Господиням на замітку: рецепти суперових страв із волоських горіхів

Волоський горіх, певно, найпопулярніший серед своїх «родичів», його здавна споживають у всіх куточках планети.

У цих плодах – маса корисних речовин: поліненасичені жирні та інші цінні кислоти, вітаміни, мінерали, дубильні речовини, фітонциди. Їх рекомендують при безсонні, стресах, хворобах шлунка та проблемі кислотності, підвищеному тиску, колітах, туберкульозі, поганому обміні речовин і багатьох інших захворюваннях. Але не перестарайтеся: більше 7 ядер на день з'їдати не варто. З волоським горіхом готують як основні страви, так і десерти, а також соуси, паштети, закуски.

Паштет «Болгарський»

Інгредієнти: 400 мл води, 200 г очищених горіхів, 5–6 зубчиків часнику, 2 ст. л. олії, оцет столовий за смаком.

Приготування. Подрібнити горіхи, всипати крихту в каструлю. Помішуючи, поступово влити гарячу воду. Часник потовкти, додати до горіхів разом з олією й оцтом. При постійному помішуванні на помірному вогні варити паштет до загустіння й однорідності. Ця страва болгарської кухні може стати основою для цікавих закусок до святкового столу.

Соус «Пікантний»

Інгредієнти: волоські горіхи, часник, шафран, паприка, гвоздика, мелена зіра, хмелі-сунелі, кардамон, сіль.

Приготування. Горіхи, часник очистити, разом з усіма спеціями скласти в блендер. Підлити трішки охолодженої кип’яченої води і подрібнювати до однорідної консистенції, як у сметани, за потреби підливаючи воду. Кількість інгредієнтів слід брати на власний розсуд, за смаком.

Сациві з курятиною

Інгредієнти: 0,5 кг курячих стегон, 2 цибулини, 1 морквина, 100 г волоських горіхів, 15 гілочок кінзи, 5–6 зубочків часнику, 50 г вершкового масла, 2 ст. л. соняшникової олії, сік половини лимона, 1 ч. л. хмелі-сунелі, по дрібці меленого червоного і чорного перцю, 1 ч. л. меленої кориці, 2 лаврові листки, 0,5 ч. л. коріандру, 3 горошини духмяного перцю, 100 г кореня селери, лаваш для подачі, сіль до смаку.

Приготування. Ця традиційна грузинська страва являє собою соус, який доповнюється різними видами м’яса. Сациві з курятиною – один із найбільш популярних варіантів. Курячі стегна відваріть до готовності у підсоленій воді з додаванням лаврових листків, духмяного перцю, шматка кореня селери, однієї моркви і однієї цибулини, нарізаних довільно. Тоді вийміть із бульйону, обсушіть паперовим рушником. Бульйон знадобиться трохи пізніше. Другу цибулину наріжте невеликими кубиками, обсмажте на пательні у суміші 50 г масла і 2 ст. л. олії до м’якості та прозорості. Додайте відварені курячі стегна до цибулі та підрум’яньте з обох боків.

Тим часом приготуйте соус. У чашу блендера покладіть волоські горіхи і часник. Додайте відокремлене від гілочок листя кінзи, хмелі-сунелі, сік половини лимона, корицю, коріандр, по дрібці чорного і червоного меленого перцю і сіль за смаком. Влийте трохи бульйону, в якому варилося м’ясо з овочами. Все перебийте на пюре, регулюючи консистенцію бульйоном (має бути як густа сметана). Полийте отриманим соусом курку на пательні та злегка прогрійте протягом 2–3 хвилин. Цю ароматну грузинську страву подають до столу холодною і доповнюють тонким лавашем.

Салат «Дивовижа»

Інгредієнти: 100 г очищених волоських горіхів, 500 г курячого філе, 200 г твердого сиру, 300 г печериць, 2 зубчики часнику, вершкове масло, майонез, сіль та перець – до смаку.

Приготування. Куряче філе відваріть до готовності в підсоленій воді, додавши по декілька лаврових листків і горошин запашного перцю. Охолоджене м’ясо покрайте дрібними кубиками. Твердий сир натріть на крупній тертці. Печериці промийте, подрібніть на шматочки. Розігрійте сковороду, розтопіть вершкове масло й обсмажте гриби до золотистого кольору. Волоські горіхи очистіть і дрібно посічіть. Часник пропустіть через прес. Отримані інгредієнти змішайте, додайте необхідну кількість майонезу, поперчіть і посоліть за смаком. Потримайте в холодильнику 10–15 хвилин.

 Картопляний салат із волоським горіхом та естрагоном

Інгредієнти: 2 ст. л. волоських горіхів, 1 ст. л. яблучного оцту, 2 ч. л. діжонської гірчиці, 2 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. олії волоських горіхів, 1 ч. л. меду, 900 г молодої картоплі, 1 ст. л. подрібненого листя естрагону, 1 цибулина-шалот, 3 корнішони, сіль та перець – до смаку.

