліб або перекус на роботі

Інгредієнти: 2 кг баклажанів, 1,5 кг помідорів, 0,5 кг моркви, 300 г болгарського перцю, 0,5 кг цибулі, 50 г часнику, 1 ч. л. паприки, 1/3 червоного гострого перцю, 200 мл олії, 1,5 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. оцту.

Приготування. Баклажани помити, позрізати хвостики і плями й покраяти кубиками. В каструлі розчинити 1–2 ст. л. солі у 3 літрах холодної води і вимочити у цьому розчині порізані синенькі упродовж 30–40 хвилин. Тим часом цибулю покраяти дрібними кубиками і підсмажити в чавунку на олії. Моркву, помідори, болгарський і гострий перець (його кількість можна регулювати на свій смак) пропустити через м’ясорубку і почергово додавати в чавунок до цибулі, хай тушкуються на слабкому вогні. Баклажани відтиснути, також перекрутити через м’ясорубку, вкинути до решти овочів і варити близько години, час від часу помішуючи, щоб не пригоріло. Тоді додати сіль, цукор, паприку, оцет, решту олії і готувати ще 15–20 хвилин при постійному помішуванні. Далі розкласти ікру в підготовлені слоїки, накрити кришками і стерилізувати 15 хвилин, після чого закатати й укутати до повного охолодження. Із зазначеної кількості продуктів виходить 8 півлітрових баночок.

Читайте також: І гарбузові родич, й огіркові брат (Суперові рецепти).