Що додати до фаршу і як досягти соковитості

• Які пропорції різних видів м'яса для фаршу є ідеальними? Для кожного – свої! Чоловікам часто подобаються вироби з фактурного фаршу, отриманого з перекрученої через велику решітку яловичини з невеликою добавкою свинини, дівчатам і дітям зазвичай більше до смаку ніжніший фарш, що виходить зі свинини, баранини, курятини, пропущених на дрібну решітку, іноді двічі. Тож варто експериментувати з різними видами м'яса, з різним ступенем помелу та з різними пропорціями добавок.
• Що, скільки й навіщо додавати? У фарш для формованих виробів обов'язково додають подрібнені овочі (найчастіше цибулю) для смаку та соковитості, м'якуш черствого білого хліба, вимочений у воді, – він допомагає утримати вологу, яка, випаровуючись при термічній обробці, не дасть страві пересушитися, а також улюблені прянощі, трави та спеції.

Дехто звик додавати у фарш для котлет молоко і яйця, але це технологічно неправильно: у невеликій кількості ці добавки ніяк не впливають ні на смак, ні на текстуру, а в більшому обсязі за рахунок білка, що в них міститься, огрублюють текстуру, тож професійні кухарі так робити не рекомендують.

Загальноприйняті пропорції такі: на 1 кг м'яса варто взяти 100–200 г сирої або 200–300 г спасерованої цибулі, а також 200–300 г вимоченого у воді м'якуша білого хліба (без скоринок!) та 100–200 мл води (для всіх видів пельменів, чебуреків, м'ясних пиріжків води потрібно брати більше – приблизно 200–250 мл на 1 кг м'яса)

• Аби котлети не розвалилися... Все дуже просто: фарш потребує вимішування майже так само, як і тісто. Якщо ви спершу (ще до внесення запланованих добавок) протягом 5–7 хвилин вимісили фарш, а потім, уже зліпивши котлету або тюфтельку, ще кілька разів із силою поплескали нею з руки в руку чи об стіл, то вона відмінно збереже форму і не розсипатиметься при смаженні. Можна також відбивати (об стіл або об дно миски) не готову котлету, а весь фарш. При вимішуванні та відбиванні волоконця частинок м'яса сплітаються одне з одним і маса стає більш в'язкою.
•  Як досягти соковитості? Для цього у котлетах мають бути рідина та жир. З погляду смаку ідеально, коли жиру у фарші 20–30%, причому він може бути доданий окремо, наприклад до сухуватої яловичини можна внести 20–25% перекрученого свинячого сала.

Рідину дають перетерті овочі (цибуля, капуста, гарбуз, сира картопля), можна влити і трохи звичайної води (або м'ясного бульйону) – потрібно орієнтуватися на те, щоб фарш міг тримати форму, якщо йдеться про котлети або тюфтельки, а для пельменів і пирогів його можна зробити навіть рідшим, тоді начинка буде соковитішою, не зіб'ється в жорстку грудочку.

•  Як правильно заморожувати? Для заморозки найкраще підходить чистий, без добавок фарш або вже готові вироби, але без додавання різких інгредієнтів, типу сирої подрібненої цибулі (вступить із м'ясом в окислювальну реакцію і змінить смак та текстуру) і часнику. Також не рекомендується заморожувати заготовки з великою кількістю свіжих трав або подрібнених овочів (не відновляться після заморожування).

Схожі публікації:

• Готовий фарш – своєрідний патичок-рятівничок! (Найкращі рецепти).
• Виручить листкове тісто: підбірка найкращих рецептів випічки.
• Якщо життя підкидає лимони, не кривіться... Готуйте лимонад! (Доступні всім рецепти).
• До паски треба шинки і ковбаски. Рецепти.
• І рибку з’їсти,  й у воду не лізти: найкращі рецепти.

Усі новини російсько-української війни – тут.