Приготування. Горіхи очистіть і викладіть на деко. Духовку розігрійте до 190–200 градусів, запікайте горіхи до золотистого кольору. Остудіть їх і ретельно подрібніть. За допомогою блендера змішайте оцет, гірчицю, олію волоського горіха, мед, оливкову олію, перець та сіль до утворення однорідної маси. Якщо необхідно, то додайте ще солі і перцю. Молоду картоплю добре промийте і відваріть до готовності в підсоленій воді, охолодіть і розріжте на четвертинки.  Шматочки бульби перекладіть у глибоку миску, посипте їх естрагоном і горіхами. Цибулю-шалот і корнішони також дрібно наріжте і додайте до картоплі. Всі інгредієнти полийте збитою у блендері заправкою й акуратно перемішайте. Салат подавайте теплим.

Суп харчо з волоськими горіхами

Інгредієнти: 500 г нежирної яловичини, 100 г волоських горіхів, пів склянки рису, 2 л води, 2 цибулини середнього розміру, 1 ч. л. приправи хмелі-сунелі, 2–3 зубочки часнику, 0, 5 ч. л. сушеного базиліку, 0,5 ч. л. червоного перцю, 1 ст. л. подрібненої зелені петрушки, 50 г гранатового соку або ткемалі, сіль за смаком.

Приготування. Яловичину наріжте на невеликі кубики, потім залийте холодною водою і поставте на середній вогонь. М'ясо доведіть до кипіння і зніміть піну. Яловичину варіть до готовності протягом 1,5 години. Рис промийте і вкиньте до яловичини. Майбутній суп посоліть і варіть ще протягом 10 хвилин. Цибулю почистіть, дрібно наріжте, обсмажте на невеликій кількості олії до прозорості та всипте в каструлю з м'ясом та рисом. Горіхи почистіть і подрібніть. Додайте їх у бульйон з м'ясом та рисом, а також дрібно посічену зелень петрушки, базилік, червоний перець, хмелі-сунелі. Все добре перемішайте. Влийте соус ткемалі або гранатовий сік, ще раз перемішайте і варіть ще 5 хвилин, потому додайте до супу розтертий часник. Зніміть з вогню і дайте настоятися 10–15 хвилин. Перед подачею посипте кожну порцію зеленню петрушки і кропу.

Томатно-горіховий суп

Інгредієнти: 1 кг томатів, 5 зубчиків часнику, 0,5 скл. волоських горіхів, 1 болгарський перець, зелень кропу і петрушки, сіль і перець – до смаку.

Приготування. Помідори добре помийте, наріжте невеликими шматочками. Ядра волоських горіхів подрібніть ножем і всипте до помідорів. Отримані інгредієнти залийте невеликою кількістю води і варіть на середньому вогні. Часник подрібніть і додайте до помідорів. Томати з горіхами і часником посоліть і поперчіть за смаком. При бажанні можна збільшити кількість часнику і перцю, щоб зробити суп гострішим. Варіть, доки помідори не стануть м’якими. Болгарський перець наріжте тонкою соломкою, а зелень дрібно посічіть, всипте в каструлю і наливайте томатний суп у тарілки.

Горіхові котлети

Інгредієнти: 30 волоських горіхів, пів батона, 2 великі цибулини, 2–3 великі картоплини, зварені в мундирах, сіль та перець до смаку.

Приготування. Горіхи та батон пропустити через м’ясорубку, цибулю й картоплю потерти на дрібній тертці. Ретельно вимішати всі інгредієнти, додаваши сіль та перець до смаку. Змоченими у воді руками сформувати котлети й обсмажити на невеликій кількості олії.

Піца з козячим сиром, руколою і волоськими горіхами

Інгредієнти: 0,5 скл. волоських горіхів, 0,5 кг тіста для піци, 1 ст. л. олії волоського горіха, 2 скл. листя руколи, 120 г козячого сиру, перець, бальзамічний оцет – до смаку.

Приготування. Духовку попередньо розігрійте до 200–220 градусів і поставте круглу форму для піци, щоб розігрілася. Насипте в неї горіхи й обсмажте до золотистого кольору, періодично помішуючи, щоб не пригоріли. Викладіть їх у тарілку, а форму для піци поверніть у духовку. Горіхи подрібніть, якщо шматочки надто великі. Тісто розкачайте за розміром форми, змастіть олією, викладіть горіхи, шматочки козячого сиру і листя руколи. Зверху скропіть залишками горіхової олії і трохи поперчіть. Тісто з начинкою перекладіть у форму і випікайте 12–16 хвилин до золотистого кольору. Готову піцу наріжте на шматочки, трохи збризніть бальзамічним оцтом і відразу ж подавайте.

Паста з волоськими горіхами і курятиною

Інгредієнти: 200 г курячого філе, 400 мл вершків (20% жирності), 50 г волоських горіхів, 10 г кропу, 100 г макаронів, 50 г сиру моцарела, 100 г вершкового масла.

