А ви знаєте, що значить «переборщити»?

«Якщо мільйони людей скуштують наш борщ, то потім будуть асоціювати нашу країну з цією стравою. Я вірю, що через 5–7 років у світі не просто згадуватимуть, що Україна – це там, де була війна з росією, а розумітимуть нашу ідентичність та культуру», – упевнений відомий шеф-кухар Євген Клопотенко, який доклав чимало зусиль, аби культуру приготування українського борщу визнали об'єктом нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. 

 Класичний

Інгредієнти: 2 л води, 400 г свинини або яловичини на кістці, 4–5 картоплин, 2 середні буряки, 1 морквина, 3 цибулини, 350 г свіжої капусти, 2 ст. л. томатної пасти, 4–5 ст. л. соняшникової олії, дрібка лимонної кислоти, сіль, лавровий лист, зелень – до смаку.

Приготування. Для бульйону влити в каструлю 2 л води, вкинути промите м’ясо, на середньому вогні довести до кипіння, зняти піну, накрити кришкою і варити на слабкому вогні годину-півтори. Тим часом приготувати засмажку. Буряк натерти на грубій тертці, моркву – на середній, цибулю покраяти кубиками. У сковороді розігріти олію, висипати цибулю, підсмажити до м’якості, додати моркву, пасерувати 5 хвилин. Потому всипати буряк (для надання страві гарного насиченого кольору його можна притрусити лимонною кислотою або збризнути соком свіжого лимона). Протушкувати овочі 10–15 хвилин, додати томатну пасту, перемішати й смажити ще 5–7 хвилин.
З каструлі вийняти м’ясо і викласти на тарілку, щоб схолонуло. У бульйон вкинути  нашатковану капусту, через 7–10 хвилин додати нарізану соломкою картоплю. М’ясо відділити від кістки, покраяти на порційні шматки і всипати в борщ. Посолити, заправити засмажкою, покласти лавровий лист і дрібно посічену зелень і варити під кришкою до готовності. Подавати борщ зі сметаною та зеленню.

Чернігівський на грушках

Інгредієнти: 100 г сушених груш, 2–3 буряки, 5–7 картоплин, 3 ст. л. пшона, по 2 великі цибулини та морквини, по 200 г капусти і ріпи (або селери), 1 скл. квасолі, по 1 корінцю пастернаку та петрушки, 1 ст. л. томатної пасти (або 1 скл. квашених помідорів), 1 ст. л. оцту (чи лимонного соку), спеції, 150 мл олії, 150 г сала з часником.

Приготування. Грушки промити, залити 2 л води, довести до кипіння і варити 20–30 хвилин, вибрати їх шумівкою, у відвар всипати заздалегідь замочену квасолю, варити до готовності. Пшоно добре промити, залити 0,5 л води і зварити рідку кашу. Цибулю дрібно порізати кубиками, решту овочів натерти. Підсмажити до золотистого кольору цибулю, всипати моркву, селеру, петрушку, пастернак, протушкувати до м’якості, додати буряк і оцет, тушкувати під кришкою, поки буряк не зм’якне. Якщо рідини замало, доливайте по ложці. Додати томатну пасту, трошки води і ще протушкувати. Коли квасоля звариться, вкинути картоплю, нарізану кубиками, згодом – нашатковану капусту. Коли картопля буде готовою, додати тушковані буряки та пшоно, залишити мліти на плиті 30–40 хвилин. Борщ пісний, але за бажанням до нього можна  покласти сметани або сала з часником: шматочок його дрібно порізати, додати подрібнений часник та потовкти у ступці до однорідної маси, покласти на сковорідку, влити рідини з борщу, розмішати й кинути назад у каструлю.

«Гуцульський»

Інгредієнти: 0,5 кг картоплі, 0,5 кг свіжої капусти, 300 г буряків, по 1 скл. сушених грибів та квасолі, по 1 морквині та цибулині, шматок кореня петрушки, по 1 ст. л. борошна, смальцю і томату, 1 ч. л. оцту, 0,5 ч. л. цукру, чорний перець, сіль, сметана, по 800 г води та грибного відвару. 

