На городі чимала голова у сто хусток закутана: топ-рецепти квашеної капусти

У розсолі

Один із найпростіших і найбільш вдалих рецептів

Інгредієнти: 8 кг капусти, 3 середні морквини, 5 л води, 1 скл. солі, 1 скл. цукру.

Приготування. Капусту нашаткувати. Моркву почистити й потерти на грубу тертку, перемішати з капустою. Воду закип’ятити із сіллю та цукром, охолодити і залити цим маринадом підготовлену капусту. Притиснути зверху вантажем: розсіл повинен бути зверху. Щодня по кілька разів перемішувати або протикати вміст ємності, щоб виходили гази. Через 3–4 дні розкласти капусту в чисті слоїки, щільно трамбуючи її, залити розсолом, притиснути зрізаними капроновими кришками (щоб поміщалися в банку), закрити і винести на зберігання в погріб.

З айвою і яблуками

Вона виходить дещо гостренькою, з приємним ароматом. Айва та яблука роблять цей салат унікальним, даруючи йому ніжний присмак і легку кислинку

Інгредієнти: 1,5 кг капусти, 1 айва, 1 морквина, 1 яблуко, по 1 ст. л. солі та цукру.

Приготування. Виберіть щільну й соковиту головку капусти, промийте її, просушіть, тонко нашинкуйте і висипте в глибоку посудину. Додайте натерту моркву і перемішайте. Нашинкуйте плоди айви та яблуко тонкими пластинками. Розділіть капусту з морквою на 3 частини. Викладіть у скляну тару третину цієї заготовки, злегка утрамбуйте, додайте айву. Далі знову щільно накладіть третину капусти. Наступним пластом будуть яблука, а тоді – решта капусти з морквою. Всипте сіль і цукор, залийте банку холодною водою, накрийте кришкою і залиште на 50 – 60 годин, час від часу проколюючи ножем або дерев’яною шпажкою капусту до дна, щоб вийшла гіркота.

Хрумка

Найпростіший спосіб приготування – знадобляться лише капуста, морква і базові спеції

Інгредієнти: 2 кг капусти білоголової, 1 морквина, 40–50 г солі, 2 лаврові листки, перець чорний горошком.

Приготування. Капусту дрібно нашаткувати ножем, спеціальною шатківницею або ж за допомогою кухонного комбайна. Моркву натерти на крупній тертці. Вимішати обидва інгредієнти у великій ємності, посолити і добре перем’яти із сіллю, щоб вона пустила сік. Додати перець і дрібно посічений лавровий лист. 

Алюмінієвий посуд для квашення не придатний: капуста потемніє і матиме гіркий смак.

Підготовлену капусту дуже щільно накласти у скляні банки, кожну з них помістити у глибоку тарілку і поставити на стіл або підвіконня. Хоча б раз на день необхідно протикати капусту дерев’яною шпажкою, щоб виходили гази і капуста не була гіркою. Через 2–3 дні банки поставити в холодильник, а ще через день капусту можна їсти.

По-грузинськи

Вона вирізняється не тільки чудовим смаком, а й оригінальним яскравим кольором

Інгредієнти: 1,5 кг білоголової капусти, 300 г селери (підійде як корінь, так і стебло), 300 г буряків, 1,5 головки часнику, 2 пучки петрушки, 1 ч. л. червоного перцю (або 1–2 стручки свіжого), 6 ст. л. солі.

Приготування. Квасити капусту за цим рецептом можна в різній тарі: і в 3-літрових банках, і у великій емальованій ємності. Краще вибирати невеликі щільні головки. Кожну розріжте спочатку навпіл, а потім половинки ще на 6–10 частин (залежно від величини капустини). Щільно укладіть шматки в ємність, перекладаючи шари капусти скибочками часнику, порізаним буряком, селерою і гілочками петрушки. Посоліть, додайтепорізаний на  шматочки гострий перець. Залийте щільно складену капусту окропом так, щоб вода повністю покривала її. Залиште в прохолодному місці на 3 дні.

До речі

Капуста по-грузинськи вийде ще більш ароматною і хрусткою, якщо заливати її холодним розсолом. Але в цьому випадку закуска буде гоцтуватися набагато довше: капусту витримують 48 годин під вантажем за кімнатної температури, а потім виносять на холод на 2 тижні.