Приготування. Масло розтопіть на сковороді. Куряче філе обмийте і наріжте на невеликі шматочки або смужки, обсмажте до злегка золотистого кольору. У сковорідку влийте вершки і тушкуйте, всипте дрібно нарізані горіхи і ще трохи протушкуйте. Натріть моцарелу і додайте її до курки з вершками, притрусіть дрібно посіченим кропом. Макарони відваріть у підсоленій воді до стану аль-денте. Якщо курка вже готова, то знімайте з вогню. У сковорідку додайте відварені макарони і все добре перемішайте. Перекладіть порцію пасти з куркою на плоску тарілку, прикрасьте зеленню і подавайте до столу.

Ватрушки з горіхами і згущеним молоком

Інгредієнти: для тіста – 2 ст. л. цукру, 500 г борошна, 10 г сухих пекарських дріжджів, 2 яйця, 250 мл молока, 20 г вершкового масла, 10 г ванільного цукру, 1/3 ч. л. солі, жовток 1 яйця для змащування; для начинки – 100 г горіхів, 150 г згущеного молока.

Приготування. У велику миску всипте 2 ст. л. цукру, додайте розтоплене вершкове масло, ванільний цукор, тепле молоко і все перемішайте. Тоді всипте борошно, сухі дріжджі, яйця і сіль. Почніть замішувати еластичне тісто, спершу ложкою, а потім руками. Як тільки тісто стане тримати форму, перекладіть його на притрушену борошном робочу поверхню, вимішуйте руками ще 3–5 хвилин. Потому покладіть назад у миску та накрийте чистим рушником або харчовою плівкою, поставте у тепле місце без протягів на 1,5 години. Тісто має збільшитися у 2–3 рази. Тоді знову перемістіть на припилену борошном поверхню та вимішуйте ще хвилину-дві. Далі сформуйте невеликі кульки – такі, що легко поміщаються в долоню. Деко застеліть пергаментним папером або силіконовим килимком та розкладіть на ньому кульки тіста на відстані 4–5 см одна від одної. 

За допомогою склянки приплюсніть їх, створюючи заглиблення для начинки. Дайте майбутнім булочкам постояти так ще 20 хвилин. Тим часом увімкніть духовку, щоб розігрілася до 180 градусів. Для начинки горіхи подрібніть та змішайте їх зі згущеним молоком. Викладіть начинку у заглиблення булочок. Змастіть кожну збитим яєчним жовтком. Випікайте 20 хвилин за температури 180 градусів.

Шоколадно-горіхова ковбаска

Інгредієнти: 200 г вершкового масла, 400 г печива, 1 яйце, 4 ст. л. молока, 200 г цукру, 10 волоських горіхів, 50 г коньяку, 50 г какао, ванілін за смаком.

Приготування. Какао і цукор змішайте. Яйце збийте і додайте до цукру і какао. Масу розітріть до однорідного стану. Влийте молоко, покладіть розм’якле вершкове масло, поставте каструлю на плиту і розтопіть масу на слабкому вогні. Зніміть, додайте ванілін, горіхи і коньяк. Печиво дрібно покришіть і також висипте в масу. Добре вимішайте її й остудіть, викладіть на фольгу і сформуйте ковбаску. Покладіть десерт у холодильник на 10–12 годин, а перед подачею наріжте порційними шматочками.

Читайте також: «Ох і добрі ж деруни зі свіжої бульби: найкращі рецепти».

Чи знаєте ви, що...

• Батьківщина волоських (грецьких) горіхів – не Греція, а Мала Азія. У нас вони отримали таку назву, тому що в давні часи їх привозили на наші ринки грецькі купці.

• В Ірані жодна страва не обходиться без цих плодів – від супів до національних десертів. А в Північній Кореї їх вживають солоними, маринованими, сирими і навіть зеленими.

• Стиглі горіхи містять значно більше калорій, аніж білий хліб. Саме тому рекомендується з’їдати щодня не більше 4–7 плодів.

• Гіппократ рекомендував використовувати їх у лікувальних цілях. А Платон вважав, що вони володіють не тільки здатністю пересуватися, стрибаючи з гілки на гілку, але й... мислити, адже їхні ядра нагадують формою людський мозок.

• Волоські горіхи містять вітаміни (Е, РР, К, С, групи В, каротин), мінеральні речовини (залізо, кобальт, цинк, калій, магній, кальцій, йод, фосфор), органічні кислоти. У них багато білка (18–25 %) і жирів 
(до 76 %).

• Щоб легше було зняти тонке лушпиння з ядра, потримайте горіхи в підсоленій воді, потім промийте і висушіть. Якщо прожарити горіхи в гарячій духовці, їх легше буде очистити від шкаралупи.

• Волоські горіхи потрібно зберігати в сухому прохолодному темному місці, щоб вони не прогіркли.

• Ядра волоських горіхів з вигляду нагадують людський мозок. Вважається, що вони найбільш корисні для цього органа. Знаючи про це, жерці Стародавнього Вавилону ввели для простолюду заборону на цей продукт, щоб народ не став мудрішим і не скинув правителів.

• На Кавказі волоський горіх завжди вважався священним деревом, тому тут можна натрапити на рослини віком 400 років.