Приготування. Капусту пошаткувати. Моркву, петрушку (корінь) та цибулю нарізати соломкою і пасерувати. Сушені гриби зварити, нарізати соломкою. Попередньо перебрану й замочену квасолю зварити до готовності. У киплячу воду покласти порізану кубиками картоплю, потім капусту й варити. Через 15–20 хвилин додати гриби разом із відваром, варену квасолю, тушковані з томатом, цукром та оцтом буряки, пасеровані моркву, цибулю і петрушку, розведене у воді або бульйоні пасероване борошно, заправити сіллю, чорним меленим перцем і варити 5–7 хвилин. Подаючи на стіл, у тарілку з гарячим борщем влити сметани і додати трохи шкварок.

«Грубешівський»

Інгредієнти: 1 скл. квасолі, 2 буряки, 1 морквина, 1 цибулина, 0,5 кг м'яса, 6–7 картоплин, 300 г капусти, 2 ст. л. оцту, сіль та спеції – за смаком.

Приготування. М'ясо добре промиваємо і кладемо в киплячу воду, збираємо піну, солимо, додаємо лавровий лист і варимо 30–40 хвилин, всипаємо заздалегідь намочену квасолю і варимо до напівготовності. Тим часом готуємо заправку. Цибулю нарізаємо кубиками, моркву натираємо на середній тертці, смажимо на олії. Попередньо відварений і охолоджений буряк чистимо і натираємо на великій тертці. Картоплю нарізаємо соломкою, капусту тонко шаткуємо. Коли м'ясо і квасоля майже готові, всипаємо в каструлю картоплю, доводимо її до напівготовності, тоді кладемо нашатковану капусту. Наприкінці додаємо засмажку, тертий буряк, оцет, зелень. Знімаємо з вогню і залишаємо настоятися ще 10–15 хвилин. Подаємо зі сметаною.

Полтавський із галушками

Інгредієнти: для борщу – 1 червоний буряк, 1 маленька капустина, 6–8 картоплин, 1 морквина, 1 цибулина, 1 невеликий корінь петрушки, 100 г сала, 30 г смальцю, 1–2 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л цукру, 1 ст. л. оцту, 1 кг курятини, сіль, перець, зелень кропу або петрушки – за смаком, лавровий лист; для галушок – 60 г пшеничного борошна, 1 яйце, 90 мл води чи бульйону, сіль до смаку.

Приготування. Промите м'ясо нарізати порційними шматками, скласти в каструлю, залити водою і поставити на плиту. Після закипання зменшити вогонь, накрити кришкою і варити до готовності, періодично знімаючи піну. Тим часом буряки почистити, промити, нарізати соломкою завтовшки близько 5 мм і довжиною 4–5 см, всипати в розігріту сковороду зі смальцем і смажити, помішуючи, 13–15 хвилин, потому влити в пательню 0,5 л води, зменшити температуру майже до мінімуму і тушкувати пів години під закритою кришкою, тоді додати оцет і готувати ще 30 хвилин. Картоплю нарізати середніми кубиками, капусту пошаткувати соломкою, цибулю покраяти дрібними кубиками, моркву та петрушку натерти на крупній тертці. Зелень дрібно посікти. Свіже сало нарізати кубиками або соломкою товщиною до 1 см, обсмажити до золотистої скоринки. Додати до нього кубики цибулі, пасерувати 2–3 хвилини, а тоді ще разом із тертою морквою 5–7 хвилин. У майже готову заправку покласти томатну пасту, протушкувати 2 хвилини і зняти з плити. До готового м’ясного бульйону вкинути тушкований буряк. Після закипання додати картоплю, капусту, а через 10–15 хвилин – заправку, цукор, лавровий лист, посолити-поперчити за смаком. Варити борщ до готовності, приблизно 10–15 хвилин, вимкнути плиту, накрити каструлю кришкою і дати страві настоятися пів години. А тим часом приготувати галушки. На одну конфорку поставити 3-літрову каструлю з 1 л води, щоб грілася. На другу – невеликий сотейник з 90 мл води, коли вона закипить, всипати третину просіяного пшеничного борошна і ретельно перемішати дерев'яною лопаткою. Зняти з плити, охолодити до кімнатної температури. Тоді додати яйце, сіль, ввести борошно, вимішати до однорідної, злегка липкої маси без грудок. Коли вода у великій каструлі закипить, присолити її і, набираючи чайною ложкою тісто, опускати його в окріп. Варити галушки до готовності близько 10 хвилин, вибрати шумівкою у глибоку миску. Борщ налити у глибокі тарілки, покласти в кожну порцію по 5–7 галушок, заправити за смаком сметаною і посипати зеленню. 