Пікантна з медом

Особливого смаку надають капусті спеції та мед

Інгредієнти: капуста, морква, перець чорний, перець запашний, насіння кмину, насіння кропу, лавровий лист, сіль, вода, мед.

Приготування. Овочі помити, почистити. Капусту нашаткувати, моркву дрібно нарізати або потерти на грубій тертці. Потому капусту перем’яти руками, щоб вона пустила сік, змішати її з морквою і викласти в трилітрові слоїки, пересипаючи кожен шар капусти приправами (кмин, перець, кріп, лавровий лист) і щільно утрамбовуючи. Зверху в кожну банку всипати по 2 ст. л. солі (з чубком) і залити водою, притиснути вантажем. Банки зручно поставити на піднос, тарілку або іншу ємність, щоб при бродінні розсіл не розтікався. Упродовж 2–3 діб вміст слоїка слід протикати для виходу газів. Коли капуста буде готова, злити розсіл, додати в нього 2 ст. л. меду, ретельно перемішати, знову залити в банку і винести в прохолодне місце на зберігання.

Час уже забирати її з городу. Згодяться хусточки і на салат, і на борщик, і на пиріжки... А ще, певно, нема такої господині, яка б не запаслася квашеною капустою, адже ця традиційна страва слов’янської кухні впродовж століть залишається надзвичайно популярно

Щоб капусточка хрумтіла

Правильний сорт і ступінь зрілості. 

Для квашення потрібно брати пізні або середньо-пізні сорти,  саме в них найбільше цукру, необхідного для активного бродіння. Вибирайте качани середнього розміру, бо їх зручніше шаткувати.

Обережно із зайвим повітрям! 

Коли розпочинається процес бродіння, утворюється вуглекислий газ. Якщо його не випускати, капуста стає м’якою, перекисає. Кілька разів на день треба кописткою чи довгим ножем проштрикувати капусту в кількох місцях.

Шаткуймо правильно. 

Найкраще нарізати капусту соломкою завтовшки 4–6 мм. Для цього підійде шатківниця або ніж. При використанні кухонного комбайна шматочки вийдуть дрібнішими і хрускоту не буде.

Обираємо тару. 

Квасити капусту краще в дерев’яних бочках. Підійде і скляна, емальована тара, контейнер чи бочечка з харчового пластику. Важливо, щоб не було тріщин і відколів. Алюмінієвий посуд для цього не придатний: капуста потемніє і матиме гіркий смак.

Особливості приготування. Якщо нема великої дерев’яної бочки, не варто квасити одразу велику кількість капусти. Декількома партіями її буде простіше перемішувати. Не слід ставити капусту в холодильник: оптимальна температура для процесу бродіння +20–22°C, мінімальна +18°C. При такій же температурі (не менше +18°C) потрібно перед шаткуванням потримати головки, призначені для квашення, ніколи не можна шаткувати щойно принесений з холоду овоч, бо гірчитиме. На 10 кг капусти давайте 150–170 г солі, і зовсім трошки цукру, щоб молочнокислі бактерії зразу почали працювати.

На замітку

• Квашена капуста – не лише дуже смачна й апетитна закуска, а й незамінне джерело вітамінів зимової пори.
• Якщо ви вирішили квасити капусту з морквою, то моркви потрібно брати приблизно 3% від ваги капусти (300 г моркви на 10 кг капусти), інших добавок – ще менше.
• Ніколи не починайте солити капусту на спадаючий місяць. Капуста дуже довго не вкисатиме, результат вас розчарує.
• Не можна готувати квашену капусту на молодик – тільки зіпсуєте продукт.
• Основна прикмета, якою користувалися наші бабусі: не варто квасити капусту в жіночі дні. Найсмачнішою і дуже хрусткою вона вдасться, якщо братися до справи в понеділок, вівторок або четвер.

Коли квасити капусту за місячним календарем 

у листопаді-2022

Найвдаліші дні для засолювання 
капусти на зиму: 3–4, 8–9, 28–30.
Нейтральні: 10–21, 25, 28.

у грудні-2022

Вдалі дні: 6, 28, 29.
Невдалі: 22, 23, 31.