До речі

• Якщо ви обрали для бульйону інше м’ясо, зважайте, що вариться воно впродовж різного часу.
• Столовий оцет можна замінити яблучним оцтом або концентрованим лимонним соком.
• Замість томатної пасти підійдуть перетерті через сито або подрібнені блендером свіжі помідори.

А ви знали, що...

• Існує понад 70 рецептів червоного борщу, найскладнішим та найдорожчим вважається «Київський»: бульйон для нього варять із яловичини, баранини та свинини, додають натуральний хлібний квас.
• Кожен регіон має свої секрети страви. На Чернігівщині варять борщ із грибними «вушками» і називають його «Переяславським», полтавчани – на основі курячого бульйону з традиційними для регіону галушками. На Житомирщині він має 2 різновиди: «Поліський» (із в’яленими в’юнами та грибами) і «Коростенський» (із сухофруктами). Галичани в давнину готували цю страву дуже ріденькою, без картоплі, тільки з буряка, приправляли засмажкою, а підкислювали вишневим чи яблучним соком.
• Класичний український борщ наприкінці варіння зазвичай заправляють товченим із часником і сіллю свіжим салом та зеленню, дають страві настоятися не менш як пів години і тільки тоді подають до столу.
• Першими закислювачами для борщу були сироватка, кисле молоко, квашена капуста, ягоди або неспілі яблука. Томатна заправка з’явилася лише в кінці XIX – на початку XX століття, коли в Україні прижилися помідори.
• Вітчизняні ЗМІ для оцінки купівельної спроможності і визначення реальної інфляції гривні за аналогією до «індекса біг-мака» використовують неофіційний «індекс борщу» – середню сукупну вартість продуктів, необхідних для приготування певного об’єму цієї страви станом на певну дату.
• На честь українського борщу назване невелике містечко Борщів на Тернопільщині, у якому традиційно проводиться фестиваль «Борщ-їв».
•  У липні 2022 року культуру приготування українського борщу визнали об'єктом нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. 

Що подати до борщу

Із чорносливом, квасолею та копченою грудинкою

Інгредієнти: 0,5 кг курятини, 2 стебла селери, 1 цибулина, 1 кг буряків, 3 морквини, 1 головка часнику, пучок петрушки, 2 червоні цибулини, 400 г помідорів, 200 г чорносливу, 2 скл. квасолі, 50 мл олії, 400 г капусти, 200 г копченої свинячої грудинки, лавровий лист, сіль, чорний перець – за смаком.

Приготування. Квасолю попередньо замочити на кілька годин, перебрати і зварити майже до готовності. Промиту курятину разом із цибулиною, морквиною і селерою поставити на вогонь, після закипання зібрати шумовиння, додати стебла петрушки, лавровий лист, перець, зварити бульйон, процідити. Буряк, моркву, капусту нарізати соломкою. Грудинку покраяти дрібними кубиками, а цибулю – півкільцями. Обсмажити грудинку з невеликою кількістю олії, потім почергово всипати цибулю, моркву і буряк. Коли овочі стануть м'якими, додати нарізані помідори й чорнослив. Тушкувати 10–12 хвилин. У киплячий бульйон перекласти зажарку, додати капусту і варити пів години. Тоді всипати квасолю, посолити, поперчити і варити ще хвилин 10. Насамкінець додати подрібнений часник і посічену зелень петрушки.

Холодний

Інгредієнти: 0,5 кг буряків, 3 картоплини, 75 г зеленої цибулі, 2 свіжі огірки, 2 ст. л. сметани, 2 яйця, цукор, оцет за смаком, 1 ч. л. хрону, петрушка, кріп, сіль - до смаку.

Приготування. Буряки почистити, покраяти маленькими кубиками, залити водою з додаванням ложки оцту і поставити на вогонь на пів години. Одержаний відвар процідити й охолодити. Додати буряк разом із вареною картоплею та огірками, нарізаними однаковими кубиками. Посолити, приправити до смаку тертим хроном, цукром, гірчицею. При подачі посипати дрібно посіченим яйцем і зеленою цибулею, за бажанням можна притрусити зеленню і додати сметани.

Одеський

Інгредієнти: 0,5 кг свіжих або свіжоморожених бичків, 200 г капусти, 3–4 картоплини, 2 буряки, 1 скл. квасолі, 1 морквина, 1 ріпчаста цибулина, 1 корінь петрушки, борошно пшеничне для обсмажування бичків, олія соняшникова, 5–6 горошин чорного перцю, сіль, прянощі, спеції, цукор – до смаку.

Приготування. На борщ краще взяти велику рибу, щоб уникнути проблем з кістками: у хижої риби, якою є і бичок, кісток завжди багато. Почищені бички (якщо великі, то порозрізати навпіл) заздалегідь посмажити на пательні.
Квасолю на кілька годин замочити в холодній воді, зварити до напівготовності. Тоді додати порізану картоплю й нашатковану капусту. Буряк, моркву, цибулю і петрушку потерти на крупній тертці, спасерувати на олії і додати в борщ, посолити, поперчити до смаку. Рибу вкидайте в борщ за 5–10 хвилин до готовності страви. Вимкніть вогонь і залиште настоятися щонайменше пів години. Відмінно поєднуються з таким борщем сметана, часник, червоний перець, бринза чи будь-який гострий сир – такі додатки зроблять смак страви пікантнішим та неповторним.

«Бомбочки»

Борщ має бути таким, щоби після нього пів дня їсти не просили. А допоможуть його таким зробити ці пиріжки

Інгредієнти: для тіста – 3–3,5 скл. борошна, 1 скл. окропу, 4 ст. л. олії, по 1 ч. л. солі та цукру; для начинки – 5 помідорів, 200 г сиру, 2 зубки часнику, зелень, сіль.

Приготування. Помідори порізати кружальцями. Сир розім’яти виделкою, посолити, вичавити часник, додати порізану зелень і перемішати. В окропі розчинити цукор і сіль, додати олію, борошно. Вимісити м’яке тісто. Залишити на 30 хвилин. Розкачати половину тіста у великий тонкий пласт, розкласти на нього кружальця помідорів приблизно через 3 см одне від одного. На помідори викласти начинку. Розкачати другий пласт тіста і накрити ним перший. Склянкою відповідного діаметру вирізати пиріжки над кожним кружальцем помідора. Смажити їх у великій кількості олії з обох боків. Викласти на паперовий рушник, щоб позбутися зайвої олії.

Хлібна «тарілка»

Звісно, таким «посудом» не забезпечиш велику родину на щодень. Але здивувати рідних – запросто! 

Інгредієнти: 1 буханка чорного хліба (круглий чи прямокутний – все одно, головне – щоб не був надто низьким), 1 яйце.

Приготування. Зрізати з буханки верхівку і вибрати м’якуш, залишаючи стінки завтовшки 1,5–2 см. Пальцями щільно притиснути м’якуш, що залишився, до скоринки. Змастити внутрішні стінки збитим яйцем і запекти в гарячій духовці 3 хвилини. Дістати хліб, ще раз змастити яйцем і знову поставити в духовку. Процедуру повторити кілька разів до утворення твердої скоринки. В таку «миску» можна наливати будь-яку першу страву, але найкраще – борщ.

Пампушки

Їх називають 20-хвилинними: замісив, зліпив, спік. І не шкодуйте часнику – у пампушках його забагато не буває

Інгредієнти: 1 скл. теплої води, 1 ст. л. цукру, 3 ст. л. олії, 0,5 ч. л. солі, 11 г сухих дріжджів, 3 скл. борошна, 4–5 зубочків часнику.

Приготування. У мисці змішати воду, олію, цукор, сіль, дріжджі та просіяне борошно. Замісити м’яке еластичне тісто. Змастити форму олією чи маргарином. Сформувати кульки і викладати їх на деко на відстані 1 см одна від одної. Дати постояти в теплі 5–10 хвилин, після чого змастити підсолодженою водою 
(1 ч. л. цукру на 3 ст. л. теплої води) і випікати в розігрітій до 180 градусів духовці до готовності. Гарячі пампушки полити часниковою заправкою: розтерти часник зі щіпкою солі, додати 1 ст. л. олії і 2 ст. л. теплої води, добре перемішати.

Читайте також: «Різноманітність спортивного харчування від магазину «Creatine».